Блюда из грибов
Шрифт:
200 г фасоли, 125 г растительного масла, 50 г лука, 30 г моркови, 30 г корня сельдерея, 100 г грибов, 100 г помидоров, 50 г сладкого перца, зелень петрушки.
Фасоль перебрать, промыть 1–2 раза тепловатой водой, положить в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы фасоль была покрыта ею. Поставить на огонь, и как только вода закипит, слить ее, а фасоль снова залить, но уже горячей водой. Продолжая варить, добавить мелко нарезанные лук, морковь и корень сельдерея, а также свежие очищенные грибы, сладкий перец и помидоры. Посолить по вкусу.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
Грибной борщ с капустой и свеклой
2 л воды, 50 г сушеных грибов, 200 г свеклы, 200 г капусты, 200 г картофеля, 100 г разных кореньев, 1 ст. ложка томатной пасты; соль, сахар, лимонная кислота (или уксус), сметана – по вкусу.
Грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, затем сварить. В отдельной посуде поджарить в жире нарезанную соломкой свеклу, затем положите томатную пасту, залить небольшим количеством жидкости и тушить под крышкой, по мере необходимости доливая воду и следя за тем, чтобы не пригорело.
В грибной бульон опустить нарезанную соломкой капусту, картофель, добавить нарезанные и обжаренные морковь и лук и варить до мягкости овощей; добавить свеклу. Заправить по вкусу солью и кислотой.
Отдельно к борщу подать сметану и мелко нарезанную зелень.
Грибная юшка с фасолью
50 г грибов, 250 г фасоли, 500 г картофеля, 100 г лука, 50 г подсолнечного масла, соль – по вкусу.
Грибы предварительно промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь. В грибной отвар положить предварительно сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности.
Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком.
Похлебка грибная
500 г свежих грибов (или 100 г сушеных грибов), 4 картофелины, 70 г перловки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 50 г масла, 3 корня петрушки; соль, перец, сметана – по вкусу.
Сварить грибной бульон. Когда он будет почти готов, положить туда отваренную перловую крупу, обжаренные на масле лук и коренья, нарезанные мелкими ломтиками, картофель, нарезанный кубиками, и довести до полной готовности.
Перед подачей к столу добавить в каждую тарелку нашинкованные отваренные грибы и сметану.
Борщ с грибами и квашеной капустой
1 кг свеклы, 40 г грибов, 600–700 г капусты, 400 г картофеля, 200 г моркови, 10 г брюквы, 200 г репчатого лука и 100 г зеленого, 120 г томата-пюре, 20–40 г сахара, 80 г жира или масла, 3 ст. ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 120–160 г сметаны, соль – по вкусу.
Готовить его следует в основном так же, как и борщ со свежей капустой, только квашеную капусту надо предварительно промыть, слегка отжать, потушить на жире или растительном масле 1 ½–2 часа и опустить в бульон одновременно с тушеной свеклой.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
30–50 г грибов, 1 кг капусты, 150 г репчатого лука, 60–90 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль –
После замачивания вынуть грибы из настоя и процедить его, затем их снова соединить и варить 2–2 ½ часа; капусту промыть, отжать и тушить с жиром, изредка помешивая, 1 ½–2 часа; положить в капусту нарубленный и поджаренный с томатом-пюре репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком и, помешивая, тушить еще 30 минут. Сварившиеся грибы тонко нашинковать, добавить в кастрюлю с овощами, осторожно слить в нее отвар и все кипятить до готовности (грибы можно предварительно обжарить), затем посолить; за 15–20 минут до конца варки щи можно заправить слегка подрумяненной мукой или картофелем.
Подать на стол со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью лука или укропа.
Суп из свежих грибов с луком
300 г свежих грибов, 300 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л бульона; соль и перец – по вкусу.
Свежие шампиньоны, вешенки, кольцевики, лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, стушить в жире. Когда лук слегка подрумянится, положить все в бульон и варить до готовности. К супу подать бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба тонко нарезать, намазать маслом, посыпать тертым сыром и ставят на несколько минут в духовку, пока сыр не начнет таять и слегка подрумянится.
Суп-пюре из свежих грибов
500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г шампиньонов или кольцевиков, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 ½ стакана молока, 3 л воды, соль – по вкусу.
Сварить мясной бульон. Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить в жире.
В кастрюлю положить грибы, поджаренные морковь с луком, залить бульоном и варить в течение 50–60 минут. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить в масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить. Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.
Суп-пюре из свежих грибов подавать с белыми сухариками.
Грибы жареные
Грибы, жаренные в сухарях
Белые грибы или шампиньоны, 1 яйцо, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки сухарей. Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (10 минут), откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать с взбитым яйцом, а потом запанировать каждый кусочек в толченых сухарях и обжарить в смальце.
Грибы сушеные, жаренные с луком
200 г сушеных грибов, 4 небольшие луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль – по вкусу, ¼ ч. ложки молотого черного перца.
Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Подготовленные таким образом грибы нарезать на продольные полоски.
На хорошо разогретой сковороде обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить грибы, посыпать их мукой и обжарить до образования золотистой корочки. Добавить в сковороду грибной отвар, сметану соль, перец и тушить до готовности. В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.