50 рецептов китайской кухни

Рзаева Елена Сергеевна

Чеснок вынуть, жидкость слить, вымыть миску и снова положить туда чеснок. Добавить 150 г соли, сахарного песка, 200 г холодной кипяченой воды, перемешать и поставить на 20 дней в холодное место мариноваться. После этого добавить уксус и оставить еще на 5 дней. Затем можно подавать на стол.

31. Цветная капуста в томате

250 г цветной капусты, 30 г куриного жира, 10 г крахмала, 5 г сахарного песка, 25 г томат-пасты, соль.

Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и варить до полуготовности. В небольшую кастрюлю налить крахмал,

разведенный холодной водой (1:2), добавить томат-пасту, соль, сахар.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира положить ломтики цветной капусты, пожарить, затем влить струйкой подготовленный крахмал с томатом (непрерывно вращая слева направо сковороду), куриный жир.

БЛЮДО ИЗ МОРСКИХ ПРОДУКТОВ

32. Кальмары по-пекински

250 г кальмаров, 500 г растительного масла, 1 луковица, 10 г свежего имбиря, 1 головка чеснока, 10 г соли, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка коньяка, 15 г свежего огурца, 50 г бульона.

Кальмаров замочить на 1 ч в холодной воде, промыть, снять с них кожицу, распластать на кухонной доске и разрезать каждого на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса). Затем, перпендикулярно к их концам, сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 и шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они свернутся, а затем обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом и вынуть. Масло раскалить и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца. Добавить бульон и довести до кипения. Обработанные кусочки кальмаров опустить ненадолго в сковороду и, как только они покроются подливой, подать к столу.

БЛЮДО ИЗ ЯИЦ, БЛЮДА ИЗ РИСА

33. Омлет кусочками в сахарной пудре

6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахарой пудры.

Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками. Взбить еще 2 яйца, смешать их с оставшимся крахмалом.

Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.

34. Изысканный рис

3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль.

Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты, финики, орехи и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов с орехами и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня, дать блюду немного остыть и подавать в теплом виде.

35. Жареный рис

3 стакана отварного холодного риса, 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы, соль.

Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 мин., слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.

СМЕШАННЫЕ БЛЮДА

36. Лепешки с редисом по-шаньдунски

500 г муки, 50 г ветчины, 10 г молотого черного перца, 5 г десертного вина, 1 луковица, 1,5 кг редиса (или зеленой редьки), 50 г сахарного песка, 2,5 г молотого имбиря, 175 г свиного жира.

Редис нарезать тонкой соломкой, слегка проварить в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сковороде 75 г свиного жира, обжарить в нем мелко нарезанный лук, смешанный с молотым имбирем. Когда почувствуется аромат имбиря, положить в сковороду редис, добавить сахарный песок, молотый черный перец, вино. Обжарить (2 мин.) на сильном огне, затем редис выложить и подсушить. Оставшийся жир (100 г) влить в 250 г муки и замесить рассыпчатое тесто. Остальную муку смешать с водой (зимой — лучше с теплой) и тоже замесить тесто. Из обоих видов теста сформировать одинаковые лепешки (по 10 штук). Соединить по 2 лепешки из разного теста и раскатать. Положить начинку из ветчины, лука и редиса и закрыть края, придав форму пирожка. Выпекать до золотистого оттенка.

37. Помидоры фаршированные

200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала, 0,5 стакана мясного бульона.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить половину соевого соуса, вина, соли, хорошо перемешать. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.

Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить оставшиеся соевый соус, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

38. Печень с болгарским перцем

250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.

Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.

На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец. Перемешать и обжарить в течение 1–2 мин. Затем влить вино, тушить еще 3 мин., посолить и поперчить.

39. Зеленый стручковый перец со свининой

150 г постной свинины, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст. ложки растительного масла. Соус: 1 ст. ложка свежей зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Свинину нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень быстро обжарить (в течение 30 с; как только оно изменит цвет, снять с огня). Масло вновь разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 с, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец — остаться хрустящим.