Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
Жил в общежитии, в комнате на шесть человек. Получал 22 рубля стипендии. Подрабатывали мы с товарищами на овощной базе. Разгрузив пульман с картофелем (250 тонн на пять человек), получали по 25 рублей. За ночь управлялись. Но я очень быстро понял: дополнительный заработок нужен, но все-таки лучше найти работу, связанную с будущей специальностью. Поэтому устроился учеником повара в ресторан «Южный», который находился на улице К. Маркса.
Работать я мог только ночью, и руководство это устраивало. В ночную смену в ресторане пекли пирожки с различными начинками, чтобы рано утром развезти их лоточникам, торгующим на рынке и на вокзале. После короткого периода обучения я стал работать ночью самостоятельно.
Так прошел год.
Забегая вперед, скажу, что один из «хитов» кухни ресторана «Будьмо!» – именно эти пирожки с различными начинками. О них же упоминает знаменитый поющий ректор, а ныне еще и талантливый ресторатор Михаил Поплавский в интервью газете «Факты» от 12 сентября 2007 года. Он поведал, что в его новом ресторане «Пан Чебурек» есть пирожки «как у знаменитого киевского ресторатора Исая Фельдмана – мы у него учимся».
Моя поварская карьера продолжалась на протяжении всех пяти лет учебы, вплоть до защиты диплома. Были конечно же перерывы, разные смены, но работал я в одном и том же ресторане, иногда даже подменял шеф-повара. Эта практика много дала мне для дальнейшего профессионально-карьерного роста.
А ВОТ И ЭТИ «ЗНАМЕНИТЫЕ» (ХА-ХА!) ПИРОЖКИ!
Пирожки с мясом, капустой, горохом, зеленым луком и яйцом
Эти пирожки делают из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом. Дрожжи протирают с сахаром и частью молока, оставляют в теплом месте для брожения. В емкость вливают оставшееся молоко, добавляют соль, яйцо, муку, процеженные дрожжи с сахаром и все перемешивают, затем вводят растопленное сливочное масло и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенок емкости. Тесто ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Пока тесто бродит, готовят начинку (фарш). Подошедшее тесто закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут, разделяют на кусочки по 35–50 г, которые формируют в шарики, а затем в лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, соединяют края теста, придают изделию овальную, круглую, квадратную, треугольную форму (по желанию) и укладывают на смазанный маслом лист. После 20–30 минут расстойки пирожки обжаривают во фритюре.
Тесто на 100 пирожков
Мука – 1,5 кг, молоко – 0,5 л, сахар – 100 г, масло сливочное – 130 г, яйца куриные – 5 шт., соль – 30 г, дрожжи сухие – 20 г, масло растительное для обжарки – 1 л.
Фарш для пирожков
Мясо промывают, разрезают на кусочки, обжаривают на растительном масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют воду (20 % от массы мяса) и тушат до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, черный молотый перец и перемешивают.
На 100 пирожков
Говядина – 630 г, свинина – 850 г, лук репчатый – 250 г, масло растительное – 50 г.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в посуду, добавляют воду (20 % от массы сырой капусты), уксус, растительное масло и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассерованные морковь и лук, черный молотый перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
На 100 пирожков
Капуста свежая – 1,2 кг, лук репчатый – 250 г, морковь – 100 г, уксус – 30 г, сахар – 50 г, масло растительное – 70 г, соль, перец черный молотый по вкусу.
Горох лущеный промывают, заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг гороха) и варят при слабом кипении до готовности. Затем добавляют соль, пассерованный на сливочном масле лук и пропускают через мясорубку. В готовый фарш добавляют измельченную зелень кинзы.
На 100 пирожков
Горох лущеный – 350 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 50 г, зелень кинзы – 50 г, соль по вкусу.
Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, пассерованным репчатым луком, солью, измельченной зеленью и перемешивают.
На 100 пирожков
Лук зеленый – 500 г, лук репчатый – 700 г, масло растительное – 300 г, яйца куриные – 10 шт., зелень – 250 г.
«КАТИТСЯ, КАТИТСЯ ГОЛУБОЙ ВАГОН»
Время летело быстро, и вот я – дипломированный специалист – получаю назначение в Киев директором вагона-ресторана. Что такое вагон-ресторан того времени, нынешнее поколение рестораторов представить просто не может. Это был зал на 12 столиков (48 мест), в углу вагона – буфетная стойка, за которой находился сам директор (он же буфетчик), кухня площадью 4 квадратных метра, под полом вагона в специальных ящиках на льдосоляной смеси хранились продукты, в том числе и скоропортящиеся. О холодильниках тогда никто и не мечтал. Конечно, о том, чтобы запастись продуктами на весь рейс, не могло быть и речи – действовала система подснабжения из стационарных ресторанов по пути следования.
Кухонная плита топилась углем, запасы которого хранились в специальном ящике тамбура. В том же тамбуре работник кухни чистил овощи для первых блюд и гарниров (картошку, свеклу, морковь, лук и т. д.) – «картина маслом»!
Тогда в Советском Союзе, и особенно на Украине, становились очень популярными полуфабрикаты!
В то время начальником главка «Укрдорресторан» был очень авторитетный человек, новатор Николай Николаевич Войтенко, до этого руководивший всем общепитом Украины (до переподчинения областным управлениям торговли). Он и являлся инициатором внедрения понятия «полуфабрикат» в жизнь вагонов-ресторанов. Что из этого вышло – новая история. А описание моей первой поездки в роли директора вагона-ресторана по маршруту Киев – Хабаровск – это отдельный опус. Двадцать дней (туда и обратно), проведенных в антисанитарных условиях, персонал ресторана в количестве восьми человек, каждый из которых пошел на эту работу только ради возможности украсть, – еще одна хорошая школа жизни.
«ПЕРВЫМ ДЕЛОМ, ПЕРВЫМ ДЕЛОМ – САМОЛЕТЫ!» НУ А КУШАТЬ? НУ А КУШАТЬ УЖ ПОТОМ!
Специалистов с высшим специальным образованием на Украине можно было пересчитать по пальцам, и руководство «Укрдорресторана» (а именно этой организации подчинялись вагоны-рестораны, а также все остальные рестораны на железных дорогах, автобусных трассах и в аэропортах республики) посчитало более целесообразным использовать молодого специалиста в роли инженера-технолога в самом главке.
Забегая вперед, отмечу (как интересна и непредсказуема жизнь), что ровно через двадцать пять лет я переступил порог этого учреждения уже в роли управляющего «Укрдорресторана», то есть сменил того самого Войтенко, который немало труда вложил в меня как специалиста и руководителя.