1000 рецептов супов
Шрифт:
Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Нашинкованную квашеную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в нее немного жирного бульона (или воды с добавлением масла) и поставить тушить. Через 1,5–2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить еще 30 мин. После этого капусту переложить в бульон и варить щи до готовности (около 30 мин). Примерно за 20 мин до конца варки в них добавить мучную пассеровку, лавровый лист и душистый перец горошком, щи
При подаче к столу в щи положить мясо, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Так же приготовляют щи на костном или рыбном отваре и вегетарианские.
Для улучшения вкуса и запаха мясных щей в капусту перед тушением рекомендуется положить кожу, жир и кости от ветчины или копченой грудинки, корейки. Вместе с луком можно обжарить и положить в щи петрушку с сельдереем.
Щи кислые по-русски
600 г квашеной капусты, 300 г репчатого лука, 160 г копченого сала, 600 г помидоров или 8 ст. ложек томата-пюре, лавровый лист, перец горошком, сметана, соль.
Капусту и мелко нарезанный лук тушить с добавлением лаврового листа, перца, копченого сала и 1 л бульона. Добавить помидоры или томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить в щи сметану или простоквашу.
Щи из квашеной капусты со сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку.
Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты с картофелем
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 300 г картофеля, 120 г моркови, 90 г репчатого лука, 50 г зеленого лука или укропа, 60-120 г томата-пюре, 50 г жира, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовляют так же, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты (кислые)». Разница заключается в том, что в кипящий бульон (минут за 15–20 до конца варки щей) сначала кладут нарезанный кубиками или дольками картофель, через 5–8 мин тушеную капусту, коренья и т. д., а мучную пассеровку не вводят.
Щи кислые с гренками из гречневой каши
300 г говядины, 300 г свинины, 1 кг кислой капусты, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 100 г томата, 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Для гренков: 1 стакан гречневой крупы, 100 г топленого масла для жаренья, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле, добавить капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 часа. За 30 мин до готовности положить в щи лавровый лист и перец.
Перед подачей положить в щи нарезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи.
К щам подать гренки из гречневой каши.
Приготовление гренков из гречневой каши: промыть гречневую крупу в нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Обровнять поверхность мокрым ножом и поставить кашу в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу нарезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей и поджарить в разогретом масле.
Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела; можно понемногу прибавлять бульон.
Бульон сначала не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.
Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жаренье.
Щи суточные
Мясо, ветчинные кости, 500 г квашеной капусты, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 20 г зелени, 1,5–2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Бульон варят с добавлением жирного мяса и ветчинных костей. Существует несколько способов приготовления этого блюда.
Способ 1. Сварить бульон из жирного мяса с добавлением ветчинных костей, ветчинные кости можно положить при тушении капусты. Квашеную капусту мелко порубить, добавить томат, жир и тушить 2–3 часа.
В кипящий бульон заложить капусту, куски грудинки (без реберных костей), варить щи еще около 1 часа. За 20–30 мин до окончания варки добавить пассерованные овощи, лавровый лист, белый соус, соль. В тарелку положить рубленый чеснок, кусочек мяса, залить щами.
Способ 2. Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассерованные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 мин. Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйцом, поставить в духовку и запечь. Щи становятся ароматнее.
Способ 3. Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день оттаять, прокипятить. При подаче в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень.
Щи суточные с ватрушками или гренками
600 г квашеной капусты, по 100 г моркови, лука, томата-пюре и ветчинных костей, 30 г корня петрушки, по 20 г муки и сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи, бульон.
Овощи нарезать мелкими кубиками. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить кости, жир, томат-пюре, налить немного бульона и тушить около 2,5 часа. В готовые щи можно положить зубчик чеснока.