1000 ответов на самые важные вопросы о саде и огороде

Ганичкин Александр Владимирович

Важнейшее правило при тепловой обработке овощей заключается в том, что этот процесс не должен длиться дольше, чем необходимо. Продолжительное воздействие высоких температур значительно сокращает количество витаминов, ценных минеральных солей и ароматических веществ в овощах, что отрицательно сказывается на питательной ценности конечного продукта.

Как приготовить повидло из яблок?

Если вы собираетесь варить повидло днем, то накануне вечером предназначенные для переработки плоды мойте в холодной воде, сменяя ее несколько раз. После этого кладут их в чистую

кадочку, заливают доверху водой и в таком виде оставляют до утра, на 8-10 часов. Утром размягченные яблоки вынимают, разрезают на 4 дольки и кладут в большую эмалированную или алюминиевую кастрюлю. К ним добавляют немного воды (15-20% от веса яблок) и начинают варить на малом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варку продолжают до полного размягчения плодов, когда горячая масса будет сплывать с ложки целыми кусками.

При возможности лучше варить повидло таким способом. Большую кастрюлю наполняют до одной трети или до половины крепкой соленой водой и начинают кипятить ее. Затем в эту посуду на деревянный кружок, положенный на ее дно, опускают меньшую кастрюлю с плодами, которые и начинают вариться на кипящей в наружной кастрюле соленой воде. При таком способе изготовления повидла яблоки во внутренней кастрюле не подгорают, и процесс варки идет спокойно.

Разварившиеся яблоки вынимают, остужают и протирают через решето. Остающиеся на нем зернышки, кожицу, сердцевину откидывают, а протертое пюре вновь помещают в кастрюлю для варки варенья и продолжают уваривать на малом огне, постоянно перемешивая массу. При этом на 1 кг пюре кладут 600 г сахара (на яблоки сладких сортов – несколько меньше). Варка продолжается 1,5-2 ч. За это время масса уваривается примерно на одну треть своего первоначального веса.

Для определения готовности повидла ложку горячего яблочного пюре выкладывают из кастрюли на холодное и сухое дно тарелки или на кусок стекла. Если масса не расплывается и остается плотной, значит, повидло готово.

Тотчас после окончания варки горячее повидло накладывают доверху в хорошо промытые и просушенные стеклянные банки. Сверху банки покрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают шпагатом. Хранить повидло надо в прохладном, но не холодном месте.

При изготовлении повидла, предназначенного не для длительного хранения, а для потребления в ближайшие осенние месяцы, норму сахара можно уменьшить наполовину и даже больше.

Для изготовления повидла и мармелада хороши зрелые яблоки, обладающие приятной кислотой и белой мякотью (апорт, антоновка, славянка, панировка, пепин литовский и др.).

Что надо знать про квашение капусты?

Капусту для квашения шинкуют или нарезают и укладывают в емкость, пересыпают солью – по 200-250 г на 10 кг капусты. Добавляют на это количество капусты по 500 г моркови, 150 г клюквы, 30 г тмина. Сверху кладут на капусту зеленые капустные листья, покрывают его чистой тканью и кладут деревянный кружок с гнетом.

6-8 дней выдерживают капусту при температуре 15-16 °С для ускорения ее брожения. Капусту можно употреблять в пищу, когда из нее исчезает полностью горечь и она приобретает вкус квашеной капусты. После этого ставят ее на хранение в прохладное место с температурой 2-3 °С.

Соленые огурцы, помидоры и другие овощные соленья, а также квашеную капусту лучше хранить в

зимнее время в подвале при температуре от 3 до 4 °С, не допуская повышения температуры до 3-8 °С Не следует допускать замерзания солений или квашеной капусты, так как при этом резко снижается их качество.

Как засаливать огурцы и помидоры?

Засол огурцов. Для засола берут только свежие и доброкачественные огурцы. Не рекомендуется засаливать переросшие, поврежденные или битые плоды. Огурцы хорошо промывают, укладывают в тару и заливают рассолом из расчета 5 л на 1 ведро огурцов. Для рассола берут при засоле впрок 700-800 г соли на 10 л воды, при засоле малосольных огурцов, предназначенных для быстрого использования, только 400-500 г соли. Обязательно добавить при засоле следующие специи на ведро огурцов: 500 г укропа, 40 г чеснока, 50 г корней хрена, 5 г стручкового перца, 60 г листьев вишни или черной смородины. После заливки рассолом кладут сверху деревянный кружок и на него – гнет.

Сначала засоленные огурцы выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре, а затем выносят в прохладное помещение с температурой 2-3 °С.

Засол помидоров. Засаливают обычно зеленые и бланжевые помидоры, но также засаливают красные, бурые и розовые плоды. Не рекомендуется при этом смешивать в одной посуде плоды разной спелости. Для засола отбирают свежие, здоровые и неповрежденные плоды, хорошо вымывают их и укладывают в тару.

Уложенные помидоры заливают рассолом, приготовленным из расчета 700-800 г соли на 10 л воды, покрывают кружком и сверху кладут гнет. К помидорам добавляют специи из расчета на 10 кг плодов: 200 укропа, 100 г чеснока, 5 г перца, 30 г хрена и 150 г листьев черной смородины. Можно также солить помидоры без добавления специй.

Хранят соленые помидоры в тех же условиях, что и соленые огурцы.

Об авторах

Октябрина ГАНИЧКИНА

Александр ГАНИЧКИН

Октябрина Ганичкина – кандидат сельскохозяйственных наук, постоянная ведущая рубрик о приусадебном хозяйстве в популярных телепередачах. Октябрина Алексеевна регулярно встречается с садоводами-любителями, делится опытом и демонстрирует великолепные урожаи плодов, овощей и ягод, выращенных на собственном участке.

Александр Ганичкин – дипломированный ученый-агроном.