Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
Из поджаренной гречневой крупы на грибном бульоне варят рассыпчатую кашу. К ней добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца, перец молотый, соль. Все тщательно вымешивают и полученной массой фаршируют подготовленного карпа, солят, обкатывают в муке, обжаривают в разогретом масле до образования румяного цвета, ставят в духовку и доводят до готовности.
Подавая к столу, карпа нарезают порционными кусками и поливают разогретым сливочным маслом.
На 1 кг карпа
Гречневая крупа – 100 г, сушеные грибы – 50 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., лук репчатый – 150 г, мука пшеничная – 40 г, грибной бульон для каши – 350 г, соль, перец черный
Грибы отваривают, мелко шинкуют и смешивают с половиной рубленого, слегка обжаренного лука. Из подсушенной гречневой крупы варят рассыпчатую кашу и смешивают ее с грибами, луком, рубленым отварным яйцом.
Очищенное от сухожилий мясо нарезают тонкими ломтиками, слегка отбивают, выкладывают на каждый кусочек подготовленную кашу, сворачивают трубочкой, обвязывают нитью, обжаривают в жире до приобретения румяного цвета, затем кладут в сотейник, добавляют лавровый лист и остальной поджаренный лук, заливают грибным отваром и тушат до готовности, после чего снимают нить.
Как готовить подливу
Муку слегка обжаривают в сотейнике на масле, вливают сок, в котором тушились крученики, добавляют сметану, проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Готовые крученики подают с жареным картофелем и поливают готовой подливой.
На 1 кг говядины
Гречневая крупа – 60 г, грибы сушеные – 30 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 40 г, пшеничная мука – 25 г, сметана – 180 г, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 20 г, картофель – 1,5 кг, морковь – 20 г, лавровый лист – 0,5 г, масло растительное – 100 г.
Свежее сало нарезают кусками по 1–2 кг. Каждый кусок натирают толченым чесноком с солью. Дно эмалированной кастрюли покрывают слоем соли толщиной 1 см.
Затем кладут слой сала и снова посыпают солью. В таком состоянии сало выдерживают до 20 дней. Потом сало вымачивают и варят на протяжении 2–3 часов. Отварное сало охлаждают, натирают красным молотым перцем, толченым чесноком и выдерживают до 3 часов.
На 1 кг перченого сала
Сало-шпик – 1 кг, соль – 150 г, чеснок – 15 г, перец красный молотый сладкий – 15 г.
Грибы промывают и варят до готовности, отвар отцеживают, а грибы мелко шинкуют.
Муку просеивают, добавляют воду, яйца, соль, замешивают пресное тесто, раскатывают его толщиной 1 см. Затем нарезают на полоски шириной 2 см и делают галушки.
Очищенный картофель режут кубиками, кладут в грибной бульон и варят 10–15 минут. В отвар закладывают нарезанные соломкой, слегка пассерованные на сливочном масле морковь, корни петрушки, пастернака, лук, а также подготовленные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варят все вместе до готовности.
Подавая к столу, юшку посыпают зеленью петрушки.
Грибы сушеные – 40 г, мука пшеничная – 150 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 40 г, картофель – 600 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 30 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 70 г, лавровый лист, измельченная зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Куриные потроха очищают, тщательно промывают и варят до готовности. Затем в эту же кастрюлю кладут промытое пшено, нарезанный большими кубиками картофель, слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варят 10–15 минут. Добавляют черный перец горошком, лавровый лист, соль и доводят до готовности.
Разливая в тарелки, юшку посыпают измельченной зеленью петрушки и зеленым луком.
Потроха – 400 г, картофель – 70 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 70 г, лук репчатый – 70 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки – 5 г, пшено – 100 г, сало – 20 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
«ЧАПУР-ХАПУР»
25 декабря 1967 года республика отмечала 50-летне провозглашения советской власти на Украине. На празднование съехались делегации из всех советских республик во главе с первыми секретарями ЦК компартий. Разъезжались они в самое разное время 26 и 27 декабря. К каждой делегации был прикреплен кто-то из членов Политбюро ЦК компартии Украины, и перед отлетом для гостей устраивались прощальные завтраки, обеды, ужины. К эстонской делегации был прикреплен секретарь ЦК Василий Иванович Дрозденко (куратор торговли и общепита). 25 декабря я получил указание организовать к 9 часам утра следующего дня завтрак для этой делегации, состоящей из восьми человек плюс Дрозденко, в «Наталке» – только открывшемся юбилейном ресторане (в самом начале трассы на Борисполь). Отлет был назначен на 12:00.
Все параметры определены, задание ясно (не впервой)! Прежде всего побывал в «Наталке» и, осмотрев помещение, посуду, наличие продуктов, составил меню завтрака и предупредил директора ресторана о том, что завтра в 6:00 должны быть на работе два повара, два официанта, буфетчица и сама директор.
После поехал на ВДНХ (там тогда была главная теплица столицы), получил по 1 кг свежих помидоров, огурцов, зеленого лука, зелени, затем на Бессарабке закупил свежую баранину и привез все это в ресторан.
На следующее утро в 5:45 я уже был в «Наталке». Пока никого нет. Жду. 6:00 – никого! Тревога! Пытаюсь достучаться через дверь черного хода – глухо. Позвонить? Но телефон находится внутри помещения – мобильные тогда были только в воображении писателей-фантастов. Наконец приоткрылась дверь, и в щелочку высунулась пропитая, опухшая физиономия сторожа-инвалида на одной ноге с костылем:
– Чего надо?
Попытался объяснить, что нужен телефон, срывается мероприятие, о том, кто я такой, – все бесполезно! Сторож стал закрывать дверь, но я успел вставить ногу в проем. Дальнейшее уже было делом нетрудным – справиться с инвалидом на костылях молодому мужчине не составило труда. Запихнул сторожа в кладовку с углем и, приперев дверь ломом, пошел к телефону. Вслед мне раздались милицейские свистки сторожа, но ресторан находился в лесу, и свистеть можно до бесконечности – никто не услышит.
Первым делом позвонил директору заведения. По голосу слышу – разбудил:
– Как, Исай Абрамович? Вы же сказали, что прием послезавтра!
Ужас!!! Для выяснений нет времени. Прокричал в трубку:
– Немедленно сюда! И захвати по дороге кого можешь из персонала, если знаешь, кто где живет.
– Не знаю!
Но я уже не слышал – звонил начальнику горобщепита Алексею Трофимовичу Казимирчику, ведь в случае провала его голова покатится первой! Понимаю, что он не может произнести ни звука в ответ на мое краткое SOS-сообщение. Вешаю трубку и начинаю действовать. Первым делом нужно растопить углем плиту – вот такой самобытный ресторан. Затем под «аккомпанемент» милицейского свистка сторожа пытаюсь сбить ломом замки с дверей буфета, в котором находятся напитки, и с холодильных шкафов (тогда они все закрывались на штанги), где хранятся продукты.