Заливное и другие блюда из рыбы
Шрифт:
Сом, запеченный с молоком и картофелем
1,2 кг сома, 8 картофелин, 1 л молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски и сварить до готовности. Картофель помыть, очистить и нарезать ломтиками, зеленый лук нашинковать. Молоко взбить с яйцами, добавить растопленное сливочное масло.
Вареную рыбу переложить в порционные горшочки вместе с картофелем, пересыпая солью и луком, и залить подготовленной
К столу подавать в горшочках.
Щука, запеченная по-польски
1 кг щуки, 1/3 лимона, 1/2 стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, 4–6 ст. ложек рыбного бульона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Удалить крупные кости, филе натереть солью. Нарезать его небольшими кусочками и выложить рядами в смазанные маслом керамические горшочки. Каждый ряд рыбы пересыпать молотыми сухарями, солью, перцем, мускатным орехом и переложить тонкими ломтиками лимона (без косточек). Сверху выложить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным бульоном. Поставить горшки в нагретую духовку и запечь щуку.
Запеканка из рыбных консервов с макаронами
2 банки рыбных консервов (в томатном соусе), 500 г макарон, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, зелень.
Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Рыбу вынуть из банки, мелко нарезать и добавить соус.
В смазанные маслом порционные горшочки выложить слоями макароны и рыбные консервы, чередуя их так, чтобы первым и последним слоем оказались макароны. Посыпать кушанье тертым сыром. Поставить горшочки в нагретую духовку и запекать до тех пор, пока не расплавится сыр.
Готовую запеканку посыпать измельченной зеленью и подать.
Рыбная запеканка
1 кг рыбы, 300 г грибов, 500 г картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, соль, белый соус, зелень.
Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, мякоть отделить от костей. Грибы мелко порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть в однородную массу и вмешать в нее яичные желтки. Белки взбить в густую пену.
В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу поместить в смазанную жиром форму; сверху положить кусочки масла. Запечь блюдо в духовом шкафу.
Подать с белым соусом, обильно заправленным мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Рыбная запеканка по-португальски
1,5 кг трески, 200 мл растительного масла, 3 большие луковицы, 700 г помидоров, 250
Разогреть в форме для пудинга растительное масло, положить в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, кольцами лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке 20 мин.
Муку спассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бульона, зелень, перец и соль. Полученным соусом полить рыбу, посыпать ее тертым сыром и запекать в духовке еще 8–10 мин.
Запеканка из трески и хлеба
400 г филе трески, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки маргарина (или растительного масла), 100 г сливочного масла, 200 г белого хлеба, 400 мл молока, 4 яйца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рыбу натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом маргарине (или растительном масле).
Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать набухнуть.
Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в порционные горшочки. Залить продукты смесью молока и сырых яиц. Поставить горшочки в духовку и запекать в течение 30 мин.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью. Подавать горячим.
Рыба с картошкой и грибами по-белорусски
300 г рыбного филе, 30 г сушеных грибов, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 3–5 ст. ложек растительного масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Сушеные грибы промыть, оставить на 2–3 ч в холодной воде, а затем в ней же и сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Очищенный лук измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле. Добавить грибы и поджарить.
Картошку почистить, нарезать небольшими кубиками и тоже слегка обжарить.
Филе (желательно – окуня) нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
В горшочки положить слоями: картошку – кусочки рыбы – грибы с луком – картошку. Влить полстакана горячего грибного бульона, полить сметаной, подсолить, поставить в духовку и тушить до готовности.
Перед подачей посыпать кушанье зеленью.
Рыба, тушенная в соевом соусе
1 кг рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 мл рыбного бульона, по 2 ст. ложки рубленого укропа и петрушки, соевый соус, сахар, перец, соль по вкусу.
Филе помыть и разрезать на кусочки. Посолить рыбу, обвалять ее в муке и слегка поджарить на хорошо разогретом растительном масле. Добавить сливочное масло, влить бульон, накрыть крышкой и тушить.