1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Если этот соус подается к запеканке, то к нему надо добавить 1 взбитое сырое яйцо.
723. СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, молотый перец, 1—2 луковицы, соль.
Поджаренную на масле до светло-желтого оттенка муку развести бульоном, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, перец, соль и варить 5—7 минут. Затем прибавить сметану. Соус подается к жареным мясным, рыбным и некоторым овощным блюдам.
В этот соус можно добавить томатное пюре.
724.
2 стакана сметанного соуса, 1 стакан натертого хрена, 2 ст. ложки уксуса (9%), перец, лавровый лист, масло.
Натертый хрен прогреть с маслом, добавить перец, лавровый лист, уксус и тушить. Затем добавить сметанный соус и варить 5—7 минут.
Соус из хрена подается к вареному мясу, языку. Если этот соус подается к рыбным блюдам, его надо готовить на рыбном бульоне. Соус из хрена к запеканкам приготовляют с яичными желтками, которые надо положить в соус, но не дать ему закипеть.
725. СОУС МОЛОЧНЫЙ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока или сливок, соль.
Муку поджарить с маслом до светло-желтого оттенка, понемногу, хорошо помешивая, развести ее горячим молоком, посолить и варить 5 минут.
Этот соус можно приготовить жидким, средней густоты и густым.
Жидкий соус употребляется к овощным или крупяным блюдам, средней густоты — к запеканкам, а густой — для фаршей. Густота соусов зависит от количества муки. В молочный соус, приготовляемый для запеканок и фаршей, чаще всего прибавляют сырые яйца или желтки, после чего соус не следует кипятить.
726. СОУС ГРИБНОЙ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 1—2 луковицы, 5 сушеных грибов, соль.
Отваренные и мелко нарезанные грибы поджарить вместе с луком.
Муку поджарить на сливочном или растительном масле до светло-желтого оттенка, развести грибным бульоном и варить 7—10 минут. Затем добавить поджаренные с луком грибы и по вкусу соль. Соус можно заправить сметаной или томатным пюре (положить его при жареньи грибов с луком).
Грибной соус подается к овощным, мясным и крупяным запеканкам, к картофельным, крупяным котлетам и к некоторым другим блюдам.
727. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ (ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ)
2 ст. ложки масла (150 г), 2 желтка, 1 — 1 1/2 ст. ложки воды, сок от половины лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.
Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль.
При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой.
Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.
Для того чтобы в голландский соус можно было положить меньше масла, его приготовляют на белом соусе. Приготовить 1/2 стакана белого соуса, добавить 1 столовую ложку масла, желтки и, помешивая, подогревать. Затем добавить лимонную кислоту и соль.
В голландский соус можно добавить приготовленную горчицу и немного молотого перца. Это острый соус, его подают к вареному линю, треске и другой рыбе.
728. СОУС ПОЛЬСКИЙ
1 1/2 ст. ложки масла, 1—2 вареных яйца, зелень петрушки или укропа, молотый перец, соль, лимонная кислота.
В растопленное масло положить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Для того чтобы можно было класть меньше масла, этот соус можно разбавить белым соусом.
Соус подают к вареной рыбе.
729. МАСЛО С СУХАРЯМИ
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка белых сухарей, лимонная кислота.
Сухари поджарить с кусочком масла до золотистого оттенка, затем добавить остальное растопленное масло (без осадков и казеина) и лимонную кислоту или лимонный сок.
Соус подается к вареной цветной и брюссельской капусте, спарже и к некоторым другим блюдам.
730. СОУС РАКОВЫЙ
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.
Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла (стр. 411). Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до загустения. Затем добавить поджаренную на масле муку, соль, лимонную кислоту перемешать и процедить через густое сито.
Соус подается к вареной рыбе, раковым шейкам.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
К сладким блюдам подаются разные сладкие соусы. Они должны гармонировать с блюдом. Если блюдо сладкое, то соус должен быть кисловатым, а если блюдо кислое, то подбирается сладкий соус. Точно также выбирают и цвет: к блюду белого цвета подают темный соус, а к блюду темного цвета — белый соус.
ПОДСЛАЩЕННОЕ МОЛОКО
Подслащенное молоко подается ко многим сладким блюдам. В молоко добавить сахар, лимонную корку и оставить на некоторое время, чтобы молоко стало ароматным. Затем корку вынимают, молоко процеживают подают к столу в особой посуде.
731. СОУС ВАНИЛЬНЫЙ
1/2 литра молока, 1 палочка ванили, 2 желтка, 3 ст. ложки сахара.
Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, заварить кипяченым молоком и, помешивая, варить до сгущения, но не дать закипеть.
732. СОУС ВИННЫЙ
1 стакан вина, 1/2 стакана воды, 4 желтка, 1/2 стакана сахара, араковые капли.
В кипящую воду влить вино. Желтки растереть с сахаром, заварить вином, поставить кастрюлю в другую посуду с горячей водой и взбивать до образования пены. Добавить араковые капли. Этот соус следует приготовлять перед самой подачей к столу.