Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства, поэтому его чаще употребляют в натуральном виде.
• Сырой чеснок используется в приправах для салатов и в некоторых соусах. Для того чтобы в салате ощущался лишь слабый чесночный привкус, натрите внутреннюю поверхность тарелки разрезанным зубчиком чеснока. Можно также положить в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком, а через некоторое время ее вынуть.
• Используют сырой чеснок при хранении продуктов от порчи: овощи, рыба, мясо, крупа дольше
• Продукты из чеснока включают пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего, по мере возможности, использовать свежий чеснок.
• Сырой чеснок очень острый (чем дольше он находится в блюде, тем более острым оно становится); обжаривание (целыми зубчиками), запекание и бланширование делает вкус чеснока более сладким и зрелым.
• Обжаривая чеснок, часто помешивайте его, чтобы он не подгорел (не стал коричневым) и не стал горьким.
• Чтобы подготовить чеснок к запеканию, осторожно снимите кожицу с головки чеснока, оставив лишь столько, чтобы зубчики не распадались. Срежьте с верхушки головки 5–10 мм, чтобы обнажить зубчики. Положите срезом вверх на алюминиевую фольгу и запекайте в духовке.
• Чеснок мелко режут и фаршируют им мясо, добавляют в рубленое мясо, используют в соусах и запеканках. Он придает особый вкус густым маслам, соусам и приправам для макарон, рыбы, птицы, мяса, дичи и овощей.
• Если у вас высох чеснок, не спешите его выбрасывать. Измельчите его в кофемолке и используйте как приправу к овощным блюдам.
• Чесночное масло – классический гарнир к улиткам, оно также подается к моллюскам и жареной рыбе. Его можно намазать на ломтики хлеба и запечь их в фольге.
• После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.
• Если жевать одну дольку чеснока 1–2 минуты, полость рта становится безмикробной.
Тыква, кабачки и патиссоны
• Летние овощи (молодые кабачки, спелые кабачки, патиссоны) имеют нежную мякоть, мелкие семена и нежную съедобную кожу. Покупая летние овощи, выбирайте твердые на ощупь, тяжелые для своего размера, с гладкой, блестящей кожурой. Мелкие овощи более нежные.
• Перед приготовлением промойте овощи: обрежьте плодоножки и противоположные концы, кожуру не снимайте. Овощи можно разрезать вдоль или на кусочки – в зависимости от того, какое блюдо вы готовите.
• Зимние овощи (кабачки и тыквы) имеют твердую толстую кожуру, твердые зерна и плотную мякоть. Выбирайте овощи тяжелые для своего размера, с красивым желтовато-оранжевым цветом и твердой, жесткой кожурой без мягких участков.
• Перед приготовлением промойте овощи, разрежьте каждый овощ вдоль пополам, удалите семена и волокна. Чтобы отварить – очистите овощ от кожуры, нарежьте на ломтики или кубики; чтобы запечь – кожуру не снимайте, нарезайте пластинами.
• Тыква печеная, вареная, сырая и ее сок обладают мочегонным, желчегонным и послабляющим действием, способствуют выведению из организма солей натрия и различных шлаков.
• Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде, она легко усваивается организмом и может быть включена даже в диетическое меню, однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды.
• Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена с частью мякоти.
• После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой.
• Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
• Печеную тыкву хорошо подать с медом.
• Подсушенные тыквенные семечки не только вкусны, но и очень полезны. Кроме того, их можно вместо миндаля класть в тесто при выпечке печенья и пряников.
• Очищенные семена тыквы и подсолнуха богаты дефицитным витамином Е и могут быть добавлены к любым первым и вторым блюдам.
• Кабачки наиболее вкусны длиной до 20 см.
• Все сорта кабачков (кроме зимних) используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Покупайте самые маленькие, твердые и блестящие кабачки, без вмятин и пятен.
• Молодой кабачок никогда не очищайте. Его можно использовать сырым, как огурец, – в салате или просто на подносе с сырыми овощами.
• Термическая обработка молодых кабачков должна быть очень быстрой и в малом количестве жидкости. Кабачок должен вариться или жариться 2–4 минуты. Он должен быть мягким, но хрустящим.
• Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.
• Спелые кабачки. Эти кабачки оставляют на стебле, чтобы они выросли большими. Их можно готовить на пару, варить, фаршировать или запекать в сухарях.
• Кабачки нужно тушить на сильном огне, чтобы из них вышло как можно меньше сока.
• Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.
• Патиссоны по форме напоминают тарелку – особый вид тыквы. Несмотря на это, их готовят так же, как и кабачки. Все рецепты блюд из кабачков пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов.
• Патиссоны хороши только нежные, маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся.
• Патиссоны используют только недозрелыми. Наиболее распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.
• Консервированные патиссоны подают в качестве закуски или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.