Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Антрекот по-австрийски
Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить до готовности. Соус процедить и полить им антрекоты.
Свинина — 750 г, бекон постный — 0,5 кг, картофель — 1 кг, яйца — 10
Шашлык из свинины
Мякоть нарезать кубиками весом по 30–40 г, слегка отбить, замариновать и выдержать 5–6 часов на холоде. Затем нанизать на шпажку. Смазать топленым салом и зажарить над тлеющими углями (или в электрогриле). Готовое мясо снять со шпажки на блюдо, рядом уложить нарезанный кольцами лук и рассыпчатый рис, заправленный растопленным маслом и прогретый в духовке.
Свинина (окорок) —0,5 кг, лук репчатый — 3–4 шт.
Для маринада: лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, уксус — 1,5 ст. ложки, перец горошком, соль.
Шашлык по-югославски
Мясо нарезать небольшими кусочками, нанизать вперемежку и поджаривать на большом жару примерно 10 минут. Посолить, поперчить и подать дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.
Свинина —0,6 кг, телятина — 0,6 кг, лук репчатый — 4 шт., перец черный молотый, соль.
Шашлык по-кавказски
Мясо нарезать на куски весом 35–40 г, посолить, нанизать на шпажку и поджарить над тлеющими древесными углями. Подавая к столу, гарнировать зеленым или нарезанным кольцами репчатым луком, лимоном или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или фаршированные курдючным салом с солью, перцем и зеленью баклажаны, а также соленья; украсить зеленью петрушки.
Свинина — 1,1 кг (или баранина — 1,2 кг), лук зеленый — 125 г (или репчатый — 2 шт.), петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Ребрышки, тушенные в капустных листьях
Грудинку нарезать на куски с реберными косточками, посолить, поперчить и обжарить. Затем смазать томатом, посыпать пассерованным луком, положить на листья капусты, подготовленные как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем. К столу подавать под соусом, посыпав рубленой зеленью.
Свинина — 650 г, капуста белокочанная — 1 кг, жир свиной — 1 ст. ложка, томат-паста — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 1 ст. ложка, сало свиное — 50 г, перец красный молотый, укроп, соль.
Ребрышки, тушенные с картофелем
Помытые ребра разделить на порции, посолить, обкатать в муке и обжарить; положить в сотейник, посыпать перцем и тмином, влить воду и тушить под крышкой; в конце всыпать нарезанный лук и толченый чеснок, влить томатный сок, проварить.
Картофель очистить, половину отварить, остудить и пропустить через мясорубку, остальной — измельчить на терке, откинуть на застеленный салфеткой дуршлаг и выдавить сок; когда крахмал осядет, вымешать его с тертым картофелем. Вареный и сырой картофель соединить, хорошо вымешать с яйцом и мукой, посолить. Сформовать в мокрых ладонях
Ребрышки выложить на глубокое блюдо, вокруг разместить «пальчики», украсить петрушкой.
Ребрышки — 1,2 кг, лук репчатый — 2 шт., сок томатный — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубок, перец красный молотый, тмин, петрушка (зелень), соль.
Для «пальчиков»: картофель — 1 кг, яйцо — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, соль.
Жаркое из свинины
Мясо залить 0,5 стакана кипятка, поставить на огонь, посолить и тушить. Через полчаса положить разрезанное на четвертинки яблоко, нарезанный кружочками лук. Долить горячей воды и довести до готовности. Мясо выложить на блюдо. Жидкость, в которой оно тушилось, разбавить 1 стаканом горячей воды, вскипятить, процедить и добавить разведенный холодной водой крахмал.
Можно приготовить мясо и с целой луковицей, в которую воткнуть 2 гвоздички, а в качестве приправы положить полынь.
Свинина — 750 г, яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., вода — 2 стакана, крахмал —2 ч. ложки, соль.
Жаркое с луком
Мясо посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю и влить несколько ложек горячей воды. Лук нарезать кружочками, обжарить в жире до светло-золотистого оттенка и добавить к мясу. Посыпать тмином и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания сока вливать горячую воду. Когда мясо размягчится, нарезать его наискось поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем, тушеной капустой, салатом из капусты.
Свинина (с костью) — 700 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 2 ст. ложки, тмин —1 ч. ложка, мука — 1 ст. ложка, соль.
Жаркое с картофелем
Мясо обмыть, отделить от кости, посолить, обсыпать мукой, обжарить. Потом переложить мясо в гусятницу, влить жир, оставшийся после обжаривания, добавить нарезанный кружочками лук, пол стакана воды, поставить в горячую духовку и запекать на слабом огне, часто поливая соком, выделяющимся во время запекания. Если сок выпарится, добавить воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпать его тмином и положить в гусятницу подсоленный картофель. Продолжать запекать, часто смазывая сметаной. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, обложить картофелем и залить соусом от жаркого. Затем посыпать нарезанной зеленью и гарнировать свеклой, фаршированной хреном.
Свинина (корейка) — 1 кг, масло сливочное — 150 г, сметана — 0,5 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 2–3 ст. ложки, картофель (мелкий) — 1 кг, петрушка (зелень), тмин, соль.
Жаркое домашнее
Нарезанное кусками мясо посолить, обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезать большими кубиками, обжарить, перемешать с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпать перцем и уложить тонким слоем в сотейник. На картофель положить слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), влить бульон и стушить. Готовое жаркое заправить растертым чесноком. При подаче к столу посыпать зеленью. Отдельно подать соленые или свежие огурцы.