1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ШЛИЖЕНЕ А.

Пирог снять с противня, когда он совсем остынет.

КЕКСЫ

Кексы — изделия из жирного, сладкого теста. Для разрыхления их употребляется сода или аммоний. Кексы выпекают в специальных формах.

Красивый вид и качество кекса зависят от количества воздуха, попавшего в тесто в процессе изготовления. Поэтому тесто всегда следует хорошо растирать и при введении в него взбитых белков осторожно перемешать. Форму необходимо выстлать пергаментной бумагой, которую следует хорошо смазать жиром и посыпать белыми сухарями. Выложив тесто в форму, заостренной лучинкой сверху делают надрез, чтобы при выпечке трещина

образовалась именно в этом месте. При выпечке следует поддерживать постоянную температуру и кекса не трогать, так как тяжелое жидковатое тесто от малейшего сотрясения, особенно в начале выпечки, спадается. Хорошо выпеченный кекс должен быть темно-золотистого цвета, с продольной трещиной, жирный и сочный. Перепеченный кекс бывает сухим и горьким, особенно если он выпекается с фруктами.

Выпеченному кексу дают остыть в форме. Затем надо перевернуть форму боком и выложить кекс на мягкую подстилку. С совершенно остывшего кекса следует снять бумагу и посыпать его сахарной пудрой. Перед подачей к столу кекс положить на доску, очень острым ножом отрезать только 2—3 ломтика и аккуратно положить их вместе с остальным кексом на блюдо.

Все кексы можно выпекать в «чудо»-печи.

821. КЕКС ОБЫКНОВЕННЫЙ

300 г муки, 100 г картофельного крахмала, 1/2 стакана изюма, 100 г масла, 125 г сахара, 5 яиц, 1 чайная ложка соды.

Желтки растереть с сахаром, прибавить картофельную муку, растертое добела масло, часть муки, промытый и осушенный изюм. Тщательно вымешать, ввести взбитые белки и остальную муку, смешанную с содой. Тесто осторожно перемешать и выложить в форму для кекса, заполняя ее не более чем на 2/3 высоты. Выпекать в умеренном жару около 1 часа.

Дать остыть в форме, затем боком опрокинуть на мягкую подстилку.

822. КЕКС ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА

300 г масла, 4 яйца, 2 желтка, 350 г сахара, 1 лимон, 300 г пшеничной муки, 100 г картофельного крахмала, 100 г слив, 100 г изюма, 100 г коринки или сушеной черники, 1/2 пакетика разрыхляющего порошка.

Растереть масло добела, затем добавлять в него по 1 желтку, всыпать по 1 ложке сахара и продолжать растирать. Хорошо растерев один желток, добавить второй и т. д., пока не будут положены все желтки и сахар.

Под конец отжать в тесто лимонный сок, добавить лимонную цедру и растереть. В растертую массу положить подготовленные фрукты и крахмал. В самом конце добавить взбитые белки и муку с разрыхлителем. Осторожно перемешать, выложить в форму и выпекать от 60 до 80 минут.

Форму для кекса следует выстлать пергаментной бумагой, затем хорошо смазать жиром, а потом посыпать белыми сухарями. Выпеченному кексу дать остыть в форме.

823. КЕКС СКОРОСПЕЛЫЙ

4 яйца, 400 г сахара, 400 г муки или 200 г муки и 200 г картофельного крахмала, 400 г сметаны или простокваши, 1 (без верха) чайная ложка соды, ваниль.

Положить в миску все перечисленные в рецептуре продукты (предварительно перемешать соду с мукой) и хорошо растереть их ложкой. Обыкновенную форму для кекса или форму-«чудо» смазать жироми посыпать мукой. Выложить тесто в форму и выпекать в течение 45 минут. Кекс, приготовленный на простокваше, получается более твердым и быстрее черствеет. Острым ножом или ниткой разрезать выпеченный кекс пополам и прослоить его кислым фруктовым повидлом.

Сверху посыпать сахарной пудрой.

824. КЕКС ПЕСТРЫЙ ИЛИ БАБКА

500 г муки, 225 г сахара, 225 г масла, 6 яиц, 1 лимон, 4 чайные ложки какао, 75 г картофельного крахмала, 2 (без верха) чайные ложки соды.

Растереть масло добела. Добавлять к нему по 1 желтку, по 1 ложке муки и сахара и хорошо растирать. Таким образом постепенно вложить все желтки, сахар, муку, лимонный сок. Тщательно растерев тесто, разделить его на две части. В половину теста всыпать какао и 1 чайную ложку соды, в другую — картофельный крахмал, 1 чайную ложку соды и лимонную цедру. Взбитые белки также разделить на две части и осторожно ввести в обе половины теста. Каждую половину теста в отдельности очень осторожно перемешать.

В приготовленную продолговатую форму для кекса или кольцевидную форму класть поочередно слоями тесто обоих сортов. Выпекать в умеренном жару около 1 часа. Выпеченный кекс посыпать сахарной пудрой.

825. КЕКС МРАМОРНЫЙ

200 г масла, 150 г сахара, 4 яйца, 500 г муки, 250 г простокваши, 1 пакетик разрыхляющего порошка, 2 столовые ложки какао.

Масло растереть добела. Добавлять в него по 1 желтку, по 1 ложке сахара, по 1 ложке муки, смешанной с разрыхляющим порошком; при этом растирать каждый желток, пока не перестанут ощущаться кристаллики сахара. Вложив таким образом все желтки, сахар и муку с разрыхлителем, добавить хорошо взбитую простоквашу и перемешать. Тесто разделить на две части. В одну половину теста в сыпать какао и ввести половину взбитых белков, во вторую — только взбитые белки. Светлое и темное тесто класть в форму слоями. Верхний слой должен быть светлым. Выпекать в течение 45—60 минут.

Выпеченный кекс остудить в форме и, вынув его, посыпать сахарной пудрой. Кекс не жирный, и поэтому он быстро черствеет.

826. КЕКС СТОЛИЧНЫЙ

600 г муки, 400 г масла, 400 г сахара, 4 яйца, 1 чайная ложка аммония, 400 г изюма, фруктовая эссенция, немного соли, 50 г сахарной пудры (для посыпки).

Масло растереть добела. Добавлять к нему по 1 желтку и по 1 ложке сахара. Все время тщательно растирать, пока не будут вложены все желтки и весь сахар. Когда в массе перестанут ощущаться кристаллики сахара, всыпать хорошо растолченный и просеянный аммоний, промытый и просушенный изюм, часть муки и все осторожно перемешать. Затем добавить фруктовую эссенцию, остальную муку и ввести хорошо взбитые белки. Осторожно перемешать, выложить тесто в форму и выпекать 1 час в хорошем жару.

Из формы вынуть уже остывший кекс. Сверху посыпать сахарной пудрой.

827. КЕКС БИСКВИТНЫЙ

5 яиц, 225 г сахарной пудры, 1/2 лимона, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки крупчатки.

Желтки с сахаром растереть добела. В массу отжать лимонный сок и добавить лимонную цедру и крахмал. Взбить белки и вместе с мукой ввести в растертые желтки. Осторожно перемешать, выложить в форму для кекса и выпекать в течение 40 минут в легком жару.

Остывший кекс посыпать сахарной пудрой.

828. БАБКА

100 г масла, 100 г сахара, 4 яйца, 250 г пшеничной муки, 4 ложки простокваши, лимона, 1/2 пакетика разрыхляющего порошка.

Масло растереть добела, добавлять в него по одному желтку, класть постепенно сахар и растирать. Под конец добавить простоквашу, часть смешанной с разрыхлителем муки, лимонный сок и цедру. Перемешать, ввести взбитые белки и остальную муку. Выпекать в невысокой кольцевидной форме или в «чудо»-печи от 45 до 55 минут.

Остывшую бабку опрокинуть из формы и посыпать сахарной пудрой.