Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Фельдман Исай Абрамович

• Вес одновременно обжариваемых пирожков не должен превышать четверти веса фритюрного жира, чтобы температура фритюра не менялась.

• Перед жаркой пирожков, пышек, чебуреков и др. во фритюре с них следует смести муку, так как она будет подгорать, изделия впитают в себя много жира и получатся некрасивого цвета.

• Чтобы при жарке изделий во фритюре меньше расходовалось жира, добавьте в жир 1 чайную ложку уксуса.

• Жаренное во фритюре изделие из простого пресного теста остается свежим недолго, поэтому

его нужно быстро употреблять в пищу.

• Пирожки из сдобного пресного теста будут более пористыми и рассыпчатыми, если в тесто добавить пищевую соду и лимонную кислоту.

• Маленькие пирожки не следует горячими складывать друг на друга, так как при этом они будут более жесткими.

• Чтобы разогреть пирожки, их надо сбрызнуть водой, поместить между двумя тарелками и поставить в духовой шкаф или в микроволновую печь.

• При жарке пампушек добавьте к теплому жиру столовую ложку спирта – тогда тесто не будет впитывать жир.

• Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона – он устранит вкус смальца.

• Кулебяку можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков.

• Чтобы в готовой кулебяке нижний слой теста с внутренней стороны не был влажным, положите на тесто сначала менее влажный фарш, а на него более сочный – мясной, грибной или рыбный, заправленный соусом.

• Кулебяку перед выпеканием надо проколоть сверху в двух-трех местах, чтобы дать выход пару.

• Пирожки и кулебяки надо укладывать на смазанный маслом противень швом вниз; расстояние между ними должно быть таким, чтобы при расстойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.

Пироги

• Пироги на противне следует выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

• У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной спичкой или деревянной зубочисткой отверстия, чтобы выходил пар и верхняя корка не вздулась и не отпотевала.

• Остатками теста можно украсить пирог, симметрично разложив их вокруг отверстий для пара.

• Чтобы пироги с начинкой при выпечке не треснули, смажьте их яйцом и проколите в двух-трех местах.

• Чтобы на изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5–10 минут до окончания выпекания их следует смазать желтком. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять.

• Чтобы пирог выглядел привлекательнее, можно смазать его молоком, смешанным с яйцом. Для сладких пирогов используйте смесь молока с яичным белком, и сверху еще можно посыпать сахарной пудрой.

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой.

• Выпекая мучные изделия, насыпьте под форму немного крупной соли, чтобы они не подгорали.

• Если изделие подгорело, поставьте в угол духового шкафа сосуд с водой.

• Пирог лучше пропечется, если вокруг него на противне оставить по краям свободное место.

• При выпечке не хлопайте дверцей духовки – ваши изделия могут осесть.

• Чтобы нижний корж пирога поднялся и был сухой, слегка посыпьте его крахмалом, а потом выкладывайте начинку.

• Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше пропекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

• Если вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале посыпьте белыми молотыми сухарями, а затем положите на них фрукты – сухари впитают излишнюю влагу.

• Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов.

• Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.

• Чтобы убедиться, что рыбный пирог готов, надо его вынуть из духовки и слегка встряхнуть: рыба отделяется от теста – значит, рыбник готов, если не отделяется – нужно поставить пирог допекаться.

• Для того чтобы начинка пирога не была сухой, непосредственно перед тем, как вынуть пирог из духовки, можно подсунуть под верхний лист пирога кусочек сливочного масла. Можно также использовать растопленное масло, которое следует влить в одно из отверстий для выхода пара.

• Не вынимайте испеченный пирог из формы сразу – дайте ему немного остыть. Но и не следует долго оставлять пирог на железном листе – он станет влажным и приобретет запах железа – 5 минут достаточно.

• Поверхность готового пирога можно смазать по вкусу густой сметаной, растительным или растопленным сливочным маслом.

• Если пирог не «сходит» со сковороды, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром. Можно накрыть сковороду мокрым полотенцем.

• Если пирог пристал к листу, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

• Чтобы пирог оставался мягким и пышным, пока он еще горячий, накройте его плотной тканью.

• Горячий пирог лучше не резать. Но если это все-таки надо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, затем его быстро обтереть и тогда можно резать пирог (как и при нарезке бисквита).

• Большие пироги выкладывают на плоское блюдо, покрытое кружевной бумагой.

• Пироги подают или за завтраком, или же к супу за обедом.

• Рыбные пироги лучше подавать горячими, так как у горячих рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус.

• Большие пироги подают также вместо горячей закуски.

• Чтобы пироги не засыхали, их нужно держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или положить их в полиэтиленовый пакет.

• Готовый пирог можно разогреть в несильно нагретой духовке, подсунув кусочек масла под верхнюю корочку.