Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Сироп из костяники
В сок костяники насыпать сахар. Вскипятить, охладить и разлить в чистые банки. Укупорить и держать на холоде.
На 1 л сока костяники – 1 кг сахара.
Сок костяники
Промытую костянику вместе с плодоножками залить кипящей водой, дать остыть, протереть через сито. Мезгу отжать, добавить к соку сахар (500 г на 1 л сока), довести до кипения, разлить в чистые бутылки и поставить на хранение в прохладное место.
На 2 кг
Компот из костяники
Ягоды перебрать и промыть, залить 50%-ным сахарным сиропом, довести до кипения, разлить в прокаленные банки и поставить на хранение в прохладное место без дополнительной пастеризации.
На 1 кг ягод – 500 г сахара и 2 стакана воды.
Варенье из костяники
Ягоды залить горячим 65%-ным сахарным сиропом, оставить на 3—4 часа, после чего сироп слить и уварить до нужной густоты. Залить им ягоды и варить до готовности на слабом огне.
На 1 кг ягод – 1,2 кг сахара и 2 стакана воды.
Крыжовник
На территории России произрастают в диком состоянии 3 вида крыжовника. А всего в этом роде семейства крыжовниковых насчитывается более 50 видов, распространенных в Северном полушарии.
Крыжовник растет в долинах рек, среди зарослей кустарников, по каменистым горным склонам. Распространен в северо-западных районах России и на Кавказе.
Крыжовник европейский представляет собой кустарник высотой до 1,5 м. Его побеги покрыты шипами длиной до 2,4 см. Листья крыжовника 3– 5 лопастные, округлые, шириной от 1 до 6 см. Цветки расположены в пазухах листьев пучками в одиночку или по трое. Цветки пушистые, поникающие, в форме колокольчика, зеленоватого или красноватого цвета. Ягоды диаметром 1,3—1,5 см. Форма ягод шаровидная или эллипсоидальная. Плоды бывают зеленого, желтого или красноватого цвета, опушенные. Ягоды сочные. Цветет крыжовник европейский в мае и июне, плоды созревают в июле. Он культивируется во многих странах и является родоначальником большинства европейских сортов крыжовника.
Крыжовник игольчатый растет на Алтае, в Саянах, на каменистых горных склонах. Это растение представляет собой невысокий кустарник с побегами, густо покрытыми игловидными, длиной до 1 см, шипами. Листья с 3—5 острыми лопастями, шириной до 3 см. Сверху листья блестящие, голые. Цветки также голые, одиночные, розоватого или беловатого цвета. Ягоды диаметром 1,2—1,5 см, фиолетово-коричневого цвета с продольными полосами. Поверхность ягод голая. Ягоды вкусные. Этот вид крыжовника цветет в июне, плоды поспевают в июле – августе.
Крыжовник буреинский распространен на Дальнем Востоке, в бассейне среднего Амура, в Приморском крае. Растет в хвойных лесах по горным склонам, берегам рек и ручьев, обычно одиночно или небольшими группами. Это колючий кустарник с побегами, густо усаженными крупными и мелкими (длиной до 1 мм) шипами. Листья 3—5 лопастные, с обеих сторон опушенные. Цветки у этого растения колокольчатые, одиночные, крупные, коричневато-розового цвета. Ягоды диаметром около 1 см. Плоды грязно-зеленого цвета. Зрелые ягоды сладкие и съедобные. Крыжовник буреинский цветет в мае, плоды созревают в августе. Он зимостоек, может использоваться для посадки живых изгородей.
В плодах крыжовника содержатся белки, углеводы, клетчатка, глюкоза, фруктоза, сахароза, пектиновые вещества, органические кислоты, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо). А также витамины: каротин, токоферол, аскорбиновая кислота, витамин В1,В2, РР, пиридоксин.
В диетическом и лечебном питании крыжовник рекомендуют при заболеваниях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении и анемии. Что касается язвенной болезни в стадии обострения и энтеритов, то ягоды крыжовника приходится ограничивать или совсем не включать в рацион из-за большого количества клетчатки и органических кислот. Во всех других случаях крыжовник весьма желателен. Его используют как легкое слабительное и желчегонное, сосудоукрепляющее и мочегонное, нормализующее обменные процессы и кроветворное средство.
Заготовка из крыжовника
Спелый крыжовник предварительно промыть, растолочь в эмалированной посуде деревянным пестиком, залить горячей водой, поставить на огонь и нагреть (не доводя до кипения), непрерывно помешивая, 30 минут. Затем, не остужая, отжать сок.
Сок можно использовать сразу или разлить в банки, про стерилизовать и закатать. Оставшуюся массу, добавив по вкусу сахар (можно и без сахара), снова подогреть почти до кипения, сразу же переложить в банки вверх дном и дать остыть.
Такой крыжовник – прекрасная начинка для пирогов, из него получаются вкусные кисели и компоты.
На 1 кг ягод – 1/4 стакана воды.
Консервированный крыжовник
Отобрать для приготовления компота зрелые плотные ягоды, которые во избежание растрескивания следует наколоть булавкой. Ягоды выложить в кастрюлю, залить сахарным сиропом и проварить 3—4 минуты на слабом огне. Ягоды вместе с сиропом разлить по банкам и стерилизовать: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут.
На 2 кг крыжовника – 0,5 кг сахара (2,5 тонких стакана).
Маринованный крыжовник
Отсортировать ягоды по размеру. Взять только одинакового диаметра, промыть, высушить, обрезать остатки цветка и веточек, переложить в стеклянные банки, чистые и просушенные. Затем приготовить маринад из 1 л воды, 2 стаканов сахара, корицы, лаврового листа и гвоздики (по вкусу). Прокипятить и влить 20—25 г уксусной эссенции. Когда маринад остынет, залить его в банки с крыжовником. Сверху положить лист черной смородины. Рекомендуется хранить в холодном месте, при температуре не ниже 0 °С. Маринованный крыжовник обычно добавляют в капусту, салаты, винегреты или используют в качестве гарнира к мясным блюдам.
Крыжовник, маринованный горячим способом
Отобрать зрелый крыжовник. Ягоды подготовить, промыть, наколоть и плотно уложить в стеклянные банки.
Пропорция заливки: на приготовление 1 л маринада взять 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стакана 5%-ного уксуса. В холодную воду положить сахар, перец, гвоздику и корицу. 5—10 минут кипятить. Полученную заливку охладить, процедить, добавить в нее уксус и залить ягоды крыжовника в банках. Банки необходимо стерилизовать в кипящей воде три минуты.