1000 ответов на самые важные вопросы о саде и огороде
Шрифт:
Эффективность действия чаев из трав и аромат пряных трав уменьшаются, несмотря на тщательное хранение. Поэтому собранные травы должны использоваться в течение года после сбора урожая, а их запасы вновь пополняться в новом сезоне.
Корнеплоды петрушки и сельдерея тщательно моют, очищают и дают высохнуть. Затем их мелко режут и сушат в духовке при температуре не выше 60-65 °С до готовности.
Как сушить растения, содержащие эфирные масла?
Тимьян, чабрец, душица, мята и др. сушат медленно при температуре не выше 35-40 °С, так как
Растения, содержащие гликозиды (горчица), необходимо сушить при более высокой температуре, до 45-50 °С, при которой быстро прекращается деятельность ферментов, разрушающих гликозиды.
Растения, содержащие аскорбиновую кислоту (первоцвет, плоды шиповника и др.), сушат при температуре 80-90 °С во избежание ее разрушения. Надземные части растений – листья, цветки, стебли, побеги и подземные части растений, содержащие эфирные масла и гликозиды, сушат, защищая от прямых солнечных лучей, так как под воздействием солнечного света разрушаются сконцентрированные в растении вещества. Сушить их следует только в тени. Корневища с корнеплодами, а также плоды и семена растений можно сушить на солнце.
Как заморозить травы?
Многие виды трав можно замораживать. Для этого вместе с петрушкой подходят базилик, укроп, сельдерей, эстрагон, лук-резанец, мелисса, тимьян, лук-порей. Свежесобранные травы и зелень моют и затем тщательно высушивают между двумя слоями полотенец. Только затем травы обрабатывают одним из выбранных способов.
После оттаивания растения надо использовать незамедлительно, так как они становятся мягкими и водянистыми, что приводит к быстрой потере качеств. Зелень, замороженную в кубиках льда, можно использовать, непосредственно бросая кубики в суп, подливу или другое горячее блюдо.
Замораживание можно осуществлять несколькими способами:
• измельченная зелень замораживается в емкостях, предназначенных для льда (кубиках и формочках). Ледяные кубики хранятся в коробках для замороженных продуктов;
• растения замораживают в алюминиевой форме и извлекают из нее непосредственно перед применением;
• неизмельченные травы предварительно замораживают в двойных полиэтиленовых пакетах, вынимают, быстро измельчают, заполняют ими заранее охлажденные емкости для замораживания и снова помещают в морозильную камеру.
Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея тщательно моют в нескольких водах, бланшируют в кипящей воде 1 мин, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают и замораживают (в пучках, россыпью и в формах).
Тщательно вымытые и очищенные корнеплоды петрушки и сельдерея разрезают на мелкие кусочки, длиной не более 2 см, и бланшируют в кипящей воде 30 сек. Бланшированные корни петрушки и сельдерея охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные корни высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную банку или полиэтиленовый пакет. При употреблении коренья без размораживания кладут в кастрюлю с блюдом за 9-10 мин. до готовности.
Мелко нарубленную зелень складывают в емкости для приготовления льда. Заливают водой и помещают в морозильное отделение. Замороженные травяные кубики укладывают в небольшие емкости или пакетики и, надписав их,
Как правильно осуществить засолку пряной зелени?
Это очень хороший способ сохранения пряной зелени. Заготовленная методом сухого засола зелень не теряет своих ароматических и пряных качеств и сохраняет все содержащиеся в ней витамины. Для соления подходит зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона, чесночная зелень и ряд других видов пряных растений. Зелень растения нужно срезать до цветения или в самом его начале.
Собирать зелень лучше в полдень, когда роса уже высохла. Зелень следует перебрать, удалив все вялые части, промыть холодной водой, стряхнуть и дать обсохнуть между двумя рядами полотенца или салфетки. Затем зелень надо мелко нарезать и перемешать с солью из расчета 150-200 г соли на 1 кг зеленой массы, например петрушки. Полученную смесь уложить в стеклянные банки и уплотнить до появления на поверхности зеленой массы сока, который покроет ее небольшим слоем. Сверху засыпать солью, покрыть пергаментом или целлофаном, завязать и хранить в холодном месте.
Зелень можно засаливать по отдельным сортам, а можно приготовить пикантное ассорти из разных видов зелени.
Какие существуют правила и способы консервирования?
Большинство свежих овощей не удается хранить долго, поэтому их нужно сразу употреблять в пищу, а излишки надо сохранять на зимний период. Существует много способов консервации овощей: квашение, соление, маринование, приготовление соков, сушка, заморозка и вяление. При любом способе консервирования вкусовые и питательные качества продуктов с гарантированным хранением на длительный срок можно получить, только если овощи свежие, зрелые, здоровые, без проявлений любых заболеваний, не имеющие следов механических повреждений, тщательно подготовленные и промытые.
Степень зрелости имеет большое значение, так как спелые овощи содержат больше ароматических и красящих веществ, из них можно получить больше сока. Однако существует целый ряд рецептов консервирования, предусматривающих приготовление незрелых, еще мелких и зеленых овощей.
Способы консервирования заметно различаются, но существует ряд общих для всех них правил.
• Все продукты перед консервированием необходимо хорошо промыть (картофель, огурцы и различные корнеплоды лучше мыть щеткой). Зелень следует тщательно перебрать, удалив все вялые, желтые и поврежденные части растений.
• Мыть овощи необходимо холодной водой, но оставлять их в ней на продолжительное время нельзя, так как при этом теряется часть растворимых питательных веществ и витаминов.
• Резать овощи нужно на чистой деревянной доске острым ножом из нержавеющей стали.
• Чтобы овощи не вяли и не теряли витамины, их необходимо чистить, мыть и особенно резать непосредственно перед использованием.
• Если же требуется некоторое время сохранить подготовленные для консервирования продукты, их следует накрыть влажной марлей или крышкой и поставить в прохладное место. Овощи можно слегка сбрызнуть лимонным соком, это предохраняет содержащийся в продуктах витамин С от разрушительного воздействия кислорода.