1000 лучших рецептов классической кулинарии
Шрифт:
• Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.
• Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.
93. Соус из шампиньонов
6–8 шт. шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 рюмка хереса, соль, 1 ломтик
6–8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками.
1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.
94. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам
Курица или 2 цыпленка, 1 луковица, 1/2 порея, 1 морковь, 2–3 сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки
Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 2–3 сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2–3 цыпленка или 1 большую курицу. Такой соус подается и к отварной говядине, разведенный говяжьим бульоном.
Горячие подливки к овощам
95. Польский соус, или румяное масло с сухарями
Взять 200 г сливочного масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные ст. ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха.
• Таким соусом поливают коренья, которыми гарнируются отварная говядина, цветная капуста и прочие овощи, макароны, вермишель и т. п.
96. Соус желтый к спарже, брюкве, репе
3–4 желтка, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана сахара
Ложку сливочного масла, 3/4 стакана сливок и 1 стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 3–4 желтка растереть с 1/4 стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной соус, энергично мешая или взбивая, держать на огне, пока не пойдет пар, но не кипятить.
97. Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте, моркови, репе, брюкве
3/4 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана толченых сухарей, 2–3 куска сахара, мускатный орех, соль
1/4 стакана воды, в которой варилась зелень, 3/4 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2–3 куска сахара вскипятить, всыпать 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей, хорошенько прокипятить, облить зелень.
• Соус этот должен быть густоты сметаны.
98. Масло с крутыми яйцами
Распустить 200 г масла, положить в него 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, прибавить
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
99. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и ДР
1 ст. ложка горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 3–4 желтка, 1/2 ст. ложки масла, 1/4–1/2 стакана столового вина, 1/4 лимона (2 ст. ложки каперсов), 1–2 куска сахара
1 ст. ложку горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1–2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3–4 желтка взбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.
• Такой соус можно приготовить постный.
100. Соус из грецких орехов к жареному карпу
20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 2–3, 1/2 стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль
Взять 1 полную ч. ложку готовой горчицы, положить в нее 20 свежих грецких орехов, которые следует сперва очень мелко растолочь в ступке, подливая воды, добавить немного соли, крутые желтки, растертые с оливковым маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, все хорошенько размешать, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей.
101. Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и ПР.)
1 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, черный перец, укроп, соль
Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.
102. Соус из сардинок
1 ст. ложка масла, 1–2 луковицы, 2 желтка, 4 сардинки, 1 стакан сливок и 1 стакан бульона
Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть нарезанным сардинкам и измельченной луковице, добавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, сильно нагреть, помешивая, но не кипятить.
103. Соус со сметаной к вареной лососине
1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1/2–1 стакан сметаны, укроп, соль, 4–5 ломтиков лимона
Ложку масла, 1/2 стакана муки развести 2–3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, хорошенько прокипятить, влить 1/2–1 стакан сметаны, добавить немного нарубленного укропа, соли, 4–5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.