Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра
Шрифт:
Квашение грибов
Грибы, законсервированные способом квашения, очень полезны, так как молочная кислота, выделяющаяся в процессе квашения, способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются человеческим организмом.
Для квашения необходимо отбирать молодые и плотные грибы. Хорошо подходят белые грибы, грузди, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки.
Квашеные грибы
3 кг грибов 3 л воды 3 ст. ложки крупной соли 10 г лимонной кислоты
Для заливки:
1
3 ст. ложки крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка свежей молочной сыворотки
Свежие грибы отсортировать по размерам, удалить старые и червивые, очистить от мусора, крупные грибы разрезать на части, промыть в холодной воде и дать ей стечь.
В кастрюлю налить 3 л воды, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно. Проваренные грибы выложить в дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить по банкам и залить теплой заливкой.
Для приготовления заливки в кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, а затем охладить до 40 °С, после чего в жидкость добавить молочную сыворотку. Банки с грибами и заливкой накрыть деревянными кружками, положить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Затем грибы убрать в холодильник. Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.
Консервированные квашеные грибы
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели готовые квашеные грибы промывают под холодной проточной водой, дают ей стечь, выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованным и прокипяченным горячим грибным рассолом.
Если рассола не хватает, его можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют 40 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают.
Маринование грибов
Маринование грибов – это способ консервирования с применением уксуса, уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования особенно хорошо подходят трубчатые грибы (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики). Маринуют также опята, рядовки, зеленушки, некоторые другие пластинчатые грибы.
Можно варить маринад вместе с грибами, и тогда маринад получается особенно ароматным, при этом, правда, он обычно бывает темным и мутным. При другом способе грибы варят и опускают в кипящий маринад уже готовыми, маринад получается светлым и прозрачным.
Маринованные грибы хранят только в стеклянных банках, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях или ведрах, но ни в коем случае не в посуде из окисляющихся материалов. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Можно хранить маринованные грибы и под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма.
Для этого маринованные грибы проваривают в свежем маринаде. Кислоту добавляют перед самым окончанием варки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.
Важно знать и следующее: если консервированные грибы прокипятить в течение 15-20 мин, яд, вызываемый бактериями ботулизма, разрушится и продукт станет безвредным.
Маринованные грибы (варка в маринаде)
1 кг подготовленных грибов
Для маринада:
0,5 стакана воды 0,5 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист 5-6 горошин черного перца
3-4 горошины душистого перца 3-4 шт. гвоздики небольшой кусочек корицы 1 ч. ложка семян укропа
1 ч. ложка сахарного песка
0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
2 г лимонной кислоты
Грибы перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего сразу же варить в маринаде.
Для этого в кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20-25 мин, помешивая. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), положить пряности, сахар, лимонную кислоту, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение 30 мин. Сразу после стерилизации банки закатывают.
Маринованные грибы (варка отдельно от маринада)
1 кг подготовленных грибов
1 л воды
2 ст. ложки крупной соли 2 г лимонной кислоты
Для маринада:
2 стакана воды 1 ч. ложка крупной соли 1 ч. ложка сахарного песка 6 горошин душистого перца небольшой кусок корицы 3-4 шт. гвоздики
3 г лимонной кислоты 5 ст. ложек 6%-ного столового уксуса
Грибы перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Затем грибы выложить в кастрюлю и варить в подсоленной и подкисленной воде. Пену, которая образуется при варке, удалять с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы откинуть на дуршлаг для отделения жидкости, а затем разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом.
Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и специи, прогреть до кипения, затем добавить уксус и снова довести до кипения. После этого горячий маринад залить в банки, чуть ниже верха горлышка, накрыть их подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно закатать.
Консервирование грибов в кислой заливке
Консервировать таким образом можно практически все виды съедобных грибов.