Журнал «Вокруг Света» № 11 за 2003 год
Шрифт:
Классические случаи – поражение русских войск на реке Пьяне и «великое опьянение» во время нашествия Тохтамыша на Москву.
Первый сюжет (описанный во всех подробностях, в частности, у Н.М. Карамзина) состоял в том, что войска князя Ивана Дмитриевича Нижегородского, разбредясь перед боем по близлежащим деревням, напрочь перепились местным пивом, брагой, медом и пуре (это – «опасный» хмельной мордовский напиток). Дело было в 1377 году, и бой предстоял с войском татарского царевича Арапши, которое намного уступало русскому ополчению количественно и качественно.
Русское ополчение было почти полностью перебито, а сам князь вместе с дружиной утонул в реке. Речку потом в память об этом печальном событии так и назвали – «Пьяной», исковеркав местное мордовское название.
Второй, еще более известный случай – когда в 1382 году во время нашествия
Можно сказать, что до того периода, когда водка стала доминировать, в стране, в народе царил своего рода «алкогольный беспредел», который мог привести к серьезным демографическим последствиям. Так что, как это ни странно, в конечном счете водка спасла Россию, а не погубила. Отношение народа к водке, его «благодарность» ей подспудно сказывается в языке. Само слово «водка», как считают некоторые ученые, восходит не к слову «вода», а к «водить». Так или иначе, но в XVII веке оно плотно «прикрепляется» народом к «воде» и осмысливается как некая уменьшительная форма слова. Далее от родного слова «водка» народ отказываться не хотел. Были попытки переименовать водку, дать ей другое, более официальное название (например, в XIX веке ее хотели переименовать в «народное вино»), но ничего не вышло. Кстати, один из «авторов» современной водки, Д.И. Менделеев, упорно отстаивал именно термин «водка» как официальный.
Поиск высококачественного водочного стандарта шел долго и мучительно. Но уже в XVII, а особенно в XVIII веке, русская водка стала статьей экспорта и визитной карточкой страны. Дворяне (Шереметевы, Куракины, Разумовские, Румянцевы) во множестве строили винокурни и соревновались в качестве водки. Очень ценили водку ( и Кант, и Гете. А Карл Линней после дегустации русского напитка так воодушевился, что тут же разразился восторженным и весьма объемным трактатом: «Водка в руках философа, врага и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого полезное».
Стоит еще раз отметить, что «бесповоротную» точку в разработке «золотого эталона» русской водки поставил гениальный Д.И. Менделеев. Он сделал судьбоносное открытие, не менее судьбоносное, чем Периодическая система. Ученый нашел оптимальное для водки соотношение воды и спирта, доказав, что крепость напитка в 40° является тем «золотым сечением», лучше которого не найти. Примерно в то же время начали отрабатываться лучшие технологии очистки древесным углем.
Таким образом, к концу XIX века водка приобрела ту классическую марку, которую она в целом сохраняет и до сих пор. Тогда, при Менделееве, в 1894 году, водка была названа «Московской особенной» (ныне – «Московская особая») и признана правительством национальной русской водкой. Именно с тех пор вступает в силу аксиома, которая впоследствии реализуется в экспортно-рекламном лозунге «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России является настоящей русской водкой!»)
Русская водка надежно защищена от всяких подделок. То есть подделывать ее можно сколько угодно, но ни в одной стране мира в точности невозможно повторить все тонкости технологии изготовления «genuine Russian» водки. Причины следующие. Во-первых, многое в технологиях до сих пор держится в секрете, это – государственная тайна. Во-вторых, исходный материал, прежде всего русская рожь, столь же уникален, как сорт винограда определенной местности. Такое зерно, которое идеально подходило бы под технологический цикл, не растет больше нигде: пересаженная в другие регионы русская рожь теряет ряд ценных качеств или вообще вырождается. Так что русская водка, 500-летие которой, судя по всему, приходится на нынешний 2003 год, – значительно более глубинное, метафизическое явление в русской истории и культуре, чем это принято было считать.
Владимир Елистратов
Первые шаги
Муку ржи, пшеницы, ячменя – истинно русское сырье для приготовления водки – разваривали кипятком, смешивали с солодом (пророщенным измельченным зерном). Ферменты, содержащиеся в солоде, превращали крахмал в сахар, и начиналось всем известное брожение. С помощью медного перегонного куба, обогреваемого открытым огнем, отгоняли спирт из сброженного сусла. Конденсация паров и охлаждение дистиллята производились через змеевик в деревянном чане, через который самотеком пропускалась вода из реки или озера. Извлеченный таким способом спирт-сырец был всего-навсего полуфабрикатом. Он содержал много сопутствующих примесей, дурно пахнущих и вредно действующих продуктов. Вкус хлебного вина улучшали многократной перегонкой, разделением дистиллята по фракциям и последующей обработкой вымораживанием, адсорбентами. Существенного улучшения качества добились с внедрением способа холодной очистки сырого спирта древесным углем, но он не спасал полностью от нежелательного запаха. Поэтому и получил развитие процесс сдабривания хлебного вина ароматическими и вкусовыми компонентами растительного происхождения. Так зародилась технология сдобренных старорусских водок.
Развитие технологии
С появлением ректификационных аппаратов вместо сырого хлебного спирта стали применять ректификованный спирт высокой крепости, очищенный от нежелательных примесей. Готовый продукт – водка – получался полностью освобожденным от сивушных масел. Сырьем для получения ректификованного спирта могут быть только хлебные злаки, картофель и меласса (отходы свеклосахарных производств). Русские водки по праву считаются самыми чистыми алкогольными напитками в мире. Отсюда и коренное отличие российского винокурения и нашей водки от всех подобий ее. Во многих странах при производстве крепких спиртных напитков ректификации подвергается незначительная часть сырого спирта – картофельного, тростникового, мелассового, плодово-ягодного и в том числе виноградного. Секрет качества классическои русской водки – в тщательности и точности соблюдения строгих стандартов, в качестве зернового сырья, в свойствах используемой для нее воды и в полном отсутствии каких-либо синтетических веществ (только натуральные ароматические и вкусовые ингредиенты и красители). Для известных всему миру высококачественных русских водок используются ректификованные спирты высокой степени очистки: «люкс», «супер», «высшей очистки», «экстра».
Живая вода
Специалисты говорят: «Вкус воды – это половина вкуса водки». Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. А это значит, что взятую для водки воду дополнительно очищают, фильтруют и умягчают, не нуждается в умягчении разве что мягкая невская вода. Специально подготовленную для производства водки воду называют исправленной – в такой воде содержание солей и минеральных веществ доведено до определенного уровня. В некоторых странах Европы и в США, производящих водку, воду исправляют методом дистилляции. Дистиллированная вода отличается безупречной чистотой, но она абсолютно лишена каких-либо нюансов вкуса, из-за чего ее еще называют мертвой. Поэтому большинство «зарубежных водок, даже если в них вводят какие-то вкусовые и ароматические добавки, не имеют такой вкусовой окраски, какая свойственна настоящей русской водке.
Не любящая ждать
Любой крепкий, несладкий достаточно резкий, а тем более еще и бесцветный спиртной напиток вызывает неизбежное сравнение с водкой, которая стала своеобразным мерилом крепкого спиртного. Успех водки в мире, а сейчас едва ли найдется страна, где ее не знают, неразрывно связан с Россией. Нередко в продаже появляются зарубежные водки с русскими названиями, портретами и пейзажами на этикетках и ссылками на старинные русские рецепты. На самом деле подобная продукция – не более чем имитация известных водок. Прародителем европейских крепких спиртных напитков, полученных путем перегонки вин или сброженных фруктово-ягодных жидкостей, была аквавита (от латинского aqua vitae – «вода жизни»). Некоторые из них сохранили это первоначальное значение в своих названиях: у французов это eau-de-vie («о-де-ви»), у англичан whisky (виски в переводе с кельтского – «вода жизни»), у поляков okowita. Напитки этого типа, известные нам: коньяк, арманьяк, бренди, грузинскую чачу, итальянскую граппу, немецкий кирш, французский кальвадос, – иногда ошибочно причисляют к водкам.
Хотя в действительности с водкой их роднит лишь метод, лежащий в основе производства, – дистилляция. Из знаменитых «иностранцев» нашему национальному напитку ближе джин и виски, потому как готовят их не из виноградного, а из зерновых спиртов. Но ни один из этих напитков не подвергается тщательной очистке. В коньячном спирте присутствуют все спирты и даже сивушных масел раз в пять больше, чем в спиртах-сырцах. В качественной водке же присутствие сивушных масел просто исключено.
Мария Воробьева