1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
К о р и ц а, г в о з д и к а, м у с к а т н ы й о р е х, д у ш и с т ы й п е р е ц, к а р д а м о н, б а д ь я н и д р у г и е п р я н о с т и кладут в тесто размолотыми к просеянными.
Т м и н, растертый с солью, кладется в хлеб.
А н и с употребляют для пшеничного и улучшенного хлеба и булок.
В изделия из дрожжевого теста пряности кладут к концу замеса, а в другие изделия — под конец приготовления теста.
В настоящее время для улучшения вкуса изделий из теста часто используют э к с т р а к т ы разных пряностей. Например, широко употребляются
Экстракты и эфирные масла очень концентрированные, поэтому в тесто их кладут в небольшом количестве. Большинство из них испаряется под действием высокой температуры, и изделия теряют свой запах. По этой причине рекомендуется добавлять экстракты в уже остывшие изделия, например в крем, сироп, глазурь и т. д.
Н а т у р а л ь н ы й к о ф е употребляется для окраски и улучшения вкуса разных кремов и масс. Для получения кофейного экстракта 100 г молотого натурального кофе следует залить 1 литром кипятка, посуду накрыть крышкой и дать настояться 20 минут в горячем месте. Затем кофе процеживают и употребляют.
В и н а, л и к е р ы и с о к и также могут быть использованы для улучшения вкуса и запаха изделий. Ими чаще всего поливают разные бисквиты. Следует, однако, помнить, что темное вино нельзя употреблять для светлого печенья или светлого крема. Не следует также отбивать запах изделия слишком сильным запахом вина, ликера или сока.
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
В частных квартирах пекарни, как отдельного помещения, не бывает. Вполне достаточно иметь на кухне печь или хорошую духовку в плите. В последнее время широкое распространение получила печь-«чудо».
П е ч и могут быть разной конструкции, но все они должны быть сделаны так, что бы для различных изделий можно было установить нужную температуру, которая, в зависимости от вида изделия и его величины, могла бы колебаться в пределах от 120 до 300° тепла.
Топка печи должна быть не выше 30—50 см, так как тогда требуется меньше топлива, а изделия выпекаются более равномерно.
Температуру электрических и газовых печей нетрудно установить и регулировать. Больший опыт требуется для того, чтобы хорошо истопить печь дровами.
Лучше всего печь накаляется от дубовых и березовых дров, хуже всего — от осиновых. Для выпечки хлеба из 50 кг муки требуется около 25—50 кг хороших дров.
Печь затапливают за 2—3 часа до выпечки хлеба. Хорошо разгоревшиеся дрова надо пару раз передвинуть с одного места на другое, чтобы под печи везде одинаково накалился. Когда дрова выгорят, жар равномерно разгребают по всей печи, закрывают вьюшку и дверцу печи и оставляют на 10 минут, чтобы температура в печи стала равномерной. Затем вьюшку открывают, выгребают угли и золу, подметают печь метлой из сосновых веток или влажной тряпкой. Печь снова закрывают и оставляют на 2—3 минуты, чтобы дать осесть пыли. Затем смотрят, достаточно ли накалилась печь.
Практически накаленность печи определяется следующим образом:
1. Негорячая печь (легкий жар) — 120—175°. Пригодна для бисквитов и других изделий из теста, разрыхляемого яйцами.
Насыпанные в печь отруби медленно желтеют.
2. Умеренно горячая печь (умеренный жар) — 175—230°. Используется для разных пирожков, жирных кексов, пряников на меду.
Насыпанные в печь отруби быстро желтеют.
3. Горячая печь (хороший жар) — 230—250°. Пригодна для булок из дрожжевого теста и изделий из жирного теста.
Насыпанные в печь отруби сразу желтеют, а затем темнеют.
4. Очень горячая печь (очень сильный жар) — 300°. В такой печи пекут хлеб.
Насыпанные в печь отруби буреют, а через некоторое время чернеют.
Подобным же образом можно испробовать накаленность печи, бросив в нее кусок газеты. Если брошенная в печь бумага воспламеняется — печь слишком горячая, если бумага быстро буреет — печь пригодна для выпечки хлеба и т. д.
Если проба показывает, что печь чересчур горячая, следует намочить тряпку холодной водой и вытереть ею под. Немного спустя надо снова испробовать накаленность печи, а затем приступить к выпечке изделий.
Почти везде на кухне имеется д у х о в к а. Она удобна тем, что в ней можно выпекать изделия без излишней затраты топлива. Однако изделия, которые нужно долго выпекать при постоянной температуре, в особенности те, которые боятся сотрясения, в духовке печь нельзя. Духовка быстро накаляется и быстро остывает, поверхность изделия часто пригорает, а внутри оно не выпекается. Поэтому, когда пекут в духовке, надо тщательно следить за ее температурой.
В духовке лучше печь, когда плита уже хорошо нагрелась и в топке образовался слой раскаленных углей с горячей золой, так как тогда в духовке сохраняется более постоянная температура.
В последнее время широкое распространение получила печь-«чудо». Она бывает электрической или приспособленной для выпечки на керогазе, примусе, керосинке, газовой плитке.
Печь-«чудо» состоит из трех частей: подставки, формы и крьшки. В форме и крышке имеются отверстия, через которые во время выпечки свободно циркулирует теплый воздух, благодаря чему поверхность изделия румянится.
Форма рассчитана на одновременную выпечку теста из 0,5 кг муки.
Выпечка производится следующим образом: прежде всего на керогаз или керосинку ставят для нагрева подставку печи. Форму смазывают внутри жиром и посыпают мукой или белыми сухарями.
Затем в нее кладут тесто (если тесто дрожжевое, то ему дают подняться в форме). После этого форму накрывают крышкой так, чтобы отверстия были закрыты, и ставят на огонь на разогретой подставке. Через 15—20 минут крышку поворачивают так, чтобы отверстия открылись, и продолжают выпекать еще 20—25 минут. За это время тесто сверху зарумянивается.
Готовность выпечки определяется, как обычно, лучинкой.
В печи«чудо» можно выпекать разные пироги с начинкой и без начинки, кексы, бабки, булочки, а также бисквиты (в последнем случае дно и края формы выстилают пергаментной бумагой). В ней также можно тушить рыбу или мясо, сушить сухари и т. д.