1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого

Кашин Сергей Павлович

Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из рубца с чесноком

Ингредиенты 1 кг свиного или бараньего рубца, 300 г говяжьих костей, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 20 г корня сельдерея, 3 столовые ложки топленого масла, 3 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка молотого майорана, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Рубец залить холодной

водой, поставить на огонь, посолить и варить в течение 20 минут.

Затем воду слить, рубец хорошо промыть, вместе с говяжьими костями снова залить водой, добавить перец горошком, коренья (целиком) и мелко нарезанный лук.

Посолить и варить до готовности рубца.

Коренья и рубец аккуратно вынуть из бульона.

Рубец нарезать небольшими кусочками, а овощи – кубиками. Бульон процедить.

Муку вместе с красным молотым перцем обжарить в топленом масле, развести небольшим количеством бульона, добавить майоран и измельченный чеснок.

Полученную смесь влить в кипящий бульон, положить рубец и коренья, прогреть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из потрохов с рисом

Ингредиенты 300 г куриных потрохов (печенки, сердец, желудочков), 4 луковицы, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Способ приготовления Куриные потроха варить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть их из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха и держать на огне до готовности.

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена. Мякоть мелко нарубить, выложить на сковороду к потрохам и луку и тушить на медленном огне, пока масло не станет красным.

Бульон вскипятить, опустить в него поджарку, всыпать промытый рис, посолить и варить суп до готовности.

Заправить его сметаной, взбитой с желтками, и прогреть, не доводя до кипения, чтобы они не свернулись.

Суп из рубца с шампиньонами

Ингредиенты 400 г рубца, 1 ¹/₂ л мясного бульона, 3 картофелины, 2 морковки, 2 луковицы, 40 г шампиньонов, ¹/₂ стакана сметаны, 1 пучок петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Рубец вымочить, варить 4 часа с добавлением специй, остудить и нарезать соломкой.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченные шампиньоны и лук, посолить, поперчить и варить 15–20 минут. Затем положить рубец, лавровый лист и довести до кипения.

Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из свиных ножек по-мадьярски

Ингредиенты 1 кг свиных ножек, 300 г свиных ушек, 300 г свиных хвостов, 2 морковки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 2 головки чеснока, 2 яйца, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Свиные ножки, уши и хвост промыть под

проточной водой, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить разрезанный на половинки лук, целую головку чеснока, морковь, корень сельдерея и лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности субпродуктов.

Бульон процедить, овощи вынуть. Мясо отделить от костей, нарезать его мелкими кусочками и снова положить в бульон.

Яйца взбить с уксусом и заправить полученной смесью суп. Перед подачей на стол добавить хрен.

Суп из потрохов с пшеном

Ингредиенты 100 г куриной печенки, 100 г куриного сердца, 200 г куриных желудочков, 7 картофелин, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка пшена, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок укропа, соль.

Способ приготовления Сварить бульон из куриных потрохов и процедить его. Куриные потроха нарезать маленькими кусочками.

Лук и коренья измельчить и обжарить в сливочном масле.

Бульон довести до кипения, опустить в него обжаренные овощи и промытое пшено. Дождавшись повторного закипания, положить в него нарезанный кубиками картофель и держать на огне до его готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолить и опустить в него нарезанные потроха.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп из субпродуктов кролика

Ингредиенты 1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличье легкое, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, ¹/₂ корня сельдерея, 1 яйцо, 1 столовая ложка сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 3 горошины душистого перца, молотый имбирь на кончике ножа, молотый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце и легкое нарезать небольшими кубиками и вместе с кореньями, луковицей и душистым перцем отварить в подсоленной воде. Когда коренья будут готовы, вынуть их из бульона, остудить и нарезать кубиками.

Печенку пропустить через мясорубку, соединить с яйцом, посолить, добавить пряности, сырное масло и панировочные сухари, хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон и варить до готовности, после чего положить в суп нарезанные овощи. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп с клецками из субпродуктов кролика

Ингредиенты 1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличий желудок, 2 кроличьи ножки, 2 луковицы, 1 морковка, ¹/₂ корня сельдерея, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, ¹/₂ чайной ложки разрыхлителя теста, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 ¹/₂ столовые ложки томатной пасты, 1 яйцо, 2 столовые ложки красного сухого вина, ¹/₂ чайной ложки сахара, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.