1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

Мясной суп с картофелем и перловой крупой

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 120 г перловой крупы, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 30 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой (воды берут примерно в 4 раза больше, чем крупы) и вымачивать 2–3 часа. Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 1–1,5 часа после закипания бульона опустить в него набухшую перловую крупу. Еще через час нарезанные мелкими кубиками репчатый лук,

морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком слегка поджарить на жире и положить в суп. Прокипятить его 5-10 мин, добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все до готовности.

Перед подачей к столу суп заправить солью и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Чтобы придать супу большую прозрачность, крупу надо варить отдельно в кипящей подсоленной воде (до полуготовности), затем откинуть ее на сито, промыть и доваривать вместе с картофелем в супе.

Этот суп можно приготовить на костном или рыбном бульоне.

Мясной суп с картофелем и рисом

1 кг мяса с костью (6 порций), 3–4 л воды, 120 г риса, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Сварить мясной бульон. Рис перебрать, хорошо промыть и опустить в бульон к почти готовому мясу. Нарезать мелкими кубиками, брусочками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком слегка обжарить на жире и положить в суп. Через 5-10 мин в него добавить нарезанный дольками картофель и варить еще 12–15 мин. Готовый суп заправить по вкусу солью, при подаче посыпать укропом, зеленью петрушки или сельдерея.

Так же приготовляют суп с пшеном, которое перебирают, 3–4 раза промывают в теплой воде и потом уже закладывают в бульон.

Для супа могут быть использованы костный и рыбный бульоны.

Суп из говядины (Австрия)

500 г говядины, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки смальца, 1/2 ч. ложки сладкого молотого красного перца, 2 кофейные чашечки муки, по 1 ч. ложке тмина и майорана, 2 зубчика чеснока, 500 г картофеля, соль.

Очистить репчатый лук, натереть его на мелкой терке и обжарить в кастрюле со смальцем до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 ч. ложки сладкого молотого красного перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 мин и протереть через сито. В кастрюлю положить говядину, нарезанную небольшими кусочками, и тушить приблизительно 50 мин на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по чайной ложке тмина и майорана, измельченный чеснок и соль по вкусу. Минут через 20 положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками. Довести картофель до готовности, снять суп с огня и подать.

Мясной суп с цветной капустой

500-700 г мяса, 2 головки цветной капусты среднего размера, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 корня петрушки.

Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон. Затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 мин. За 2–3 мин до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

В суп в начале варки можно добавить 1,5–2 ст. ложки риса.

К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.

Суп с голубцами

500 г мяса, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки масла топленого, 1 небольшой кочан свежей капусты, 1 стакан сметаны, перец, соль по вкусу.

Сварить бульон из костей с кореньями и луковицей. Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить поджаренный в масле лук. Рис облить кипятком 2–3 раза, каждый раз давая постоять в кипятке до полного остывания. Смешать рис с фаршем, посолить, поперчить, добавить 1/2 стакана воды и хорошо перемешать. Кочан капусты обмыть, залить кипятком и кипятить 5-10 мин. Остудить, вырезать кочерыжку, разобрать кочан на отдельные листья. Если они очень крупные, разрезать пополам, отбить молотком толстые части. Разложить на листьях мясной фарш, хорошо завернуть его. Полученные голубцы должны быть величиной немного больше грецкого ореха. Каждый голубец обвязать ниткой. Слегка обжарить голубцы, сложить в низкую кастрюльку, добавить томат, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности. Перед подачей вынуть голубцы, снять нитки, сложить голубцы в миску, залить соком, в котором они тушились. Залить бульоном, заправить сметаной и подавать.

Мясной капустный суп по-шотландски

300 г говядины, 1 кочан капусты, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 4 горошины перца, 1 луковица, 4 ст. ложки овсяной муки, зелень петрушки, соль, гренки.

Сварить мясной бульон с добавлением пряностей и лука, процедить и отварить в нем мелко нарезанную капусту до готовности. Овсяную муку развести небольшим количеством холодной воды и влить в суп, размешивая. Мясо мелко нарезать и добавить в суп.

При подаче посыпать суп зеленью петрушки и добавить гренки.

Суп-сапсо по-корейски

250 г говядины или свинины, 500 г свежей белокочанной капусты, 10 г зеленого лука, 150 г моркови, 50 г саго, 1 зубчик чеснока, 2 ч. ложки сахара, перец, 1 ст. ложка муки, соль.

В мелко нарезанное мясо добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на 1 час, затем добавить немного воды и тушить 10 мин. Добавить нарезанную соломкой морковь, а через 5 мин — капусту, лук, воду и варить до готовности. В суп добавить предварительно отваренное саго, заправить жареной мукой, всыпать соль, перец и дать закипеть.

Сапсо подавать к столу в горячем виде со сливочным маслом.

Суп из брюссельской капусты с мясом

250 г говядины, 300 г брюссельской капусты, по 30 г сливочного масла или маргарина и муки, 1 луковица, 250 г помидоров, перец красный, перец душистый, лавровый лист, соль.

Мясо отварить, добавить в отвар поджаренную и разведенную бульоном муку, положить лавровый лист, душистый перец, прокипятить.

Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры и кочанчики капусты. Варить 10–15 мин.

Морковно-мясной суп с зеленым горошком

1 кг мяса, 600–700 г моркови, 4–5 ст. ложки зеленого консервированного горошка, соль.

Мясо залить холодной водой, поварить с полчаса, затем нарезать морковь соломкой, тщательно промыть и ввести в суп. Варить еще минут 40, затем (при желании) заправить поджаренной в сале мукой.

Если морковь не очень сладкая, можно добавить около 200 г сахара. Зеленый горошек добавить в конце варки.