Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Фельдман Исай Абрамович

• Тесто готово, если белковая масса держится на венчике, сохраняя форму. Для взбивания лучше использовать электромиксер, что ускорит и облегчит приготовление теста.

• При холодном способе белки и посуду нужно охладить до температуры 10–15 °C. Взбивать белки надо до тех пор, пока объем белков не увеличится в 5–6 раз. Затем, продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара. Когда сахар растворится, всыпать остальную часть.

• При приготовлении теста холодным способом нужно отсадить его из кондитерского мешка на смазанный маслом и обсыпанный

мукой противень.

• При теплом способе белки, смешанные с сахаром, нагреть до температуры 35–40 °C, а затем взбивать до увеличения объема массы в 5–6 раз. Перед окончанием взбивания добавить ванильный сахар и ореховую смесь.

• Тесто, приготовляемое теплым способом, нужно отсадить на противень, выстланный бумагой для выпечки или фольгой, – тогда тесто не будет растекаться.

• Хорошо приготовленное тесто сохраняет форму, на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок.

• Тесто можно отсадить и ложкой.

• Для того чтобы изделия из воздушного теста были еще более хрустящими и блестящими, посыпьте их перед выпечкой мелким сахаром.

• Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или повторном взбивании белковая масса теряет свои качества.

• Изделия из воздушного теста выпекают, а точнее, сушат при температуре 100–120 °C, не закрывая плотно дверцу духовки.

• Продолжительность выпекания – от 10 до 50 минут – зависит от размеров изделия.

• Изделия из воздушного теста можно считать готовыми, если, постучав по ним, вы услышите отзвук пустоты.

• Для того чтобы изделия были хрустящими, они должны полностью остыть в духовом шкафу. Если их вынуть слишком быстро, они будут напоминать жевательную резинку.

• Пироги с украшением из воздушного теста лучше подавать на стол через несколько часов после выпечки.

Мучные изделия

• Тесто и изделия из него необходимо приготавливать в прохладном помещении.

• Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, то есть рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое тесто, чаще всего сдобное (добавляется молоко или масло, яйца). Так, на 1 кг муки должно приходиться около 0,5 л жидкости, включая воду и молоко, все жиры и яйца. Доля яиц весьма невысока – 1 яйцо на каждые 800 г муки.

• В несладких пирогах достоинством является большое количество начинки и тонкая сухая корочка теста. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же неплотным, как и для остальных несладких пирогов.

• В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его немного круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем).

• Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.

• Тесту для пирогов дают подняться иногда трижды и уж обязательно не менее двух раз, каждый раз вновь взбивая и уминая его.

• Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие – чуть слаще. Это связано с тем, что тесто поглощает часть соли и часть сахара.

• Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.

• Чтобы из жареных или вареных тестяных изделий с начинкой не вытек сок, нужно прочно защипать тесто. Для этого края теста нужно смочить водой или взбитым яйцом и сильно сжать.

• Пирогам и пирожкам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (15–20 минут), а затем смазывают желтком или маслом и сразу ставят в духовку.

• Пироги из масляного слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод на 10–15 минут, после чего смазывают и ставят в духовку.

• Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста.

• Противень надо равномерно смазать жиром, и изделие не будет прилипать к нему. Ровный и тонкий слой жира получится, если противень нагреть.

• Если для пирогов используете стеклянную жаропрочную посуду, поместите ее на противень – тесто равномерно пропечется не только сверху, но и снизу.

Пирожки и пончики

• Пирожки и пончики можно жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего и 40 % растительного масла. Если жир при этом пенится, то надо бросить в него щепотку соли.

• Пирожки и пончики получатся более ароматными, если жарить их в смеси растительного и топленого масла в соотношении 3:1.

• Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, да и расход жира будет больше. Оптимальная температура для жарки изделий во фритюре составляет 170–180 °C.

• В слишком горячем жире изделие слишком быстро становится коричневым, в то время как внутри еще не успевает пропечься.

• Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарки пирожков, можно так: капните 2–3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано. В перегретом жире брызги воды испаряются с шипением.

• Чтобы из пирожков с повидлом не вытекала начинка, слой теста вокруг должен быть одинаковым по толщине, а края пирожка плотно соединены. Повидло надо брать густое, чтобы оно не стекало с ложки. Жидкое повидло надо уварить или прибавить к нему несколько ложек толченых сухарей или кукурузных хлопьев.

Беляши, пампушки, коржики, кулебяки

• Беляши нужно жарить на чугунной сковороде с нагретым жиром. Тонкий железный противень не годится: жир может подгореть и беляши будут горчить.