Аппетитные колбасы и паштеты

Лукьяненко Инна Владимировна

Паштет «Пасхальный» (французский рецепт)

Ингредиенты: 1 кролик (1 кг), 250 г свинины, 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печенки, 6 яиц, 1 стакан коньяка, петрушка, лук-резанец, 1 измельченная гвоздика, корица, тертый мускатный орех, соль по вкусу

Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 стакан воды, щепоть соли

Из муки, воды, масла и соли замесить тесто, скатать в шар, накрыть чистой салфеткой и поставить на 1–2 ч в прохладное место. Пропустить через мясорубку грудинку, печенку, петрушку и лук-резанец. Посолить, поперчить, тщательно вымешать.

Яйца отварить вкрутую и разрезать на 2 части. Добавить пряности. Мясо кролика освободить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в сливочном масле с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса смазать маслом, выложить тестом, предварительно раскатав так, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить часть фарша, кусочки кролика и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса и фарш. Соединить края теста. Накрыть крышкой пирог, украсить узорами из теста и смазать яичным желтком. В середине сделать отверстие, вставить трубочку из свернутой бумаги или фольги высотой 5 см, влить коньяк и поставить пирог в духовку на 40 мин при температуре 150–180 °С. Паштет можно подавать как горячим, так и холодным.

Паштет из копченого сыра с миндалем

Ингредиенты: 125 г жирного творожного сыра, 125 г нежирного сычужного сыра, 150 г густых сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 0,25 ч. л. молотого перца чили, 0,25 ч. л. сушеного сельдерея, 1 ч. л. горчичного порошка, 125 г тертого копченого сыра, миндаль, зелень петрушки для украшения

Растереть мягкие сыры. Слегка взбить сливки и осторожно, небольшими порциями добавить к сырам. Отставить на 30 мин. Разогреть в сковороде на слабом огне сливочное масло и обжарить в течение 1 мин перец, сельдерей и горчичный порошок. Миндальные орехи измельчить (немного оставить для украшения). В сковороду добавить сыры, измельченный миндаль, перемешать и прогреть до расплавления сыра. Разделить паштет на равные порции и охладить. Обжарить оставшийся миндаль, украсить паштет орехами и петрушкой. Подавать с гренками.

Паштет из брынзы

Ингредиенты: 300 г брынзы, 70 г сливочного масла, 1 рюмка растительного масла, 1 луковица, растертый в порошок стручок горького перца по желанию

Растереть сливочное масло, соединить с брынзой, натертой на мелкой терке, и тщательно взбить. В полученную массу добавить, взбивая, растительное масло, а затем и остальные продукты – паштет готов.

Сухой таратор (болгарский рецепт)

Ингредиенты: 300–400 г отжатого творога, 1 свежий огурец, 10–12 грецких орехов, 5–6 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 1 ч. л. соли, уксус по желанию

Чеснок и ядра орехов истолочь в ступке, огурец очистить и мелко нарезать (или натереть на терке). Творог растереть, добавить орехово-чесночную массу, огурец, мелко нарезанный укроп, соль, масло и уксус, тщательно перемешать. Выложить в форму и охладить.

Форшмаки

Форшмак – это блюдо, приготовленное в основном из рубленого мяса, анчоусов или сельди с луком. Форшмак, как правило, подают с солеными огурцами и сметаной перед основными блюдами в качестве холодной закуски. Родиной форшмака по праву считают Восточную Европу. Существует несколько различных историй о происхождении форшмака. Есть мнение, что Маннергейм привез рецепт этого блюда в Финляндию из Польши. На востоке Польши в Люблине подают горячую закуску под названием forszmak, а основными ингредиентами являются соленые огурцы и куриное мясо. В еврейской кухне форшмак состоит из нарубленной мелко сельди с отваренным яйцом и свежим тертым яблоком, подается как холодная закуска.

Один из ресторанов Savoy, который находится в центре Хельсинки, знаменит на весь мир непревзойденным форшмаком от Маннергейма.

Форшмак от Маннергейма

Ингредиенты: 2 кг мяса (говядины и баранины), 6–7 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 сельдь

Мясо и лук нарезать и обжарить. Затем добавить остальные ингредиенты и пропустить через мясорубку. Полученный фарш поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, довести до готовности на медленном огне (1 ч).

Форшмак картофельный

Ингредиенты: 200 г картофеля, 6 луковиц, 250–300 г сельди или кильки, 500 г яблок, 4 ст. л. растительного масла, перец по вкусу, 1 яйцо (для украшения)

Пассеровать в кастрюле с маслом нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить картофель и пассеровать до готовности. Затем добавить очищенную рыбу (без костей), тщательно перемешать, пропустить через мясорубку. Смешать с пропущенными через мясорубку яблоками, поперчить. Выложить в селедочницу и украсить нарезанными дольками яйцами.

Форшмак с рыбой

Ингредиенты: 750 г рыбного филе, 200 г говядины, 50 г солонины, 50 г сливочного масла, 50 г брынзы, 1 большая луковица, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 1 ст. л. горчицы, соль, молотый красный и черный перец по вкусу

Рыбу и мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарезанным луком, яйцами, размоченным в молоке или воде хлебом и горчицей. Посолить, поперчить. Часть массы выложить в смазанную маслом форму, затем ломтики обжаренной солонины (можно заменить крутыми яйцами, отварной морковью, сосисками, отваренным рисом, кружочками картофеля), сверху – оставшийся фарш. Посыпать тертой брынзой (или молотыми сухарями), положить кусочки масла. Запекать в разогретой духовке в течение 50 минут.

Форшмак по-еврейски

Ингредиенты: филе 2–3 сельдей, 3–4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 яйца, 1 яблоко (кислое), 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, зеленый лук

Вымочить сельдь (воду менять 2 раза). Лук нарезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую, один желток оставить для смазки. Сельдь, яйца и хлеб пропустить через мясорубку, яблоко натереть на мелкой терке. Все тщательно перемешать, выложить в селедочницу. Желток растереть вилкой, смешать с уксусом, смазать поверхность форшмака и посыпать измельченным зеленым луком.

Форшмак из картофеля, мяса и сельди

Ингредиенты: 600 г картофеля, 700 г мяса, 200 г сельди, 160 г сметаны, 2 яйца, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. тертого сыра, соль и перец по вкусу

Отваренный охлажденный картофель, мясо и вымоченную сельдь без кожи и костей пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сметану, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем добавить взбитые белки, перемешать, выложить на смазанную жиром сковороду, посыпать сухарями, сверху – сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке в течение 15–20 минут.