1000 рецептов супов
Шрифт:
Свежие щи со сметаной
500 г телятины или говядины, 500–750 г белокочанной капусты, 1/2-1 стакан сметаны, 5–6 стаканов воды, соль.
В кастрюлю положить 500 г телятины или говядины (грудинку), залить 5–6 стаканами подсоленной воды и сварить. Затем мясо вынуть, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить, положить в него нарезанное мясо и мелко нарезанную белокочанную капусту. При необходимости добавить соль и немного воды. Щи доварить и подать горячими, заправить их непосредственно перед подачей сметаной.
Свежие
500 г белокочанной капусты, 3–4 ст. ложки перловой крупы. Остальные продукты, как для всех щей.
Варить щи как обычно, но за 15 мин до конца варки засыпать перловую крупу, предварительно распаренную почти до готовности.
Летние щи с картофелем
500 г мяса, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров, зелень, соль.
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 мин ло подачи к столу в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
При подаче положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Щи летние кислые (из свежей капусты)
400 г свежей капусты, 700 мл бульона, воды или кваса, 20 мл уксуса, соль.
Летом можно приготовить кислые щи из свежей капусты.
Свежую капусту вымыть, разобрать по листьям, обдать листья кипятком и оставить в горячей воде на несколько минут для облегчения измельчения. Мелко порубить капусту или пропустить через мясорубку. Потушить, как квашеную. Заправить прокипяченным уксусом, соединить с бульоном, водой или квасом.
Щи можно подавать горячими или холодными (с квасом).
Щи ленивые с картофелем
500 г белокочанной капусты, 2–3 картофелины, 50 г репы, 1 морковь, зелень петрушки (сельдерея), 1 луковица, 2 помидора, 10 г жира, 4 ст. ложки сметаны.
В подсоленный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками (молодой картофель кладут одновременно с капустой), довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на жире лук и помидоры. В конце варки положить пряности.
Щи из капустной рассады
500 г мяса, 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль
Щи из рассады подать к столу со сметаной и мясом, посыпав укропом или зеленью петрушки.
Свежие щи с телятиной
400-500 г телятины с костями, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 корня петрушки у кусочек сельдерея, ломтик брюквы, 1 ст. ложка жира, 400 г свежей капусты, 2 картофелины или 2 ст. ложки риса, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 1/2 стакана сливок, зелень петрушки, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне. Через час положить в суп шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель либо рис. Коренья нарезать соломкой или натереть, обжарить в жире и положить в суп примерно в середине варки. Отварить все продукты до мягкости, затем вынуть мясо, нарезать, кости удалить. В готовый суп добавить сливки и рубленую зелень петрушки.
Свежие щи со свининой и помидорами
300-400 г свинины с костями, 1 л воды, 1 луковица, долька чеснока, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, ломтик брюквы или 1 репа, 300 г свежей капусты, 4 картофелины, 3 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, пену снять, варить на медленном огне, снимая с поверхности жир. В этом жире обжарить нарезанные коренья. Через час после начала варки положить шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель, через 15 мин добавить обжаренные коренья, смешанные с томатной пастой. Свежие помидоры положить в суп за 5-10 мин до конца варки, нарезав дольками. Мясо вынуть и нарезать, кости удалить. Суп посолить, заправить.
При подаче к столу посыпать зеленым луком и положить сметану.
Щи из савойской капусты
500 г мяса с костями, 850 г капусты, 100 г моркови, 75 г репы, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 5 ч. ложек жира, 5 ст. ложек сметаны, по 25 г зелени для «букета», перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль по вкусу.
Из готового бульона вынуть мясо. Нарезанные брусочками морковь и репу, а также мелко нашинкованный лук обжарить на сковороде с жиром. Капусту нарезать квадратами и опустить в кипящий бульон, в когда он снова закипит, положить обжаренные овощи и связанные в пучок лук-порей, листья петрушки, сельдерея, укропа. За 5 мин до окончания варки вынуть «букет», добавить перец, лавровый лист.
К столу щи подавать с отварным мясом, сметаной, посыпав сверху мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Кислые щи
Щи из квашеной капусты (кислые)
1 кг мяса с костью, лучше грудинки, 3–4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 50 г муки, 60 г жира, 60-120 г томата-пюре, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.