1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Шпик для подливки нарезать маленькими квадратиками, поджарить с нарезанным луком, добавить сметану, немного поварить и залить шишкутес.
ПЕЛЬМЕНИ
Пельмени можно делать из разной муки.
Из муки крупного помола пельмени делают большей величины. Кроме того, величина пельменей зависит и от начинки. С фаршем из говядины и свинины пельмени делают обычно маленькие, а с иным фаршем они могут быть большей величины.
505.
2 стакана муки, 1/2 —1 яйцо, соль, 1/2 стакана воды.
Д л я ф а р ш а: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, 5 г соли, перец, немного сахара, 1 г майорана.
Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на полчаса в холодное место, чтобы оно застыло.
Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики.
На посыпанной мукой доске раскатать тонким моем тесто. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени.
Края пельменей защипать и положить их рядами на посыпанную мукой доску. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.
Пельмени варят в подсоленной воде 5—10 минут. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.
506. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Приготовить тесто для пельменей (505).
Д л я ф а р ш а: 400 г вареного мяса, 100 г шпика, 1 ст. ложка белых сухарей, соль, перец, 1 луковица, зелень петрушки, масло, бульон.
К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на маме лук, нарезанную зелень петрушки, молотый перец, соль, белые сухари, бульон и хорошо перемешать. Затем скатать из мяса небольшие шарики, положить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени и сварить.
При подаче к столу пельмени полить маслом или шкварками из шпика.
507. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ЛЕГКИХ
Приготовить тесто для пельменей (505).
Д л я ф а р ш а: 1 телячьи легкие или 1/2 легких свиньи, 100 г свиного сала, 1 луковица, молотый перец, соль, зелень петрушки.
Телячьи или свиные легкие положить на несколько часов в холодную воду. Затем снять пленки, удалить жилы и легкие отварить. Отваренные легкие мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанное свежее свиное сало с нарезанным луком. Когда лук зарумянится, положить нарезанные легкие и недолго жарить вместе с луком.
В обжаренный фарш добавить перец, соль и нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, сделать пельмени и сварить их.
При подаче к стол у пельмени полить маслом и шкварками.
508. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ГОВЯДИНЫ
2 стакана муки, 1/2 —1 яйцо, соль, вода.
Д л я ф а р ш а: 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, соль, перец, 2 ст. ложки бульона.
Эти пельмени приготовляют так же, как пельмени из говядины (505).
509. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И СЕЛЬДИ
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.
Д л я ф а р ш а: 300 г телятины, 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец, соль.
Из муки, воды и соли замесить тесто.
Очистить телятину от пленок. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, очищенную, вымоченную и порубленную сельдь (без костей), хорошо перемешать (фарш можно немного поджарить), сделать пельмени и сварить в подсоленной воде.
При подаче к столу пельмени полить маслом.
510. ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.
Д л я ф а р ш а: 200 г сушеных грибов, 3 луковицы, 1/2 ст. ложки масла, соль, перец, вода.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать.
Промытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить.
Приготовленный таким образом фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в подсоленной воде. Выбрав шумовкой пельмени, сразу залить их растопленным маслом и подать к столу.
511. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ГРИБОВ И ВЕТЧИНЫ
Приготовить тесто так же, как для прочих пельменей (505).
Д л я ф а р ш а: 200 г сушеных грибов, 100 г копченой ветчины, 2 луковицы, перец, соль, 1/2 ст. ложки масла.
Промытые грибы отварить в подсоленной воде, выбрать из воды и порубить. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль и еще немного поджарить. Затем сделать пельмени, сварить их и подать с маслом.
512. ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТНЫМ ФАРШЕМ
2 стакана муки, 1/2 —1 яйцо, вода, соль.
Д л я ф а р ш а: 1 литр квашеной капусты, 2 луковицы, 1 ст. ложка сала или масла.
Положить в кастрюлю капусту, поджаренный лук, влить немного воды, добавить сало или масло, закрыть кастрюлю и тушить, пока капуста не станет мягкой. К капусте можно прибавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы или нарубленные крутые яйца. Замесить некрутое тесто и раскатать. Тушеную капусту охладить, сделать пельмени и сварить. Готовые пельмени полить маслом или шкварками из шпика с луком.