Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
По связи с ножкой гименофор разделяется на свободный, приросший, низбегающий, приросший к хрящевидному выступу. Тип этой связи можно определить, если разрезать гриб вдоль. На разрезе видно, что пластинки или трубки свободного гименофора не касаются ножки. Приросший гименофор вплотную примыкает к ножке, у низбегающего пластинки или трубки нарастают на ножку и спускаются по ней. Пластинки, приросшие к выступу, срастаются вокруг ножки в хрящевидное кольцо.
Ножка тоже имеет признаки, используемые при определении грибов. Как упоминалось выше, ножки плодовых тел грибов
Важное значение для определения имеют особенности поверхности ножки. Снаружи ножка бывает гладкой, чешуйчатой, волокнистой, опушенной, бархатистой, морщинистой, с сетчатым рисунком, сухой или слизистой, белой или окрашенной.
Наличие или отсутствие покрывала является важным признаком при определении грибов. На зрелых плодовых телах покрывала разрываются, остаются только их следы. От общего покрывала остаются чешуйки на шляпке, кольцо или влагалище у основания ножки. Частное покрывало остается в виде кольца в верхней части ножки, валика на ножке, бахромы или ворсинок по краю шляпки. Среди частных покрывал различаются кожистые и паутинистые.
Паутинистые покрывала состоят из множества переплетенных паутинистых нитей, натянутых между краем шляпки и ножкой, и заметны только у молодых грибов.
Особенности местообитания грибов также имеют значение для их определения. Многие группы и виды грибов растут только в определенных условиях и на определенном субстрате, например, только на древесине одной породы дерева или в определенном типе леса. Это иногда отражается в названии – подосиновик, подберезовик, моховик – хотя свойственно большинству видов грибов. Распространенность какого-либо вида гриба непосредственно зависит от распространенности субстрата, на котором он произрастает. В описании грибов всегда указываются места их произрастания и сроки плодоношения.
Определение незнакомых грибов – дело непростое и, как можно догадаться, ответственное. Ошибка в определении гриба может привести к отравлению или даже к смерти. В связи с этим нужно напомнить, что собирать следует только хорошо известные виды. Для тех, кто хочет расширить познания в грибах и освоить новые виды, есть несколько правил сбора грибов для определения.
Не стоит набирать слишком много неизвестных видов грибов. Следует ограничиться 3—4 видами, которые в это время плодоносят массово и могут представлять интерес для заготовок. Если видов немного, их легче подробно изучить и запомнить на будущее.
Берите для определения по несколько грибов, желательно разного возраста. Лучше взять грибы с разных мест, чтобы учесть их природную изменчивость, например, со светлых и затененных мест, с сухих и влажных. Гриб нужно брать целиком, с основанием ножки, с остатками покрывала, если оно есть. Кроме того, нужно хорошо запомнить особенности места, с которого были взяты грибы. Это субстрат, на котором они росли – почва, лесная подстилка, мертвые или живые деревья – а также породы деревьев и кустарников вокруг места сбора, рельеф, влажность и другие особенности.
Грибы, которые вы хотите определить, нужно положить отдельно от грибов, собранных в пищу, и от других видов взятых для определения грибов. Лучше всего каждый вид завернуть отдельно в бумагу или положить в отдельный пакет.
Для определения некоторых грибов необходимо знать вкус и запах их мякоти. Чтобы определить вкус, нужно только слегка коснуться языком мякоти гриба на разрезе, но ни в коем случае не брать ее в рот и не жевать, тем более не есть.
Определять грибы желательно в день их сбора, потому что внешний вид многих грибов сильно изменяется при хранении.
Нельзя пользоваться различными народными приметами для определения ядовитости грибов. Утверждения, что при варке от ядовитых грибов темнеет лук или чернеет серебряная ложка, ни на чем не основаны и могут привести к несчастью.
Самый надежный способ избежать отравлений грибами – это хорошо знать грибы и соблюдать правила их кулинарной обработки.
Съедобные и условно съедобные грибы
Белый гриб
Многие определители для грибников-любителей начинаются с белого гриба – общепризнанного царя грибов – не будем же нарушать традицию. Ученые отмечают, что некоторые грибы превосходят белый и по питательным, и по лечебным свойствам, но тем не менее, мечтой каждого грибника остается найти именно белый гриб.
Это крупный гриб, его шляпка достигает 25—30 см в диаметре. Растет в березовых, еловых, сосновых и дубовых лесах, но только в старых. В лесу моложе 50 лет белые грибы искать бесполезно.
Белый гриб встречается и одиночно, но чаще группами, поэтому, найдя один гриб, нужно внимательно посмотреть вокруг – поблизости наверняка растет еще несколько. Белые грибы растут на изреженных местах, теплых и хорошо освещенных, на опушках, полянах, лесных прогалинах, нередко там, где много лесных муравейников. Лучшее время для сбора белых грибов, когда они появляются массово – время колошения злаков, хотя отдельные грибы можно встретить до поздней осени. По месту произрастания различаются четыре разновидности белого гриба – березовый, еловый, сосновый и дубовый.
Березовый белый гриб можно узнать по светло-бурой или желтовато-бурой шляпке и короткой клубневидной ножке. Растет в березовых лесах с начала июля до середины октября.
Еловый белый гриб имеет бурую, красновато-бурую или каштаново-бурую шляпку и длинную ножку. Растет в еловых лесах со второй половины июля до конца августа.
Сосновый белый гриб (боровик) имеет темно-бурую с красноватым оттенком шляпку и короткую толстую ножку Растет в сосновых лесах с середины июня до середины октября.