Англия и Франция: мы любим ненавидеть друг друга
Шрифт:
Однако не столь патриотичные историки еды соглашаются с тем, что багет — вовсе не французское детище, ну или, по крайней мере, стараются не поднимать этот вопрос.
В своей книге «История еды» француженка Магеллон Туссен-Сама не упоминает о появлении багета. Она описывает эволюцию хлеба в древнегреческой, иудейской и римской цивилизациях, говорит о привычке Жанны д’Арк макать «куски» хлеба в вино, заостряет внимание на особенностях расположения печей для выпечки хлеба в средневековых французских городах (не слишком близко к соседской стене). Но вот о происхождении багета — ни слова.
На самом деле «исконный» французский хлеб обязан рождением
В середине девятнадцатого века австрийцы разработали новый тип газовой печи, оборудованной паровыми инжекторами. Печь можно было разогревать до температуры свыше 205 градусов по Цельсию, а впрыски пара обеспечивали хрустящую корочку еще до момента полной выпечки хлеба, оставляя внутренность батона легкой и воздушной. Высокоэффективные печи вскоре стояли во всех французских boulangeries. [99]
99
Булочные (фр.) — Примеч. пер.
Мало того что багет нельзя назвать продуктом многовековой французской традиции, он вошел в моду лишь в 1920-х годах, и тому было две причины. Во-первых, после Первой мировой войны многие французские пекари и их подмастерья остались лежать зарытыми в грязи на берегах Соммы и других полях сражений, так что в стране остро ощущалась нехватка рабочих рук, а потому быстрый в приготовлении венский хлеб стал весьма привлекательным выходом из положения.
Во-вторых, новый французский закон запрещал пекарям начинать работу раньше четырех утра, так что багет стал единственным хлебом, который булочники успевали выпечь к завтраку.
Багет таил в себе еще одно преимущество для булочников: он оставался свежим всего полчаса. (Ну, хорошо, чуть дольше, но через час после охлаждения он начинал подсыхать прямо под корочкой и уже не давал того самого дивного хруста.) Если потребители хотели свежего хлеба, они просто выбрасывали черствый багет и приходили за свежим. Превосходный бизнес-план.
Так что в 1920-х годах все были без ума от багетов, и австрийский батон стал символом Франции, таким же запоминающимся, как его гигантская металлическая кузина — Эйфелева башня.
С тех пор слава багета слегка померкла. В последние годы его откровенная белизна побудила диетически сознательных французов переключиться на более здоровые сорта хлеба из цельного зерна, злаков, отрубей и ржи. Багету пришлось эволюционировать, и сегодня практически в каждой булочной продается baguette de tradition («традиционный багет») с более мягкой корочкой и из более темного теста, почти без дрожжей, только вот вид у него какой-то неуверенный, как будто его выпекал полуслепой средневековый пекарь. Впрочем, это название тоже обманчиво, потому что только воздушный, неестественной белизны багет с золотистой корочкой может гордо именовать себя de tradition («сделанным по традиции»). И традиция эта венская.
Запутанная история круассана
Круассан, обязательная французская еда на завтрак (и только на завтрак), тоже не француз. Булочки в форме полумесяца пекли в Европе испокон веков; в конце концов, полумесяц — это символ, ассоциирующийся с луной и Востоком. По легенде, австрийцы первыми начали выпекать то, что мы называем круассанами, после осады Вены в 1683 году, когда турки стали делать подкопы под городскими стенами, — и врагов услышали пекари, работающие по ночам в своих погребах. В качестве награды за то, что успели предупредить городские власти, вместо того чтобы попытаться продать ранний завтрак захватчикам, пекари получили в дар право печь булочки в форме полумесяца, как на флаге Оттоманской империи.
Это одна теория. Еще говорят, что австрийский круассан, или «кипфель», пекут с тринадцатого века, и это, в общем-то, не противоречит истории с осадой. Возможно, булочников, спасших Вену, позабавило то, что их традиционный «кипфель» похож на полумесяц с турецкого флага.
Впрочем, одно можно сказать наверняка: круассан в его нынешнем виде пришел во Францию из Австрии.
Романтики скажут, что моду на него ввела Мария-Антуанетта, которая вообще прославилась своим интересом к хлебу и пирожным. Прагматичные историки уверены, что круассан завез австрийский солдат, а впоследствии бизнесмен, Август Занг, который открыл венскую булочную в Париже то ли в 1838-м, то ли в 1839 году. Его Boulangerie Viennoise («Венская булочная») в доме № 92 по улице Ришелье, рядом с Национальной библиотекой, способствовала зарождению моды на круассаны и созданию pain au chocolat («булочки с шоколадом»), pain aux raisins («булочки с изюмом») и других выпеченных изделий из муки, которые французы до сих пор называют viennoiseries («венские»).
Французские писатели начинают упоминать о круассане лишь с 1853 года, когда химик Ансельм Пайен опубликовал свой в высшей степени негастрономический труд «Пищевые субстанции», в котором круассаны и английские кексы фигурируют в разделе «фантазийный, или эксклюзивный, хлеб».
К 1875 году круассаны стали более привычной едой, и в книге под названием Consommations de Paris (что навскидку можно перевести как «Еда и напитки Парижа») ее автор Арман Юссон относит круассаны и кофе к «традиционным» продуктам в противовес «высокой кухне».
Сегодня континентальный завтрак немыслим без круассанов, и их по-прежнему считают детищем Франции, так же как и особую породу официантов, которые их подают.
Только вот правда о происхождении круассанов, как и багетов, слишком тяжела для французского пищеварения.
Глава 16
Почему все французские вина родом из Америки
В 1860-х годах эпидемия едва не погубила все виноградники Франции. Виноделы знаменитых районов виноградарства могли лишь беспомощно разводить руки в стороны, наблюдая за тем, как их растения сохнут и погибают. Загадочная болезнь на корню пожирала французское виноделие, и полное исчезновение шампанского, шабли и шато Марго было вполне реальной перспективой (а заодно и бургундского, бордо и божоле, совиньона, сотерна, Сент-Эмильона и далее по алфавиту). Спасти их могло только чудо.
И это чудо явилось из Америки. Что впоследствии вызовет лишь горькую ироническую усмешку…