Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
Взвешивание без весов
Если в нужный момент у вас не окажется обычных хозяйственных весов, не огорчайтесь: продукты можно взвесить и без них. Для этого достаточно иметь две кастрюли разных размеров. В меньшую надо положить предмет, вес которого известен. Эту кастрюлю вложить в большую, до краев наполненную водой. Теперь если вынуть из меньшей кастрюли груз, а вместо него положить продукты, то вода, поднявшись до прежнего уровня, укажет, что вес продуктов равен весу извлеченного предмета.
Сравнительная таблица веса и меры
Краткий кулинарный словарь
Бисквит – кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.
Бланшировать — подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты, в основном растительного происхождения, для сохранения их натурального вида. Держать в кипятке не более 1–2 минут.
Бульон – отвар мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления супов, соусов и подлив.
Варка – способ приготовления продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.
Выделка теста – заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей – соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.
Вырезать сердцевину – вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы, ананаса и т. д.
Гарнир – всякое дополнение (к рыбе или мясу) в виде овощей, изделий из картофеля и каш.
Глазурь – покрытие кондитерских изделий. Состоит из смеси сахара и шоколада или из взбитого белка.
Готовить на пару – варить продукт в пароварке над кипящей водой. В таком продукте максимально сохраняются питательные вещества, цвет и вкус.
Грилировать – готовить продукт на сильном прямом огне в гриле. Для жаренья мяса лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда нужно нагревать гриль, а не сковороду с решеткой, иначе продукт пристанет к решетке.
Дегласировать – для снятия пригорелости или ощущения жирности добавить к продукту, который жарился в жире, чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.
Десерт – фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце обеда.
Жаренье – приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или жирах в металлической посуде.
Желе – десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, молока, сахара и любого желирующего вещества.
Жульен – мелкая нарезка овощей для супов и соусов.
Заколеровать – поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20–30 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело золотисто-коричневую корочку.
Закуска — первое блюдо обеда. Бывает холодная и горячая закуски, мясная, рыбная и овощная.
Запекание – разделяется на 3 вида: открытое (грилирование), закрытое (под крышкой или в фольге) и краткое (см. Заколеровать).
Заправка – определенный состав продуктов, улучшающий вкус изделия, например салата, супа.
Защипка – кулинарный прием для герметизации изделий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему. Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольником, шнуровые и т. д.
Карамелизировать – нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.
Кляр – смесь муки и взбитого яйца с водой. Используется для жарки овощей, мяса, рыбы во фритюре. Лучше взять муку и взбитый желток с водой (белок во фритюре горит).
Консистенция – степень густоты продукта.
Ланспиг – желе (рыбное, мясное).
Льезон – введение в полуфабрикат блюда связующего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом (например, таким продуктом может быть белок яичный или яйцо, желатин, крахмалы и т. д.). Перемешанные сырые яйца с солью используют для закрепления панировки, а яичные желтки, смешанные с молоком или сливками, – для заправки супов или белых соусов.
Меланж — смесь (например, белка и желтка).
Мариновать — готовить продукты в крепком рассоле – маринаде. Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы или дичи, другой – для консервации грибов, овощей, фруктов на длительный срок. На основе маринадов можно приготовлять соусы.
Маскировать — покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Чаще всего рыбу или птицу покрывают соусом или желе.
Мелко нарубить — нарезать продукт маленькими неровными кусочками, размером с горошину.