Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Варенье из малины 3
Ягоды малины очень нежные, легко мнутся и портятся, поэтому варенье из них рекомендуется варить в день сбора.
Малину перебрать и удалить листики. Если ягоды чистые, собранные в лесу или на садовом участке, то можно ее не мыть. Ягоду, приобретенную в магазине или на рынке, лучше промыть в дуршлаге, опустив его в чистую холодную воду. Сварить густой сироп из сахара и воды, слегка охладить и засыпать в него малину.
Выдержать около получаса, затем варить до тех пор, пока капля сиропа, налитая на холодное блюдечко, не перестанет расплываться. Добавить винную кислоту и проварить варенье еще 2—3 минуты. Снять с огня и
Выдержать варенье 3—4 часа, затем переложить в банки.
На 1 кг спелой, но крепкой малины – 2 кг сахара, 2 чайные ложки винной кислоты.
Малиновое варенье
Малину не мыть, но если в ягодах обнаружены личинки малинового жука (белые червячки), то выложить ягоды в дуршлаг и погрузить в холодную подсоленную воду – личинки всплывут. Ягоды обсушить, рассыпав на чистой ткани или бумаге. Затем выложить в кастрюлю или таз, пересыпая послойно сахарным песком, и выдержать в прохладном месте 10—12 часов.
После этого добавить в ягоды полстакана воды и варить на слабом огне до готовности в один прием.
Чтобы ягоды не потемнели, добавить в конце варки 1—3 г лимонной кислоты.
На 1 кг малины – 1—1,2 кг сахара.
Варенье из малины быстрое
Сварить сироп до средней густоты, добавить подготовленную малину, кипятить, пока не будет показываться пена, которую снять, варенье из таза перелить в другую посуду, дать охладиться и переложить в банки.
На 2 кг малины – 1,6 кг сахарного песка.
Малиновое варенье без волы
Варится это варенье маленькими порциями до 1 кг. На поллитровую банку свежей малины взять столько же сахара. Малину не мыть, но тщательно перебрать. Обязательно добавить горсточку земляники или луговой клубники, которую нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпать сахаром и нагреть на очень слабом огне до полного растворения сахара и закипания. Сразу же после появления пузырьков варенье с плиты убрать.
Варенье не перемешивать, а сразу же разлить горячим по банкам и закатать.
На поллитровую банку малины – поллитровая банка сахара.
Мармелад из малины
Вымыть ягоды, убрать плодоножки, подождать, пока вода стечет. Пересыпать сахарным песком. Поставить в прохладном месте на сутки. Переложить ягоды вместе с соком в таз для варенья, подержать на слабом огне, потом огонь усилить и варить, помешивая деревянной мешалкой. Если мармелад не пускает сока, значит, он готов.
Повидло из малины 1
Малиновый сок, полученный из 1 кг ягод, слить в медный таз или кастрюлю, прокипятить 10 минут. Всыпать 900 г сахара и снова прокипятить 20 минут. Разлить в стеклянные поллитровые банки, оставить их до следующего дня, не прикрывая крышками. На следующий день пастеризовать в кипящей воде в течение 15 минут, после чего герметично укупорить.
Повидло из малины 2
Перебрать 2 кг малины и припустить с 1—2 кофейными чашками воды до мягкости, после чего протереть через сито для удаления семечек. В полученное пюре добавить 1 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты. Для проверки готовности налить каплю на холодное блюдце; если капля не расплывется, то повидло готово.
На 2 кг малины – 100 мл воды, 1 кг сахара.
Малиново-ананасный конфитюр
Требуется: 1 банка ананасового компота, 250 г малины, 1 пакетик ванильного сахара, 35 г желатина на 1 кг фруктов, 500 г сахара, 3 столовые ложки рома (заменить водкой).
Открыть банку ананасового компота, вынуть кусочки ананаса, дать стечь соку. 3/4 количества ананасовых кусочков измельчить до пюре, остаток нарезать тончайшими ломтиками. Малину размять вилкой. Фрукты положить в посуду для варенья. Смешать ванильный сахар, 2 столовые ложки сахара и желатин и добавить во фрукты. Помешивая, довести до кипения, всыпать оставшийся сахар и 1 минуту кипятить. Добавить ром. Крышки закатать и банки поставить на крышки на 15 минут.
Желе из малины
Только что сорванную малину рассортировать, удалить гнилые ягоды и посторонние примеси, положить плоды в дуршлаг и промыть, погружая дуршлаг в ведро с водой. Ягоды с личинками малинового жучка перед тем, как мыть, погрузить на две минуты в однопроцентный раствор столовой соли (10 г на 1 л воды). Личинки удалить, а малину собрать в дуршлаг и погрузить в ведро с чистой водой.
Отсортированные ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг плодов), поставить на огонь и варить в течение 15 минут при слабом кипении. Полученный сок сцедить и профильтровать через капроновый чулок или фланель, а жом положить в полотняный мешочек и слегка отжать. Отжатый сок отфильтровать и уварить на одну треть первичного объема, снимая шумовкой примеси.
К полученному соку в несколько приемов добавить сахар (700 г на 1 л) и, постоянно помешивая, подогреть сок до кипения. Потом добавить 15 г предварительно растворенного желатина и 3 г лимонной кислоты и снова довести сок до кипения. Когда сахар полностью растворится, снять пробу. Если разлитое на тарелку желе густеет быстро, варку закончить. В противном случае, в желе добавить немного желатина и лимонной кислоты или же варить его до получения массы нужной густоты.
Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 10, а литровые – 15 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару сразу же закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.
Желе из малинового сока приготовить также в смеси с другими соками. В этом случае характерный вкус и приятный запах малины чувствуется тогда, когда малиновый сок составляет четверть от всего объема взятых соков.
Малиновое желе
Свежие, не перезревшие ягоды перебрать, отжать из них через марлю сок, вылить в кастрюлю, добавить сахар и нагреть, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести сок до кипения и уварить примерно на одну треть (приблизительно 40 минут), добавив в самом конце 1—2 г лимонной кислоты. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.