1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого

Кашин Сергей Павлович

Муку развести сливками и вином и тонкой струйкой при помешивании влить в бульон. Готовый суп посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тимьяном и зеленым луком.

Отдельно можно подать гренки.

Суп из сердца с хлебом

Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 4 хлебные корки, 1 столовая ложка муки, ¹/₂ стакана сливок, 1 яйцо, 400 мл мясного бульона, ¹/₂

чайной ложки тмина, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце нарезать крупными кусками и вместе с мелко нарезанным луком, тмином и хлебными корками обжарить в растительном масле. Затем добавить муку, бульон, соль, перец и варить до тех пор, пока сердце не станет мягким, после чего нарезать его мелкими кубиками.

Бульон с луком и хлебными корками протереть сквозь сито, поперчить, положить в него сердце, добавить яйцо, взбитое со сливками, и довести до кипения, при необходимости досолить.

Суп из сердца с клецками

Ингредиенты 300 г телячьего сердца, 300 г говядины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 700 мл мясного бульона, 100 г сливочного масла, 1 морковка, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 4 ломтика пшеничного хлеба, 4 столовые ложки молока, 1 яйцо, 1 ¹/₂ столовые ложки сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, душистый молотый перец, соль.

Способ приготовления Коренья, репчатый лук и лук-порей мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные крупными кусками сердце и говядину, пряности, посолить и тушить до готовности.

Мясо и сердце мелко нарезать, а овощи протереть сквозь сито и смешать с крахмалом. Опустить овощи в бульон, все хорошо размешать и довести до кипения.

Положить мясо и сердце и еще раз довести до кипения.

Хлеб замочить в теплом молоке, затем размять вилкой, добавить сырное масло, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и взбитое яйцо. Все хорошо перемешать. Небольшими порциями при постоянном помешивании всыпать панировочные сухари. Чайной ложкой опустить в кипящий бульон клецки и варить, пока они не всплывут.

Суп из мозгов по-краснодарски

Ингредиенты 1 кг говяжьих мозгов, ¹/₂ л говяжьего бульона, 1 луковица (белая), 2 столовые ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 4 столовые ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги варить в подсоленной воде с добавлением сока лимона в течение 30 минут, затем нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, обжарить в кастрюле в сливочном масле, посолить, поперчить. Затем добавить очищенные от кожицы и мелко нарубленные помидоры и довести до кипения. После этого влить бульон и варить в течение 10 минут. Добавить мозги и прогревать еще 5 минут. Перед подачей на стол заправить суп

сметаной, взбитой с желтками.

Суп из мозгов с гренками

Ингредиенты 400 г говяжьих мозгов, 800 мл мясного бульона, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого сала, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 4 ломтика пшеничного хлеба, тмин, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги обдать кипятком, очистить от пленок и нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить в топленом сале. Добавить мозги, тмин, перец и жарить в течение нескольких минут при постоянном помешивании.

Муку обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла, развести горячим бульоном, добавить мозги с луком, посолить, поперчить и снять с огня.

Суп из рубца с редькой

Ингредиенты 700 г говяжьего рубца, 1 кг говядины, 180 г редьки, 2 стебля лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 2 г имбиря, 1 пучок сельдерея, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления В отдельных кастрюлях отварить рубец и говядину. Рубец нарезать тонкой соломкой, а говядину – кубиками. Лук-шалот мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Редьку измельчить.

В бульон добавить измельченный чеснок, имбирь и уксус, довести до кипения, положить мясо, рубец, редьку, посолить и поперчить. Варить суп до тех пор, пока редька не станет мягкой.

По окончании приготовления посыпать суп обжаренным луком-шалотом и мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Суп из мозгов с сельдереем

Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 корень сельдерея, 2 морковки, 2 стакана сливок, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сельдерей и морковь нарезать кубиками и варить в 1 ¹/₂ л подсоленной воды. За 5 минут до окончания варки положить подготовленные мозги.

Бульон процедить, вареные ингредиенты протереть сквозь сито.

Вновь все соединить, посолить, поперчить и варить в течение 10 минут. Добавить сливки, довести до кипения, снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из рубца по-старорусски

Ингредиенты 1 кг говяжьего рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления Рубец вместе с кореньями варить до готовности (в течение нескольких часов), остудить и нарезать соломкой. Коренья протереть сквозь сито. Бульон процедить, посолить, снова положить в него рубец и коренья и варить 20–30 минут. За несколько минут до готовности добавить специи и лук, обжаренный с мукой в сливочном масле.