1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Паштет можно запекать и в не выложенной шпиком посуде. В этом случае готовый остывший и опрокинутый в тарелку паштет украсить с помощью кондитерского шприца или трубочки из пергаментной бумаги растертым добела свежим топленым салом или закусочным маслом — зеленым (700), с томатом (701), шпротовым (697) и др.
85. СТУДЕНЬ
2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2—3 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль по
Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5—2 литра воды) и варить на слабом огне 4—5 часов, часто снимая пенку. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.
Если студень желают украсить, то перед разливанием на дно мисочек или форм надо налить слой бульона толщиной 1-2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки крутых яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом. Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и студень опрокинуть на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.
Студень можно также приготовить из говяжьих, телячьих или бараньих ножек, губ, ушей. Телячьи ножки надо ошпарить, очистить от шерсти, опалить, промыть и на несколько часов замочить в холодной воде, затем разрубить и варить.
Студень можно приготовить также из потрохов птицы или из отходов рыбы.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Кроме холодных, можно приготовить и горячие закуски. К ним относятся разные запеканки, фаршированные овощи, пельмени, жареная печенка, мозги, котлеты, сосиски, яичница и т. д. Их значительно меньше, чем холодных закусок. Большинство этих кушаний подается не только в качестве закусок, но и как вторые горячие блюда. Способ их приготовления указан в соответствующих разделах книги о вторых блюдах.
В этом разделе указывается только несколько блюд, которые относятся к горячим закускам.
86. ФОРШМАК
300 г вареной или жареной говядины, телятины, кролика, баранины или птицы, 1 сельдь, 1 луковица, 2 яйца, 2—3 вареные картофелины, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка натертого сыра, молотый перец, соль (если надо).
Селедку немного вымочить, выпотрошить, очистить от кожицы и удалить кости.
Вареное мясо, вареный картофель, поджаренный на масле лук, селедку пропустить через мясорубку, добавить муку, яичные желтки, растопленное масло, сметану, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду, сверху посыпать натертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке 30—40 минут. Когда края жаркого отделятся от стенок посуды, форшмак готов. На стол подать горячим в той же посуде, в которой он запекался.
Если форшмак запекали на сковороде, его следует осторожно переложить на круглое блюдо.
Отдельно подать горячий томатный (684) или сметанный (685) соус.
87. ФОРШМАК В БУЛКЕ
500 г булки, 150 г вареного или жареного мяса, 1/2 селедки, 1/2 луковицы, 1 вареная картофелина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка натертого сыра, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки сахара, перец.
Массу подготовить так же, как указано выше (86).
Взять черствый батон весом 500 г, верхнюю часть корки отрезать, вынуть мякоть, полить внутри батона подслащенным молоком или сметаной, чтобы он стал более мягким. Затем начинить булку пропущенной через мясорубку массой, посыпать тертым сыром, обложить кусочками сливочного масла и запечь в духовке. При подаче на стол горячий форшмак необходимо нарезать нетонкими ломтиками и положить их на мелкую тарелку. Отдельно подать горячий томатный соус (684).
88. МОЗГИ В МИСОЧКАХ
700 г мозгов, 1/2 луковицы, 1/2 стакана муки, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец.
Д л я т е с т а: 2 стакана муки, 1 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль, немного сахара, топленое сало для варки теста.
Муку разбавить водой, добавить яйца, немного соли, сахара и выбить тесто. Сало растопить и хорошо разогреть. Взять разливательную ложку из нержавеющей стали (не алюминиевую), разогреть в сале, внешнюю сторону ложки обмакнуть в тесто, опустить в горячее сало и варить. Сваренную «мисочку» снять с ложки. Таким образом сварить все тесто.
Мозги замочить на два часа в холодной воде и, не вынимая из воды, удалить пленки. Затем разобрать их на части, посыпать солью, перцем, мускатным орехом, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле.
В каждую сваренную «мисочку» положить жареные мозги, посыпать мелко нарезанным и поджаренным на масле луком и поставить в духовку, чтобы они хорошо разогрелись. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
89. ПОДЖАРЕННЫЙ ХЛЕБ С ЛУКОМ
500 г черного хлеба, 3 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала или сливочного масла, соль.
Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле, положить на них нарезанный кружочками поджаренный лук и посыпать солью. Подается в качестве горячей закуски к пиву.