500 лучших блюд из мяса

Зубакин Михаил

Телятину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, размоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук. Посолить по вкусу и, тщательно вымешав, сформовать из фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике сделать углубление, куда положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху.

Подготовленные таким образом «гнезда» положить в сковородку и залить соусом, приготовленным так: обжарить в растительном масле муку, развести ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавить зелень петрушки и черный перец

горошком. Сковороду накрыть крышкой и поставить в теплый жарочный шкаф на 25—30 минут.

Пудинг бараний «Один к десяти»

300 г жирной баранины, 10 г репчатого лука, 300 г картофеля, 250 мл бульона, черный молотый перец, соль.

Для теста: 30 г муки, 15 г сливочного масла, ¹/₃ яйца, соль.

В указанных десяти ингредиентах лидирующую роль играет, безусловно, баранина.

Замесить тесто и оставить на доске на полчаса. Мясо мелко нарезать, картофель нарезать кубиками. Смешать мясо и картофель, положить в форму для пудинга, залить крепким мясным бульоном, поперчить и посолить. Закрыть форму пластом раскатанного теста и запекать в духовке на слабом огне 1,5 часа.

Эскалоп по-немецки

100 г свинины (филе), 50 г жира нутряного, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 15 г лука, мука, 50 г красного соуса, перец, соль.

Свинину (филе) пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с нутряным жиром. Лук спассеровать до желтого цвета, взбить яйцо и поджарить негустую яичницу. Остывшую яичницу вымешать с фаршем, добавив по вкусу соль и перец, до получения однородной массы, сформовать круглые эскалопы по два на порцию, запанировать их в муке и жарить на слабом огне до золотистого цвета.

Подавать с жареным картофелем и красным соусом.

Колбаски по-иордански

150 г баранины, 50 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, черный молотый перец, зелень петрушки, соль, сухари.

Пропущенную через мясорубку баранину перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, оливковым маслом, солью, черным молотым перцем и зеленью петрушки.

Из полученной массы сформовать колбаски, запанировать их в сухарях, дать подсохнуть и поджарить на сильно разогретой решетке.

Рулет «Бараний рог»

200 г баранины, 20 г белого хлеба, 10 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 1 яйцо, 10 г сыра, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки, сливочное масло для жарки и поливки, соль, сухари или тертый сыр.

Молодую баранину пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой и добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешать, разложить на смоченный водой стол и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.

Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного молотого перца и соли, положить на подготовленное мясо ровным слоем. Затем свернуть рулет, придавая ему форму рога, и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Запекать рулет в духовке, предварительно смазав взбитым яйцом, посыпав сухарями или тертым сыром и полив растопленным сливочным маслом.

На гарнир подать картофельное пюре, жареный картофель, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.

Жаркое из рубленого мяса по-старопольски

1 кг говядины, 500 г свинины, 100 г печени, 2 булки без корки, ¹/₂ стакана молока, соль, перец, 1 печеная луковица, 2 желтка, 100 г шпика, ¹/₂ стакана сметана, 1 ст. ложка муки, растительное масло.

Измельчить говядину со свининой и 100 г печени, добавить булки без корки, намоченные в молоке, соль, перец, печеную луковицу, желтки, измельченный шпик, смешать.

Из этой массы изготовить «булку», посыпать мукой, смазать сметаной и жарить в масле в духовке 1 час, поливая собственным соком.

Ежики из мяса

500 г мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, соль, черный молотый перец, мука, растительное масло.

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелко нарубленным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать, сформовать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 минут. Незадолго до извлечения из духовки открыть крышку и дать ежикам зарумяниться.

Подавать ежики с жареным картофелем, солеными огурцами. Отдельно можно подать сметану.

Блюда из ливера и субпродуктов

Голова свиная со сметаной и хреном

1,5 кг свиной головы, 500 г отварного языка, 75 г сметаны с хреном, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 100 г сметаны, хлебный квас, соль.

Свиную голову заранее опалить, промыть, порубить, сложить в кастрюлю и варить 3—5 часов до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Тогда мясо вынуть, порезать кусками и подать на блюде.

На блюдо кладут куски отварной свиной головы, отварного языка и поливают сметаной с хреном, рядом кладут горками сваренные вкрутую рубленые яйца с чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир.

Голова и ножки поросенка под кислым соусом

1 кг головы и ножек поросенка, 100 г свиного жира, 50 г муки, 50 г репчатого лука, 70 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, черный молотый перец, лавровый лист, лимонный сок, лимонная цедра, соль.