Блюда из грибов
Шрифт:
Салат из свежих грибов с зеленым горошком и огурцами
350 г грибов, 3 картофелины, 1 огурец, 2 головки репчатого лука, 100 г консервированного зеленого горошка, по 2 помидора и яйца, 1 стакан сметаны, остальные компоненты – по вкусу.
Соленые или отваренные свежие грибы, вареные картофель и яйца, а также лук, свежие огурцы и помидоры нарезать, добавить консервированный зеленый горошек, заправить смесью сметаны, соли, сахара, горчицы, измельченной зелени укропа и петрушки, перемешать, украсить дольками яйца, тонко нарезанными ломтиками помидоров.
Салат
100 г грибов, 60 г картофеля, 70 г патиссонов, 60 г майонеза, 70 г креветок, 1 яйцо; сахар, соль, лимонный сок, зелень – по вкусу.
Промытые и отцеженные грибы, вареный картофель и маринованные патиссоны нарезать ломтиками, соединить, заправить майонезом, сахаром, посолить, перемешать и выложить в салатник. Креветки отварить в подсоленной воде (10–12 минут), отделить шейки, очистить их от панциря, сбрызнуть лимонным соком, уложить поверх салата и украсить его дольками крутого яйца и веточками зелени.
Классический грибной винегрет
150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица или 50–100 г зеленого лука, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2–3 картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки столового уксуса или лимонного сока, соль, сахар, горчица, перец, укроп и зелень петрушки.
Грибы и лук нашинковать, отваренные морковь, свеклу и картофель, а также огурец нарезать кубиками, перемешать. Масло заправить уксусом или соком и приправами, залить им салат. Сверху посыпать зеленью.
Винегрет из шампиньонов с оливковым маслом и яблочным соком
250–300 г свежих шампиньонов, 3–4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка грибного отвара, сок, отжатый из ½ лимона, или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1 лук-порей или маленькая луковица, укроп, зеленый лук.
Мелкие шампиньоны вообще не разрезать или разрезать пополам, крупные нарезать кусочками, тушить в оливковом масле (1 столовая ложка) до полной готовности и охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украсить зеленью.
Вместо оливкового масла можно использовать майонез.
Первые блюда из грибов
Суп картофельный с грибами
60 г свежих белых грибов, 150 г картофеля, 1 морковь, 1 л воды или бульона, зелень петрушки, лук, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки грибов нарезать, спассеровать на масле и варить в небольшом количестве воды 30–40 минут. Лук нашинковать, спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные шляпки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель, варить 15–20 минут. При подаче положить в тарелку с грибным супом сметану и зелень.
Суп-крем с грибами и острым мексиканским соусом
2 кг грибов (особенно подходят для этого супа белые грибы или шампиньоны), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 60 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, табаско (острый мексиканский соус) по вкусу, 1 яичный желток, 3 ст. ложки сливок, 1 пучок зеленого лука, сода, черный молотый перец, соль по вкусу.
Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить и нарезать кусочками. Вскипятить подсоленную воду, добавив шепотку соды, и варить грибы примерно 15–20 минут. Пену снимать шумовкой. Достать грибы из отвара и размять до состояния пюре. Отвар не выливать. Очистить и мелко нарубить лук и чеснок. Спассеровать в растопленном сливочном масле. Добавить грибное пюре, посыпать все мукой, хорошо перемешать и прогреть. После этого добавить по вкусу грибной отвар и варить суп, часто перемешивая, примерно 25 минут. Снять кастрюлю с плиты, приправить суп солью, перцем и табаско, добавить желток и сливки. Промыть зеленый лук, нарезать, смешать с супом и подать на стол.
Суп из лисичек
500 г лисичек, 100 г топленого масла или шпика, 1 ч. ложка муки, сметана, черный молотый перец и соль по вкусу.
Лисички вымыть. Потушить в масле или на шпике мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После того грибы залить 2 л кипятка, посолить и варить до готовности. Перед окончанием варки 1 чайную ложку муки развести сметаной и заправить грибы. При желании в тарелку с готовым супом можно добавить черный молотый перец по вкусу.
Пестрый суп из свежих грибов
150 г свежих грибов, 1–2 моркови, 2–3 клубня картофеля, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 яйца, ½ стакана кислого молока (простокваши), черный молотый перец или зелень петрушки, соль по вкусу.
Перебрать и промыть свежие грибы и нарезать ломтиками. Нарезать тонкими кружочками морковь. Грибы и морковь варить вместе в подсоленной воде приблизительно 20 минут. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и лавровый лист. Суп довести до готовности. Затем снять с огня и добавить сливочное масло. Суп заправить яйцами, смешанными с кислым молоком, черным молотым перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из шампиньонов
200 г шампиньонов, 1 небольшая морковь, 1 корень лука-порея, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль по вкусу.
Шампиньоны замочить на 3 часа, потом промыть. Грибы положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, лук-порей, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль, немного воды и поставить на несколько минут на слабый огонь. Затем грибы вынуть, а овощи протереть через сито и снова довести до кипения. Перед подачей положить в тарелки с супом мелко нарезанные грибы.
Суп из белых грибов с картофелем
500 г свежих грибов, 7 клубней картофеля, 2–3 крупные моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, зелень укропа и соль по вкусу.
Нарезать и обжарить в масле грибы, залить горячей водой и кипятить на слабом огне 30 минут. Затем добавить нарезанные картофель, корень петрушки, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–30 минут.
При подаче к столу добавить сметану и укроп.