1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Этот бисквит лучше всего комбинировать с маковым бисквитом и прослоить сливочным кремом (912).
902. ТОРТ МАКОВЫЙ
150 г мака, 225 г сахара, 8 яиц, 75 г сладкого миндаля или орехов, 1 1/2 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ст. ложка растопленного масла, ванильный сахар или корица.
Мак ошпарить кипятком, осушить и пропустить 2—3 раза через мясорубку.
Желтки растереть с сахаром добела, добавить подготовленный мак, молотый миндаль или орехи, все пряности и размешать. Перед выпечкой полить сухари растопленным
Дать бисквиту остыть в форме, выложить его на тарелку, разрезать на 3 слоя и, комбинируя с заварным бисквитом, прослоить сливочным кремом (912).
903. ТОРТ «МАРГАРИТКА»
Д л я о с н о в а н и я: 1200 г муки, 8 ст. ложек сметаны, 750 г масла, 1 чайна я ложка соли.
Д л я в е р х а: 12 яиц, 250 г сахара, 170 г картофельного крахмала, 2 лимона, 500 г ягодного джема для прослойки.
Д л я к р е м а: 400 г сахара, 500 г масла, 50 г муки, 2 стакана воды или молока, 1 палочка ванили.
Тесто для основания приготовить так же, как для торта «Наполеон: (876). Разделить тесто на 3 части и выпечь 3 квадратные лепешки одинаковой величины (45Х45 см).
Отдельно приготовите обыкновенный крем (906) прослоить им выпеченные лепешки и положить их друг на друга.
По указанной рецептуре выпечь лимонный бисквит (884) в форме для торта, размером не менее 35Х40 см. Дать бисквиту остыть разрезать его по горизонтали на 2—3 пласта и прослоить их ягодным джемом. Лист бумаги такого же размера, как пласт выпеченного лимонного бисквита, сложить в 8 раз и края обрезать в форме маргаритки. Положить бумагу на поверхность лимонного бисквита и аккуратно, по бумажной форме, обрезать его края. Потом бисквит осторожно перенести на основание торта и положить в самом центре. Затем основание сверху и с боков, а лимонный бисквит с боков покрыть темным кремом, окрашенным какао; лимонный бисквит сверху покрыть тем же кремом, но окрашенным желтками в желтый цвет. В центре маргаритки шприцевальным мешком сделать круг диаметром 12—13 см и украсить его цепочками, а края украсить бахромой (шприцем). Все украшения на маргаритке сделать из светлого крема, которым она отделана сверху. Из того же крема на основании по всем четырем углам шприцевальным мешком сделать по одному большому и по два меньших листка; такими же маленькими листиками украсить края основания. Поверхность основания украшают по краям бахромой из светлого крема.
904. ТОРТ РЕЛЬЕФНЫЙ «ТЮЛЬПАН»
Д л я м а к о в о г о б и с к в и т а: 300 г мака, 450 г сахара, 16 яиц, 150 г сладкого миндаля, 3 ст. ложки белых сухарей, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки растопленного масла, ваниль.
Д л я з а в а р н о г о б и с к в и т а: 16 яиц, 300 г сахара, 200 г масла, 300 г муки, 3 ст. ложки белых сухарей, 150 г сладкого миндаля, сок от 1 лимона, ванильный сахар.
К р е м и з с л и в о к д л я п р о с л о й к и:
2 стакана молока или сливок, 450 г сахара, ванильный сахар. Приготовляется так же, как указано в № 912.
О б ы к н о в е н н ы й к р е м д л я с м а з к и и о т д е л к и в е р х а: 200 г сахара, 250 г масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, эссенция. Приготовляется так же, как указано в № 906.
Маковый (902) и заварной (901) бисквиты выпечь в круглых формах для торта. Дать остыть, затем разрезать каждый бисквит по горизонтали на 2 пласта.
Основание для тюльпана сделать из двух пластов макового и одного пласта заварного бисквита, прослаивая их кремом из сливок. Из второго пласта заварного бисквита вырезать красивый тюльпан и два листа.
Положить их на основание так, чтобы концы лепестков и листьев получились более толстыми.
Поверхность основания намазать темным какаовым кремом, тюльпан — желтым кремом, а листья отделать светлым какаовым кремом (шприцевальным мешком).
Около лепестков на светлом фоне сделать несколько тычинок со светлыми стебельками и темными головками. Торт по краям оклеить крошками.
905. ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ «БЕЗЕ»
4 белка, 300 г сахарной пудры, ванильный сахар.
Белки свежих яиц тщательно отделить от желтков и охладить. Положить белки в миску и взбивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3—4 раза. Затем всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и продолжать взбивать дo образования крепкой пены (объем должен увеличится в 4—5 раз) .
Приготовленную массу шприцевальным мешком или ложкой выложить в виде пирожных различной формы на смазанный жиром лист. Выпекать в легком жару, пока не высохнет.
ОТДЕЛКА И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ
Выпеченный для торта бисквит ниткой или острым ножом разрезают по горизонтали на пласты толщиной 1,5—2 см. Чем тоньше пласты, тем вкуснее торт.
Бисквиты обычно бывают довольно сухие; поэтому перед приготовлением торта их надо смочить сахарным сиропом, приготовленным из 1/2 стакана воды, 50 г сахара и араковых или ромовых капель. Бисквиты можно также смочить вином, но если такой торт стоит некоторое время, то он становится кислым. Для смачивания хлебного и пряного тортов особенно хорош фруктовый сок. Верхний слой бисквита не смачивают, так как это затрудняет смазывание кремом, а глазурь отскакивает.
Смоченное изделие оставляют на 24 часа в прохладном помещении, чтобы влага равномерно распределилась.
При приготовлении торта каждый пласт смазывают кремом. Для обыкновенных нежирных бисквитов лучше всего подходят жирные кремы. Жирные бисквиты лучше прослаивать джемом, повидлом, мармеладом, сливочным кремом. Промазанные пласты бисквита накладывают друг на друга, слегка придавливают и оставляют на пару часов. Затем их края аккуратно зачищают, сверху и с боков торт покрывают кремом или глазурью (желательно два раза), боковые стороны обсыпают крошками из того же теста.
Для украшения тортов сверху употребляют крем, крошки, цукаты. фрукты и варенье.
Бисквитный торт желательно делать из двух сортов теста — темного и светлого, так как тогда он бывает вкуснее и красивее. Очень хороши следующие комбинации: хлебный бисквит с лимонным, какаовый с обыкновенным бисквитом, маковый с заварным, кофейный с апельсинным и т. д.
КРЕМЫ И МАССЫ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ ТОРТОВ