1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ШЛИЖЕНЕ А.

Перед подачей на стол рольмопсы следует выложить в салатник и залить до половины маринадом. Сверху украсить кружочками овощей, вынутыми из маринада.

Рольмопсы можно начинять различной начинкой, например тушенным в растительном масле луком, сваренными свежими грибами с луком, тушенными в растительном масле маринованными грибами, луком и солеными огурцами и т. д.

60. РОЛЬМОПС С ЯБЛОКАМИ

3 сельди, 3 яблока, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, 1 стакан сметаны, сахар.

1 яблоко и луковицу натереть на терке для свеклы, добавить томатное пюре, немного сахара, перемешать и смазать этой массой половинки селедки, подготовленные

как было указано выше (59). Свернуть рольмопсы, положить в стеклянную банку с небольшими дольками яблок и залить обыкновенным маринадом, добавив к нему 1 столовую ложку томатного пюре. К столу подать через 1—2 суток. Приготовленные рольмопсы вынуть из маринада и положить на блюдо или в маленький салатник. Их можно залить сметаной и обложить вынутыми из маринада дольками яблок.

Вместо свежих яблок можно взять сушеные очищенные яблоки, но в этом случае их следует сварить в подслащенной воде.

61. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

2 сельди, 1 1/2 ломтика булки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яблоко или немного уксуса, 1 луковица, 2 яйца, перец.

Селедку хорошо вымочить, снять кожицу, удалить кости, мелко порубить, добавить отжатую замоченную булку, мелко нарезанный и поджаренный на растительном или сливочном масле лук, натертое яблоко, порубленное сваренное вкрутую яйцо, молотый перец и хорошо перемешать. Этой массе придать ножом форму селедки, приставить головку и хвост, сверху посыпать рубленым белком и желтком крутого яйца, украсить дольками яблока. Желток можно растереть со сливочным маслом и украсить поверхность селедки. Положить вокруг селедки на блюдо ломтики помидоров, огурцов, редиса и листья салата.

МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Для холодных мясных закусок приготовляются различные блюда в желе, жаркое, рулеты и запеканки из рубленого мяса.

62. ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

1/2 поросенка, 1/2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, соль, 1 чайная ложка желатина.

Поросенка опалить, выпотрошить и промыть. Затем целого или часть поросенка сварить в воде с приправами на слабом огне (не переварить). Для того, чтобы больше чувствовался запах поросенка, можно класть меньше пряностей и кореньев. Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на продолговатое блюдо и украсить кружочками вареной моркови.

Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, осторожно слить или процедить. Если бульона много, то прокипятить его, чтобы часть воды испарилась. Затем положить в бульон замоченный в холодной воде желатин. Бульон можно осветлить яичным белком так же, как при приготовлении мясного студня (692) и залить им положенного на блюдо поросенка. Желатина надо взять немного или совсем не класть его, так как в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень. Отдельно подать хрен с уксусом.

63. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ

1 поросенок, печенка, легкие, почки, сердце поросенка, 300 г телятины, 2 ст. ложки масла, 2 ломтика булки без корки, 2 яйца, 1 луковица, 1 морковь, перец, соль.

Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко и грудную клетку и выпотрошить. Затем обмыть его и удалить кости (кости головы и ножек оставить). Натереть солью и дать просолиться в течение 30 минут.

Сердце, легкие, почки и печень поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, затем 2 раза пропустить через мясорубку. Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченную в молоке булку, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. Во время жаренья несколько раз полить поросенка выделившимся соком. Поросенка жарить около 1 1/2 часов. Чтобы уши и хвост не пригорели, их можно обернуть бумагой.

Зажаренного поросенка охладить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо (спинкой вверх) и острым ножом разрезать, не нарушая общего вида. Сверху украсить густым майонезом (691) и зеленью петрушки. Отдельно подать хрен.

Фаршированного поросенка можно не только жарить, но и варить в бульоне с кореньями и пряностями. Чтобы поросенок не распался, его надо завернуть в салфетку или марлю. Сваренному поросенку дать остыть в том же бульоне. Затем снять салфетку, удалить нитки, разрезать на куски, залить мясным бульоном (692), дать застыть и украсить желе.

64. РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ

1 —1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль.

Нетолстую свежую свиную грудинку обмыть, осушить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой или шпагатом.

Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, положить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю накрыть, варить 2—3 часа. К концу варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть в том же бульоне.

Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый кружок закрывал треть другого.

65. РУЛЕТ ИЗ ГОЛЯШКИ

1 голяшка свиного окорока, 150 г кореньев (морковь, лук), 5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.

Отрубить голяшку окорока, хорошо обмыть, разрезать вдоль и удалить кость. Мясо посыпать перцем, свернуть рулетом, крепко перевязать шпагатом и сварить с кореньями и пряностями, положив вместе с ними и разрубленную кость голяшки. Рулет охладить в том же бульоне и, вынув, положить на него груз. Перед подачей на стол удалить шпагат, нарезать мясо ломтиками и красиво разложить на блюде. Бульон использовать для приготовления супов.

Таким же образом можно приготовить рулет и из голяшки копченого окорока, но предварительно ее следует хорошо вымочить.

66. РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ

1 свиная голова, 1 почка, 1/4 печенки, 2 луковицы, 2 ломтика булки, 1 ст. ложка топленого сала, перец, соль.

Свиную голову с кожей хорошо почистить, обмыть, осушить, удалить кости, мясо обровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем.

 Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, поджаренный с жиром лук и печенку пропустить через мясорубку. Добавить замоченную булку, перец, соль, все перемешать и приготовленной массой обмазать мясо головы. (Фарш можно разнообразить, прибавив нарезанные дольками крутые яйца и соленые огурцы.) Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и хорошо перевязать шпагатом. Широкий конец рулета зашить кожей. Приготовленный рулет из свиной головы варить 3—4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол шпагат и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму. Украсить нарезанным желе, в рыльце воткнуть зелень петрушки или ломтик вареного яйца.