Большая энциклопедия дачника
Шрифт:
Соки с мякотью считаются самыми полезными, поскольку они сохраняют все ценные вещества исходного сырья. Для их получения плодовое сырье нужно протереть в пюре и смешать с сахарным сиропом, концентрация которого может колебаться от 18 до 55 %, в зависимости от плодов. Затем консервированные соки с мякотью можно использовать в качестве напитков, подливы или основы для супов, соусов и других блюд.
Наравне с натуральными соками готовят подслащенные и купажированные (смешанные). Подслащенные соки обычно готовят из кислых плодов и ягод: вишни, земляники, малины, сливы, черной
Существенного улучшения вкусовых свойств и повышения пищевой ценности соков различных плодов и ягод можно добиться путем их смешивания. К примеру, добавление к другим сокам малинового сообщает им приятный аромат. Сладкий грушевый сок можно смешивать с кислым яблочным соком. Тогда как яблочный сок по вкусу прекрасно гармонирует с соками большинства плодов и ягод.
Соки принято консервировать двумя способами:
– достаточно кислые соки консервируют методом горячего розлива;
– не столь кислые соки – при помощи пастеризации или стерилизации.
При применении метода горячего розлива свежеотжатый сок нужно сначала подогреть до температуры 70 – 75 °C, профильтровать, после этого нагреть до кипения, кипятить в течение 2 – 3-х мин и разлить в стерилизованную стеклянную посуду, наполняя ее доверху. Затем банки немедленно закатать крышками, а бутылки тут же укупорить вынутыми из кипятка пробками или осмолить. Герметично укупоренные банки перевернуть вверх дном, а бутылки положить на бок. При этом происходит дополнительная стерилизация верхней части консервации. Кроме того, это позволяет дополнительно проверить качество укупорки.
Для пастеризации свежеотжатый натуральный сок нужно подогреть до 80 °C, профильтровать в горячем виде через фланелевую ткань, прокипяченную в чистой воде. Затем продукт следует вновь подогреть до 85 – 90 °C и разлить в подготовленную посуду. Бутылки или банки следует пастеризовать в горячей воде при температуре 85 °C. Для 0,5-литровой тары длительность пастеризации составляет 15 мин, для литровой – 20 мин, для 2-литровой – 25 мин. 3-литровые банки следует пастеризовать не менее 30 – 35 мин. Затем банки и бутылки нужно вынуть из воды, быстро укупорить и охладить на воздухе, избегая сквозняка.
Если свежеотжатый сок нужно стерилизовать, то его следует нагреть до 80 °C, профильтровать, вновь довести до кипения. Затем, разлив в подготовленную посуду, выдержать в кипящей воде:
– 0,5-литровые банки (бутылки) – 10 мин;
– литровые емкости – 12 – 15 мин;
– 2-литровые емкости – 18 – 20 мин;
– 3-литровые емкости – не менее 25 – 30 мин.
Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды. По окончанию процесса герметично укупорить емкости с соками.
Прежде чем поместить на хранение законсервированные соки, их надо выдержать не менее 10 – 12 дней при комнатной температуре. Если сок не начал портиться за это время, следует поставить его на хранение в темное сухое и прохладное место. Соки лучше всего хранить при температуре от 0
При помутнении сока, появлении плесени или начале процесса брожения его следует незамедлительно прокипятить в течение 5 мин. Затем такой сок можно использовать для приготовления киселя или морса.
Подслащенный смородиновый сок
Требуется: 1 л сока черной смородины, 1,5 л горячей воды, 300 – 400 г сахара или по 1 л сока красной смородины, горячей воды, 250 – 300 г сахара.
Приготовление. В горячей воде растворить сахар и прокипятить раствор, снимая пену, до тех пор, пока пена не перестанет отделяться. Остудить сироп при комнатной температуре, смешать сок и сироп, консервировать методом горячего розлива.
Компоты
Компоты можно приготовить из любых культурных и дикорастущих плодов. Однако считается, что лучшие компоты получаются из абрикосов, персиков, вишен, груш, слив и некоторых ягод.
Приготовление компота начинается с варки сиропа, который вытесняет воздух из плодов, регулирует вкус фруктов и обеспечивает более полное их прогревание при стерилизации.
Сироп положено готовить заранее, используя неповрежденную эмалированную или нержавеющую стальную посуду. Сахар строго по весу и отмеренное количество воды нужно при помешивании довести до кипения, систематически удаляя ложкой пену. В некоторых случаях в сироп следует добавить небольшое количество лимонной кислоты, что обусловлено содержанием во фруктах кислоты или индивидуальным вкусом.
Из выжимок ягод и косточковых плодов после приготовления сока можно готовить кисели, морсы и другие блюда. Мезгу яблок и груш используют для приготовления фруктового уксуса.
В зависимости от количества плодов в банке, выбирается и степень крепости сиропа. Для большего количества плодов нужен более крепкий сироп, и наоборот. Несложно определить количество необходимого для сиропа сахара – в наполненную фруктами банку залить воду, затем вылить ее и измерить.
Для сладких компотов применяют сиропы крепостью 60 %, т. е. 100 г сиропа содержит 60 г сахара и 40 мл воды. Для его приготовления нужно взять 1,5 кг сахара на 1 л воды. Обычно такой сироп используют для консервирования кислых плодов типа вишни. Для компота из винограда, черешни или персиков вполне достаточно приготовить сироп из 400 г сахара и 1 л воды.
Сироп для компотов можно частично или целиком приготовить из фруктового сока. Вишневый сок хорош для улучшения цвета и вкуса при консервировании компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила. Для приготовления сиропа можно взять мед вместо сахара, но мед не такой сладкий, поэтому его потребуется на четверть больше по сравнению с сахаром.