50 рецептов китайской кухни

«Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», — так считают в Китае, — огромной стране, родине первой кулинарной книги. Приготовить можно все: ласточкины гнезда, плавники акулы, семена лотоса, лягушачье и змеиное мясо, было бы желание. Еда для китайца — это процесс приобщения к национальной культуре. Не случайно известнейший философ Конфуции обучал приёмам приготовления пищи.

Основу китайской кухни составляют блюда из круп, муки, овощей, мяса,

Издавна китайская кухня очень экономична. В отличие от европейской кухни китайцы не употребляют мясо в виде кусков, а тщательно его измельчая, смешивают продукт с большим количеством овощей, грибов, приправ. Вот и первая особенность китайской кухни. Очень важный для китайцев элемент — вкусовая гамма. «Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд имеют сто вкусов», — утверждают китайские повара, непревзойденные мастера достигать небывалых сочетаний. В порядке вещей — кисло-сладкие, сладко-соленые блюда. Никого не удивит курица, жаренная со сгущенным молоком.

Есть свои традиции и в технологии приготовления пищи. Главное условие — быстрота и сильный огонь. «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом», — так учат наши соседи. Это значит, что как только вы влили масло на раскаленную сковороду, тут же следует опустить продукт и, непрерывно помешивая, быстро обжарить до готовности.

Непривычна для европейца и процедура обеда. Начинают с чая. Затем подаются холодные закуски, горячие блюда. Сладкие и мучные кулинарные изделия употребляются в промежутках между горячими блюдами. Суп подают в конце обеда, и завершает трапезу снова чай. Необычен для нас стол: круглый и двойной. Второй, маленький круглый столик посредине, возвышается над первым и вращается в обе стороны. Едят китайцы с помощью двух тонких палочек, сделанных из пластмассы, квадратного сечения, или деревянных — круглых, покрытых лаком.

Даже сам процесс приготовления пищи китайцы стремятся превратить в искусство, в радость. Неповторимостью веет от древних названий: «Суп от головной боли», свинина «Пятая стража», «Курица нищего»… Не все может пригодиться в современных российских условиях. Мы, конечно, постарались исключить те блюда, для приготовления которых требуются вяленые медузы, ростки бамбука, сушеные губы акулы и т. д. Но это не значит, что таинственный и удивительный мир китайской кухни, насчитывающей более 5000 рецептов, будет недоступен нашим читателям.

«Первая забота с утра — решить вопрос с семью вещами: топливо, рис, масло, соль, соевый соус, уксус, чай», — гласит древняя китайская пословица. Почти те же заботы лежат на плечах нашего современника, и мы надеемся, что наша брошюра хоть немного поможет ему.

На 1 порцию: 80 г куриного филе, 2 яйца, 20 г свиного сала, 15 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г пшеничной муки, 15 г зеленого лука, соль, 20 г куриного бульона.

Филе курицы тщательно измельчить (ножом), добавить белок яйца, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), посолить и хорошо размешать. Подготовленную котлетную массу жарить, как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Поджаренные котлеты обвалять в муке, смочить в смеси взбитых яиц и разведен-ного крахмала, обжарить. Затем котлеты переложить на сковороду, влить незаправленный бульон, подсолить, поставить на огонь и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезать кусочками, посыпать крупно нарезанным зеленым луком, полить соусом.

500 г корейки, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст. ложка крахмала, 2–3 дольки чеснока, 1 яйцо, 0,5 стакана растительного масла.

Подготовленную корейку нарезать квадратиками 1x1 см, смазать яичным белком, смешанным с 1 ст. ложкой крахмала. Разогреть в сковороде масло (не до кипения), опустить в него свинину, обжарить до появления блестящей корочки и вынуть.

Приготовить подливу из соевого соуса, сахарного песка, уксуса, разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала и 3 ст. ложек кипятка.

В другой сковороде перекалить масло, обжарить в нем нашинкованную луковицу, смешанную с протертым чесноком и имбирем. Добавить томатный соус и кусочки свинины. Жарить 2–3 мин. на сильном огне, непрерывно помешивая. Влить подливу и перемешать. Готовые кусочки свинины должны напоминать по цвету спелую вишню.

600 г постной свинины, 1 яйцо, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка десертного вина, 100 г муки, 0,5 ст. ложки крахмала, соль по вкусу, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, укроп.

Свинину опустить целым куском в кипяток с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, приправами, вином и варить до полуготовности. Затем ее вынуть, обсушить, нарезать ломтиками. Приготовить кляр, смешав муку и крахмал со взбитым яйцом. Ломтики свинины окунуть в кляр и жарить в масле до готовности.

200-250 г сердца (свиного или говяжьего), макароны высшего сорта (крупные), 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. ложки свиного жира или растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, настоянной на лимоне, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1–2 луковицы, соль.

Сердце мелко изрубить сечкой, перемешать с соевым соусом, водкой, частью перца, подпилить мукой и оставить на 15–20 мин. мариноваться. Отваренные до полуготовности и охлажденные макароны нарезать колечками толщиной 1 см, подрумянить на сковороде. Промариновавшееся сердце обжарить вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде в течение 2–3 мин., влить в эту сковороду воду, добавить остальной перец, соль, дать закипеть и сразу добавить обжаренные макароны. Снять с огня, перемешать и подать на стол.