1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

400-500 г говяжьих костей, 1 л воды, 100 г жареной или вареной говядины либо телятины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 100 г вареных почек, 2 луковицы (100 г), 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки маслин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сметаны, 4 ломтика лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Кости и сырое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле, добавить томатную пасту и продолжать жарить

еще 5–6 мин. Соленый огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать тоненькими кусочками. Бульон процедить и вновь довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками, положить в кипящий бульон вместе с луком, соленым огурцом, каперсами и маслинами, добавить перец и лавровый лист и варить 5-10 мин. В конце варки посолить.

Разливая в тарелки, положить ломтик лимона, сметану и зелень.

Мясная солянка с грибами

600 г мяса, 400 г телятины, 200 г вареной ветчины, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 1 луковица, перец и соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.

Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10 мин. Добавить нарезанные ветчину и телятину, еще раз прокипятить.

Перед подачей к столу посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.

Сборная мясная солянка (вариант 1)

500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.

Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками. В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4–5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек.

В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.

Сборная мясная солянка (вариант 2)

700 г мясных костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 100 г сосисок, 250 г почек, 250 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1/2 лимона, лавровый лист, перец

горошком, зелень, соль.

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 мин.

Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек.

В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 мин. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.

В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.

Солянка мясная сборная без томата

600 г мяса с костью, 3–4 л воды, 200 г отварной ветчины, 300 г сосисок, 300 г соленых огурцов, 200–300 г репчатого лука, 120 г каперсов, 4–6 лавровых листов, 6-12 горошин душистого перца, 60 г жира или сливочного масла, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу.

Для льезона: 100 г сметаны или 200 г сливок, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как указано с предыдущем рецепте, только в солянку не кладут томат. Кроме того, перед подачей на стол в готовую горячую (но не кипящую) солянку вводят льезон.

Солянка по-старинному

300 г говядины, 100 г ветчины, 200 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 100 г оливок, по 50 г корня сельдерея и петрушки, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 л бульона.

Готовить так же, как солянку мясную сборную, но без томата. При варке добавить мелко нарезанные коренья сельдерея и петрушки.

Мясная солянка с заварными клецками

500 г готовых мясных продуктов (говядины, языка, бараньей колбасы или копленой баранины), 150 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 125 г томата-пюре, перец, лавровый лист, зелень.

Для клецек: 100 г пшеничной муки, 15 г сливочного маслау 1 яйцо у 150 мл бульона.

Репчатый лук нашинковать и спассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 5–8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами: говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5-10 мин.

Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Гороховые и фасолевые супы с мясными продуктами

Супы из бобовых с ветчиной

Гороховый суп с гренками

500 г ветчинных голяшек, 400 г лущеного гороха, 1 ст, ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 10 тарелок воды.

Для гренков: 1/2 городского батона, 1 ст. ложка топленого масла.