1000 рецептов супов
Шрифт:
Для улучшения вкуса за полчаса до снятия с огня борща или супа следует добавить в него немного соленой или замороженной заправки.
Приготовление соленой заправки. Тщательно очистить, вымыть и обсушить коренья и листья петрушки (сельдерея, пастернака), морковь, лук. Все нарезать или нашинковать на крупной терке, плотно уложить в любую банку, которая будет служить меркой. Трижды наполнить мерку овощами, а на четвертый раз — солью. Все тщательно перемешать. Для приготовления 1 кг смей требуется 600 г моркови, 150 г кореньев и листьев петрушки (сельдерея,
Приготовление замороженной заправки: зелень петрушки, сельдерея, укроп, помидоры, сладкий перец нарезать, перемешать, положить в полиэтиленовые; мешок, заморозить в холодильнике. Масса в замороженном виде может храниться долго.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают (пассеруют), а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи пассеруют на сковороде, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи.
Слой овощей не должен превышать 30 мм, иначе они получаются пареными.
При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 мин), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 мин). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 мин.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше.
При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно ог корнеплодов.
Для
Очистка жира производится следующим образом. Кастрюлю со снятым с бульона жиром ставят на плиту и кипятят до полного выпаривания воды и совершенной прозрачности жира. Затем очищенный жир слегка охлаждают и используют.
Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде (вегетарианских) овощи и муку обжаривают на масле (сливочном, топленом, подсолнечном) или на кухонных жирах.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 мин, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 мин до окончания варки).
В некоторых случаях, например, при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2–3 часа, бобовые — на 4–6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.
Чтобы суп получился вкусным и сохранил максимум витаминов, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов, а значит, и определенную последовательность, в какой их опускают в кастрюлю. Так, например, при варке борща на мясокостном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свекла, сважая капуста, картофель. Обжаренные лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15–20 мин до конца варки супа.