Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Персиковый конфитюр с корицей
Персики или нектарины обдать кипятком, снять кожицу, разрезать каждый пополам и удалить косточки. Треть плодов сбрызнуть лимонным соком и измельчить ручным миксером, остальные мелко нарезать. Фрукты положить в большую кастрюлю, засыпать сахарным песком, перемешать, положить корицу и варить конфитюр на сильном огне 5—6 минут. Снять с конфитюра пену и вынуть из него корицу. Горячую массу сразу разлить по сполоснутым горячей водой банкам и закрыть из крышками.
На 1,4 кг персиков или нектарин (без косточек 1 кг) – 1 лимон, 1,2 кг сахара, 1 палочка корицы, 60 мл водки (в оригинале – белой
Повидло из персиков особое
Отобрать 5 кг персиков, обтереть каждый персик салфеткой, опустить на 1—2 минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной воде и снять кожицу. Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в мелкой посуде 1/2 часа. Прибавить 1/2 кг сахара, затем варить повидло, непрерывно размешивая, до необходимой густоты. За 10 минут до снятия с огня добавить сок 1 лимона и 15—20 ядер персиковых косточек, предварительно очищенных от кожицы и мелко истолченных.
На 5 кг персиков – 1/2 кг сахара, сок 1 лимона, 15—20 ядер персиковых косточек.
Рябина обыкновенная
Рябина представляет собой дерево из семейства розоцветных. В этом роде семейства розоцветных насчитывается 84 вида. Очень много гибридных форм, произрастающих в умеренном поясе Северного полушария.
На территории России и в странах ближнего зарубежья в диком состоянии произрастает 34 вида рябины, из них 14 видов введено в культуру.
Рябина растет как в лесах, так и около домов, в садах и парках. Представляет интерес как плодовое и декоративное растение. Вот некоторые другие названия рябины: герженбина, грабина, рабина, ряби-ка, яробина.
Рябина давно уже введена в культуру. Одной из известных окультуренных форм является невежинская рябина, которую разводят во Владимирской, Ивановской, Ярославской, Московской и ряде других центральных областей. Ее плоды крупные, желто-оранжевые, вытянутой эллипсоидальной формы. Они лишены горечи и обладают мало-терпким и сладким вкусом.
Листья рябины выделяют летучие вещества фитонциды, которые убивают бактерии. Свежая веточка рябины с листьями, опущенная на 2—3 часа в посуду с болотной водой, имеющей неприятный вкус и запах, делает ее пригодной для питья без предварительного кипячения. Кора рябины, содержащая до 14% танидов, применяется для выделки самых дорогих и тонких кож. Из плодов получают краситель лиловато-красного цвета, а из молодых побегов и листьев темно-коричневую краску. Из молодых прутьев и стволиков изготовляют плетеную мебель, корзины, детские коляски. Древесина рябины прочная, плотная и вязкая, красивой текстуры, хорошо полируется и идет на изготовление мебели, музыкальных инструментов, ручек для молотков, топоров, трущихся деталей катков, ползунов, зубцов, челноков и т. п. Древесина рябина огнестойка, ее трудно поджечь.
Рябина используется в зеленом строительстве. Часто разводится в полезащитных и придорожных лесополосах.
Рябина обыкновенная растет в подлеске хвойных и смешанных лесов отдельными деревьями или группами, выходя иногда во второй ярус. Встречается по лесным опушкам, прогалинам, вырубкам и гарям, оврагам, по берегам рек и ручьев, среди лугов, на скалистых или каменистых местах. Хорошо себя чувствует в искусственных посадках в населенных пунктах, вдоль дорог. К почвам рябина обыкновенная малотребовательна, однако предпочитает плодородные супесчаные и суглинистые почвы. Растение теневыносливое, но лучше развивается на освещенных местах. Отличается высокой засухо– и холодоустойчивостью. Широко распространена в лесах европейской части России от Крайнего Севера до Кавказа включительно и от западных границ до Урала.
Рябина – дерево высотой 4—15, но может вырасти до 20 м. Диаметр ствола 30—40 см. У рябины яйцевидная крона и гладкая серовато-белая кора. Но иногда рябина представляет собой не дерево, а кустарник. Листья рябины непарноперистые, очередные, ланцетные, продолговатые по форме. Листочки цельные длиной 3—5 см, шириной 1—1,5 см, расположены на коротких опушенных черешках.
Цветки белые с кремовой желтизной, обладают резким запахом, напоминающим запах горького миндаля. Собраны в многоцветковые соцветия диаметром 10 см. Соцветия опушенные, расположены на концах укороченных побегов. Цветки опыляются при помощи насекомых, но способны и к самоопылению. Плоды – ярко-красные, красно-оранжевые или желтые, яблокообразные, диаметром до 1,5 см, мягкой консистенции. Они сочные, кислые, горьковатые и терпкие на вкус. Цветет рябина обыкновенная в мае – июне, обычно с появлением листьев. Плоды созревают в сентябре – октябре и долго остаются на ветках.
Размножается рябина семенами и вегетативным путем. Продолжительность жизни рябинового дерева составляет в среднем 200 лет. Плодоносить рябина начинает на открытых местах с 5—7 лет, а под пологом леса с 13—17 лет. Плодоносит почти ежегодно, но особенно обильные урожаи плодов повторяются через один – два года. Плодоношение на вырубках более обильное, чем под пологом леса. Рябина – хороший медонос. Она является поставщиком раннего целебного майского меда с сильным своеобразным ароматом и характерным красноватым оттенком.
Рябина домашняя произрастает в горном Крыму и Предкавказье. Ее еще называют рябиной крымской или крупноплодной. Растет в горных лиственных лесах до высоты 600 м над уровнем моря. На опушках и полянах обычно встречается одиночными деревьями. Она вынослива и неприхотлива. Корневая система мощная, уходящая глубоко в грунт. Мало повреждается болезнями и вредителями леса. Засухоустойчива и зимостойка, выдерживая мороз до 30 °С.
Это дерево, высотой до 20 м, с широкопирамидальной или шаровидной кроной, имеет мощный, стройный ствол до 1,3 м в обхвате, покрытый шероховатой серой с трещинками корой. Листья ланцетные, длиной 3—5 см, шириной 1,5 см. Цветки светло-желтые, до распускания красные, собранные в многоцветковое, широкое и крупное соцветие диаметром 6—10 см. Плоды грушевидные, удлиненно-овальные или шаровидные, крупные, длиной 2,5—3 см, шириной 1,2—3,5 см. Масса одной ягоды до 30 г. Каждая ягода зеленовато-желтого, красного или буровато-красного цвета, с нежным в крапинках румянцем. Ягоды вяжущие, слегка мучнистые, ароматные. В стадии полной зрелости они сладкие, содержат много каменистых клеток. Цветет рябина домашняя после распускания листьев. Плоды созревают в сентябре – октябре. Размножается семенами и корневой порослью.
Плодоносить рябина домашняя начинает с 8—10 лет, а при порослевом размножении в 6—8 лет и плодоносит ежегодно. Плоды обычно собирают недозрелыми. После 2—3 недель лежки (или после промораживания) они приобретают удивительные вкусовые качества. Их едят как в свежем виде, так и отправляют на переработку. Обладают они и целебными свойствами против желудочных заболеваний.
Рябина амурская произрастает в юго-западной части Дальнего Востока. Растет в горных лесах, преимущественно на скалистых склонах, вдоль рек и ручьев, на лесистых островах. Это дерево высотой 48 м, с прямым стволом и серой корой с темными горизонтальными чечевичками. Листья ланцетные, расположены по 5—7 пар, голые, сверху темно-зеленые. Распускаться листья начинают в конце апреля или первой половине мая. Осеннее покраснение листьев начинается в последней декаде сентября. Цветки у рябины амурской белые, мелкие, собраны в густое, голое или слабо-волосистое соцветие. Плоды шаровидной формы, диаметром 6—7 мм, ярко-красного цвета. Плоды и семена обладают сильным запахом горького миндаля. Рябина амурская цветет в мае – июне почти две недели. Плоды созревают в сентябре – октябре. Плодоносить этот вид рябины начинает в возрасте 10 лет. Плоды используются в переработанном виде.