Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
Надрезать край — сделать ножом аккуратные, неглубокие надрезы на стенках еще не печеных пирогов и тортов из слоеного, песочного или миндального теста, которые сильно крошатся после выпечки, чтобы перед подачей по этим меткам ровно нарезать пирог или торт.
Нарезка — разделка готового (сваренного, запеченного, зажаренного, копченого) продукта (мяса, птицы, рыбы, сыра, колбас) на порционные куски и тонкие ломтики.
Обезжиривание — уменьшение жирности готовых мясных, куриных бульонов или супов и соусов. Блюдо необходимо охладить и
Обжаривание — происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри.
Опара — закваска для теста: готовя ее, замешивают всю норму теплой жидкости и дрожжей с половиной нормы муки. Выдерживают 1,5–2 часа.
Откинуть — выложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макаронные изделия, чтобы с них стекла вода.
Осушить — выложить на промокательную бумагу или на решетку жаренное во фритюре изделие, чтобы удалить с него лишний жир.
Отсадить — выложить тесто на противень.
Оттяжка — средство для осветления бульонов, желе; мясная оттяжка – это промолотое мясо, смешанное с водой, солью и яичными белками; рыбная – белки с водой или вода, белки, икра.
Панировать — обвалять продукт в муке или сухарях.
Пассеровать — обжарить в масле или без масла (с мукой или без муки) на среднем огне мелко нарезанные овощи. Овощи не должны подгореть.
Пекарский порошок — состав, разрыхляющий изделия из теста. Его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты или уксусом.
Поджаривание — чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.
Пошировать — отваривать яйца в воде без скорлупы.
Припускание — разновидность варки, при котором вода полностью не покрывает продукт.
Пюре — однородная густая гладкая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов – картофеля, моркови, а также из бобовых – гороха, фасоли.
Раскатка теста — тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и продолжают раскатывать на доске.
Расстойка — выложенное на противень изделие накрыть полотенцем, поставить в теплое без сквозняков место и дать тесту подняться.
Сепарировать — отделять на составные части продукт. Например, желток отделить от белка.
Соте — вид рагу из мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов и овощей. Сначала продукты маринуются несколько часов, а затем сравнительно быстро обжариваются.
Соус белый — соус, приготовленный на белом бульоне (мясном, рыбном).
Соус красный — соус, приготовленный на коричневом (более концентрированном) мясном бульоне. Он острее, чем белый.
Суфле — кулинарные изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки.
Томление — приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного длительного тушения.
Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
Тушение — тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси с небольшим количеством бульона или воды тушат до полного или частичного выпаривания жидкости.
Фарширование — фаршируют целый продукт (курицу, утку, гуся, рыбу, тыкву, кабачок, баклажан и т. д.) или его часть (например, кожу курицы или рыбы). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (птицы, мяса, рыбы и т. д.), смешанного с пряностями.
Филе — лучшая, самая нежная и вкусная часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
Фри — продукт, обжаренный во фритюре.
Фритюр — глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий. Во фритюре изделие должно плавать, целиком погруженное в масло, но не достигать дна посуды. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты. Чаще всего жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре и т. д.
Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре.
Цедра — наружный слой апельсина, лимона, других цитрусовых.
Щепотка — количество сухого порошкообразного вещества, которое может поместиться между плотно сложенными пальцами руки – большим, указательным и средним.
БАЙКИ БЫВАЛОГО КУЛИНАРА
Я – ресторатор. И если бы меня попросили назвать основную черту преуспевающего ресторатора, я отметил бы умение заводить знакомства, связи, дружбу, поддерживать их в системе constanta, то есть искусство объединять людей, считающих, что в мире ресторанного бизнеса вы для них – самый надежный и удобный человек. Налаживать связи никогда не поздно и никогда не рано, а вместо того чтобы знать все, нужно знать тех, кто знает все! От количества таких знакомств зависит ваше благополучие как душевное, так и финансовое. Как бы вы ни были талантливы, уверены в себе, преданы делу, надежны, компетентны и образованны, при нынешнем состоянии экономики, политическом и административном дисбалансе этого мало, а выжить и развиваться во многом помогут связи. Даже в период бездефицитности мест в ресторанах хочется идти к кому-то знакомому. Так уж устроен наш человек – он все время настороже, всегда готов к какому-то запрету, неудобству, ограничению, к чему-то, что может осуществиться для него только по блату. Кроме того, многие помнят советские времена и свято верят, что если они что-то делают по знакомству, то, по крайней мере, их не обсчитают и не обвесят. А в нынешней системе свободного ценообразования возможны льготы и скидки, к тому же, по мнению клиентов, знакомые рестораторы обратят больше внимания на качество блюд и обслуживание.