1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого

Кашин Сергей Павлович

Способ приготовления Печенку нарезать кусочками и в течение 2–3 минут обжаривать в 2 столовых ложках растительного масла на сильном огне. Затем убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и томить под крышкой до готовности, после чего остудить и пропустить через мясорубку. Лук нарезать кольцами, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета и тоже пропустить через мясорубку.

Печеночную массу смешать с луком и сливками и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить 100 г размягченного сливочного масла и взбить миксером.

Полученную

массу ровным слоем выложить на салфетку или полиэтиленовую пленку и поместить на 10– 15 минут в холодильник. Когда она слегка затвердеет, выложить на нее ровным слоем оставшееся размягченное сливочное масло. Полученный пласт свернуть рулетом и держать в холодильнике до полного застывания.

Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.

Рулет из отварного рубца

Ингредиенты 500 г говяжьего рубца (можно свиного), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 картофелина, 1 помидор, 50 г свиного сала, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Рубец в течение 2 часов вымачивать в крепком соляном растворе. Затем тщательно промыть в теплой воде, залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне 2–3 часа.

Готовый рубец остудить, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, измельченным салом. Свернуть рулетом, перевязать крепкой ниткой. Положить рубец в кастрюлю с луком, картофелем, лавровым листом и помидором, залить холодной водой и варить 2 часа.

Рулет охладить, нарезать ломтиками и подать на стол с горчицей или хреном.

Рулет из брюшины с печенкой и ветчиной

Ингредиенты 1 кг свиной брюшины (без ребер), 100 г бараньей печенки, 100 г ветчины, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки изюма (без косточек), 2 столовые ложки риса (отварного), 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени тимьяна, петрушки и розмарина, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Лук нарезать кольцами и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные кубиками печенку и ветчину и жарить еще 4–5 минут. Положить в сковороду нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны и жарить все вместе 4–5 минут.

Содержимое сковороды соединить с рисом, измельченным чесноком, зеленью, цедрой и изюмом. Все хорошо перемешать, остудить, добавить взбитое яйцо, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать.

Брюшину положить на разделочную доску салом вниз, сверху распределить ровным слоем подготовленный фарш, оставив по краям 3–4 см. Свернуть рулетом, перевязать крепкой ниткой, выложить на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом, посолить, поперчить и накрыть фольгой.

Запекать рулет в духовке при 200 °С в течение 1–1 ¹/₂ часа.

За 30 минут до готовности фольгу снять, чтобы он подрумянился.

Закуска из фаршированных печенкой и почками

помидоров и яиц

Ингредиенты 150 г говяжьей печенки, 100 г говяжьих почек, 10 помидоров, 5 яиц (сваренных вкрутую), 100 г риса, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 1 соленый огурец, 1 стакан молока, ¹/₂ стакана майонеза, 2 пучка петрушки, соль.

Способ приготовления Печенку вымочить в молоке, отварить в подсоленной воде, остудить и пропустить через мясорубку.

Почки вымачивать в течение 3 часов. Отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать мелкими кубиками.

Рис отварить в подсоленной воде. Приготовить по отдельности фарш из риса с печенкой и из риса с почками, в каждый из них добавить по 2 столовые ложки майонеза и тщательно перемешать.

У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть и начинить их рисом с печенкой. Яйца разрезать пополам, удалить желтки и начинить рисом с почками.

В центр большого блюда выложить фаршированные яйца, а по краям – помидоры.

Смазать все майонезом. Яйца посыпать натертым на мелкой терке сыром, а помидоры украсить тонкими кружочками соленого огурца.

Готовое блюдо посыпать натертыми на мелкой терке желтками, смешанными с измельченной зеленью.

Гренки с печенкой и шампиньонами

Ингредиенты 300 г свиной или ягнячьей печенки, 2 шампиньона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 2 стакана кислого молока, 100 г топленого масла, 2 столовые ложки сливок, 3 ломтика лимона, молотая гвоздика на кончике ножа, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку залить кислым молоком и оставить на 3 часа. Затем промыть под проточной водой и мелко нарезать. Шампиньоны, лук и чеснок нарубить, соединить с печенкой, посолить, поперчить, добавить гвоздику и мускатный орех, все хорошо перемешать.

Полученную массу при постоянном помешивании обжарить в 50 г топленого масла.

Ломтики хлеба поджарить в оставшемся топленом масле, смазать печеночной массой и украсить взбитыми сливками и ломтиками лимона.

Гренки с печенкой и сыром

Ингредиенты 300 г телячьей печенки, 150 г шпика, 1 луковица, 2 яйца, 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 стакана кислого молока, 100 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 1 нарезной батон, 1 ¹/₂ столовые ложки горчицы, майоран, имбирь, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку замочить на 3 часа в кислом молоке. Затем хорошо промыть под проточной водой, залить мясным бульоном, добавить лук и варить в течение 15 минут. Нарезать печенку кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком и размоченным в бульоне хлебом. В полученную массу добавить яйца, соль, перец, имбирь, майоран и тщательно перемешать.