Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Деревянной ложкой персики переложить в подогретые чистые банки, отвар довести до кипения и кипящим вылить на персики (до краев банок). Края банок вытереть, уложить влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижать пружиной. На банках типа Омния укрепить нагретые крышки обычным способом. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
На 1,5 кг зрелых крепких персиков – 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь.
Персиковый джем
Взять
Персиковый джем варить порциями не более 1,5 кг. Около 60 % персиков, предназначенных для одной порции, вынуть из раствора, уложить в мелкую широкую кастрюлю, подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить 3 минуты. Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варить дальше. Через 5—10 минут присыпать по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения.
После растворения сахара добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и интенсивно варить, чтобы джем начал желироваться. Кипящим джемом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро закрыть крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.
На 1 кг очищенных персиков без косточек – 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты.
Персиковый мармелад
Для приготовления мармелада годятся менее качественные персики. Персики хорошо промыть, разрезать пополам, удалить косточки, подлить немного воды и разварить. Мягкие персики пропустить через машинку для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варить мармелад в широкой кастрюле.
Примерно через 15 минут варки – когда объем уменьшится на треть, добавить четверть установленной порции сахара и варить 5 минут.
Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, примешать к мармеладу, после растворения сахара присыпать порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше. К концу варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Как только мармелад загустеет, можно проводить испытание на желирование. Кипящим мармеладом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.
Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу домашней выработки в количестве 10—20 % от порции персикового пюре. К мармеладу ее добавить в самом конце варки.
На 1 кг персикового пюре – 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты.
Персиковое варенье
Взять свежие зрелые персики. Персики хорошо промыть и очистить. Если не получается очистка, их погрузить на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охладить в холодной воде. Затем рукой легко удалить кожуру. Персики нарезать на куски, удалить косточки, уложить в широкую кастрюлю (порциями не более 1,5—2 кг), подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить, чтобы они полностью размягчились. Затем добавить по частям сахар и после последней порции варить еще 10 минут. Варенье снять с плиты и подлить ром. Горячим вареньем заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Затем банки протереть влажной тканью. Если нет хороших условий для хранения, то выгодно – для защиты от плесени – варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать в течение 10 минут при 98 °С. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
На 1 кг очищенных персиков с удаленными косточками 200 – 300 г сахара, 2 ложки рома.
Персиковое повидло
Для приготовления повидла годятся и перезрелые, возможно, и опавшие персики. Промытые персики уложить в широкую кастрюлю, подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании разварить. Персики протереть через сито, в результате очистив от косточек и твердой кожуры, которые бы способствовали появлению у повидла горького терпкого привкуса. Затем повидло варить при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавить сахар. Варку прекратить, когда увидите, что повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разлить по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла залить разогретым парафином или протереть консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворить 0,1 г сорбиновой кислоты. Банки с холодным повидлом закрыть металлическими крышками или горшки завязать двойным пергамином или полиэтиленовой пленкой. Хранить в сухом прохладном месте.
На 1 кг персиков – 60—80 г сахара.
Засахаренные персики
Взять зрелые, плотные персики, сахар. Промытые персики погрузить по частям на дуршлаге сначала в почти кипящую, потом в холодную воду и очистить. Разрезать на половинки, удалить косточки, при необходимости разрезать на куски. Приготовленные персики немедленно погрузить в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не потемнели. Затем персики вынуть, а после обсыхания обвалять в сахаре, уложить в картонные коробки.
Варенье из персиков
Взять спелые твердые персики, желтые или красные, очистить от кожуры. Положить на 5 минут в содовый раствор (1 чайная ложка и соды на 1 л воды). Промыть холодной водой. Разделить на половинки, удалить косточки. Обсушить на полотенце. Фрукты опустить в густой сироп, который варился не менее получаса. Варить на сильном огне. В конце добавить пакетик ванильного сахара. Варенье расфасовать в банки на второй день.
Персики в вине
Потребуется 1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь Ополоснутые персики обварить 2 минуты в кипящей воде, вынуть и оставить обсохнуть. Затем их очистить и в каждый вдавить хорошо промытую гвоздику. Воду кипятить с сахаром, добавить 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отварить 10 минут и оставить охладиться. Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимонный сок, довести до кипения и варить почти до размягчения. Деревянной ложкой персики переложить в подогретые чистые банки, отвар довести до кипения и кипящим вылить на персики (до краев банок). Края банок вытереть, уложить влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижать пружиной. На банках обычных нагретые крышки укрепляются обычным способом. Банки перевернуть вверх дном и оставить охладиться.