Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Дубовый белый гриб имеет серовато-бурую шляпку и длинную ножку, а также более рыхлую мякоть, чем предыдущие разновидности. Растет в дубравах с начала июля до начала октября.
Шляпка сухая, гладкая, у молодого белого гриба шаровидная, с возрастом становится полушаровидной, иногда плоской. Нижняя трубчатая часть шляпки сначала белая, затем желтая или желто-зеленоватая, с мелкими округлыми порами, занимает от одной до двух третей толщины шляпки. Мякоть белая, плотная, чуть сладковатая на вкус, не изменяющая цвет на изломе или разрезе, с приятным
Ножка молодого белого гриба клубневидная, плотная, белая, на разрезе не выделяет сок и не чернеет. С возрастом она удлиняется и становится грушевидной или цилиндрической с булавовидным вздутием внизу, на ней заметен мелкий белый сетчатый узор.
Это съедобный гриб первой категории, очень полезен, питателен, с превосходным вкусом. Называется белым, потому что не чернеет на разрезе и при сушке. Используется для варки и жарки, для маринования, сушки и соления. При сушке сохраняет цвет и аромат.
Белый гриб обладает стимулирующими и антибиотическими свойствами, особенно его сосновая разновидность – боровик. Из боровика получают герницин, применяющийся при стенокардии и сердечной недостаточности. Имеются также данные, что в белом грибе содержатся противоопухолевые вещества.
Дубовик обыкновенный
Растет во влажных лиственных лесах, на склонах заросших лесом оврагов. Встречается с июля по сентябрь, редко и понемногу, хотя в отдельные сезоны может появляться в заметных количествах в течение всей второй половины лета.
По форме дубовик очень похож на белый гриб. Он имеет желтовато-коричневую, серовато-зеленоватую или горчичного цвета шляпку. Трубчатый слой в нижней части шляпки красно-коричневый, на разрезе зеленоватый, от прикосновения синеет. Мякоть лимонно-желтая, на разрезе быстро и сильно синеющая.
Ножка толстая, плотная, клубневидная, желтоватая или красноватая с красно-бурым сетчатым рисунком, до 15 см длины.
Это съедобный гриб второй категории, используется в свежем, сушеном, маринованном виде. Блюда из свежего дубовика ароматны и приобретают замечательный золотисто-коричневый цвет.
Дубовик крапчатый
Встречается в тех же лесах, что и дубовик обыкновенный. Внешне похож на него, но отличается более темной шляпкой и бледно-желтой ножкой, где вместо сетчатого рисунка видны красноватые крапинки.
Условно съедобен, перед употреблением отваривается. Используется вареным и жареным.
Синяк
Относится к полубелым грибам. Внешне похож на белый гриб, иногда называется глухим боровиком, но отличается от белого окраской и тем, что его мякоть на изломе синеет. Растет в дубравах и сосняках на песчаных почвах с июля по октябрь, встречается довольно редко. Он мельче белого, диаметр его шляпки обычно не превышает 15 см.
Шляпка у молодого гриба выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, войлочно-бархатистая, от прикосновения синеет. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый. Ножка до 10 см длины, клубневидная, у молодого гриба плотная, затем рыхлая, полая внутри. Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Обладает антибиотическими свойствами.
Каштановый гриб
Редко встречающийся гриб, относится к полубелым. Похож на белый, растет на светлых, разреженных участках широколиственных лесов, на песчаных почвах в конце августа – начале сентября.
По сравнению с белым каштановый гриб невелик, диаметр его шляпки не превышает 4—10 см. Шляпка плоско-выпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурого или каштанового цвета. Мякоть плотная, белая, на разрезе не меняет цвет, на вкус слегка горчит. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Ножка цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, изнутри полая.
Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования.
Полубелый гриб
Растет в лиственных лесах, преимущественно в дубравах. Встречается одиночно или небольшими группами в августе – сентябре.
Шляпка до 15—20 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, позднее плоская, беловато-коричневая, серовато-коричневая или желтовато-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть толстая, бледно-желтоватая, у старого гриба с заметным запахом карболки.
Ножка до 10 см длины и до 5 см толщины, клубневидно-вздутая, желтая, вверху буровато-красноватая, волокнистая.
Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования.
Подосиновик
Это один из самых известных и распространенных съедобных грибов. Растет преимущественно в молодых осинниках и смешанных лесах с примесью осины, может встречаться в молодых березняках. Плодоносит со второй половины июня до начала сентября, обильно, нередко большими колониями.
У подосиновика много разновидностей, он произрастает совместно с различными древесными породами. Наиболее известны подосиновик красный, желто-бурый, белый.
Подосиновик красный (красноголовик) встречается под молодыми деревцами и в лиственном мелколесье, в осиновых зарослях, на выкошенных полянах и вдоль лесных дорог. Имеет мясистую шляпку до 20—30 см в диаметре, темно-красную или кирпично-красную, войлочную или голую, сухую. У молодого гриба шляпка полушаровидная, затем выпуклая. Нижняя поверхность шляпки мелкопористая, белая, затем становится серой или серо-коричневой. Ножка высокая, цилиндрическая, утолщенная книзу, слегка волокнистая, беловато-сероватая, покрытая серыми или коричневыми чешуйками. Мякоть на изломе быстро темнеет и становится фиолетовой или черной.