1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ШЛИЖЕНЕ А.

К столу подать в горячем виде в той же посуде. Кушать с подслащенными сливками.

П р и м е ч а н и е. Некоторые из сладких мучных блюд описаны в разделе «Мучные блюда», например вареники с черникой, вареники с начинкой из вишен или яблок, запеканка из саго (570) и др.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

679. КОФЕ

25 г кофе, 8 г цикория, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 стакана молока, 1 1/2 ста кана воды.

Молотый натуральный кофе смешать с цикорием (на 3 части

кофе — 1 часть цикория). Кофе всыпать в кипящую воду или погрузить в воду маленький мешочек с кофе. Немного подогреть на огне в закрытой посуде затем снять с огня и дать настояться в горячем месте. Отдельно подать горячее кипяченое молоко или сливки и сахар.

680. ЧЕРНЫЙ КОФЕ

Черный кофе приготовляется так же, как указано выше (679), но более крепким. На 1 стакан воды взять 1 1/2 чайные ложки молотого кофе.

К черному кофе подается крупник, ликер, коньяк и разные изделия из сладкого теста.

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить натуральный черный кофе (680) и положить сахар. При подаче к столу наполнить чашки на 2/3 объема и в каждую чашку добавить no столовой ложке взбитых сливок.

681. КАКАО

1 стакан молока, 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки сахара.

Какао размешать с сахаром, влить немного молока и снова размешать, чтобы не было комков. Затем какао влить в горячее молоко и вскипятить.

682. ШОКОЛАД

1 стакан молока, 1 чайная ложка тертого шоколада, 1—2 чайные ложки сахара.

Натертый шоколад смешать с сахаром, влить немного горячего молока и хорошо растереть. Приготовленный таким образом шоколад влить, помешивая, в горячее молоко и подогреть, но не дать закипеть.

СОУСЫ

Соусы делают пищу более вкусной, украшают ее, придают сочность и питательность. Соусы следует правильно сочетать с блюдами. К малоароматным блюдам из вареного мяса подают более острые соусы: соус из хрена, томатный, красный и др. К блюдам, содержащим мало белков и жиров, например овощным, подают сметанный и масляный соусы.

Соусы подразделяются на две основные группы — горячие и холодные. Горячие соусы подаются к горячим блюдам, а холодные — к закускам.

В этом разделе дается также описание приготовления студня, маринадов, закусочного масла и масляных масс, которые употребляются для улучшения вкуса блюд.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

683. СОУС ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

4 ст. ложки уксуса (3%), 2 ст. ложки хорошего растительного масла, молотый перед, соль и сахар по вкусу.

Уксус, растительное масло, соль, молотый перец и сахар смешать. Если уксус крепче 3-процентного, его надо разбавить кипяченой водой.

Соус употребляется в качестве приправы к разным салатам.

684. СОУС ТОМАТНЫЙ

2 ст. ложки густого томатного пюре, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1/2 ст. ложки муки, молотый перец, уксус, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Муку поджарить на масле, чтобы она зарумянилась, добавить мелко нарезанный лук, томатное пюре, снова немного поджарить, разбавить горячей водой или бульоном, растереть, а если образовались комки — протереть через сито. Добавить соль, уксус, сахар и перец, подогреть и довести до кипения. Соус должен быть негустым.

Этот соус можно приготовить и без муки. Лук поджарить с растительным маслом, добавить томатное пюре, снова поджарить, разбавить горячей водой, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец, дать закипеть. Когда остынет, добавить мелко нарезанный зеленый лук или зелень укропа.

685. СОУС СМЕТАННЫЙ

1/2 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки уксуса (3%), молотый перец, сахар и соль по вкусу.

Растереть сметану, добавить немного молотого перца, уксус, соль и сахар по вкусу.

Этот соус можно приготовить с яичным желтком. Желток крутого яйца растереть с небольшим количеством приготовленной горчицы, разбавить сметаной, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец.

686. СОУС ИЗ СМЕТАНЫ С ХРЕНОМ

1/2 —1 стакан сметаны, 1/2 —1 стакан натертого хрена, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль и уксус по вкусу.

Воду 10 минут кипятить с лавровым листом и перцем, затем добавить по вкусу уксус, соль и сахар, еще раз вскипятить, процедить и горячим маринадом залить натертый хрен. Когда хрен набухнет, маринад сцедить и хрен смешать со сметаной.

Если хотят чтобы соус застыл, хрен надо еще раз откинуть на дуршлаг или со взбитой сметаной смешать сухой хрен и добавить немного распущенного желатина.

Такой соус можно выложить в маленькие формочки или стаканчики и поставить на лед для сгущения. Выложенным из формочек хреном украшают студень, жаркое из молотого мяса или рыбные блюда.

687. СОУС ИЗ СМЕТАНЫ С ГОРЧИЦЕЙ

1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, соль, уксус, сахар.

Растереть горчицу с растительным маслом и, понемногу подливая, добавить сметану. Затем добавить по вкусу соль, уксус сахар.

Соусом заправляют сельдь, вареные яйца и салаты.

688. СОУС ГОРЧИЧНЫЙ

2 яйца, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, молотый перец, уксус, соль и сахар по вкусу.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и растереть с приготовленной горчицей и растительным маслом, прибавляя по вкусу уксус, соль, сахар, перец. Добавить мелко нарубленный яичный белок.

Этим соусом поливают сельдь, салаты.

689. ГОРЧИЦА

100 г горчицы в порошке, 2—3 ст. ложки уксуса (9%), 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайная ложка соли, молотый перец, молотая корица и гвоздика, немного растительного масла.