Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Салат из сушеных грибов с хреном
Сушеные грибы замочить в воде, затем сложить в кастрюлю, добавить целые коренья, измельченный лук, немного воды и проварить до готовности, положив в конце варки лавровый лист, лимон и соль по вкусу. Готовые грибы и коренья отцедить от остатков воды, нарезать ломтиками, переложить на блюдо, охладить. Заправить растительным маслом и обильно засыпать тертым хреном.
100 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки натертого хрена, 1/2 лимона, 2 лавровых листа, соль.
Салат из сушеных грибов с кукурузой
Сушеные грибы и картофель отварить. Грибы нарезать соломкой, картофель – кусочками, затем смешать с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, кружками сваренных вкрутую яиц,
100 г сушеных грибов, 200 г консервированной кукурузы, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, зелень петрушки и укропа, соль.
Салат из белокочанной капусты и соленых груздей
Капусту мелко пошинковать, смешать с шинкованными груздями, полить заправкой, посыпать луком.
400 г белокочанной капусты, 400 г соленых груздей. Для заправки: 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1,5 лимона, 1 пучок зеленого лука, зелень петрушки и укропа, 4– б ч. ложек сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Салат из соленых грибов
Грибы промыть холодной кипяченой водой, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, выложить в салатник, посыпать измельченным зеленым или маринованным луком и укропом.
400 г соленых грибов (груздей, сыроежек, рыжиков и др.), 0,5 стакана сметаны, 50 г зеленого или маринованного лука, укроп.
Салат из соленых грибов с картофелем
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Грибы промыть холодной кипяченой водой и тоже нарезать. Салат заправить сметаной, сахаром, солью, перцем и посыпать зеленым луком.
1/2 стакана рубленых соленых грибов, 3 клубня картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 ст. ложки рубленого зеленого лука, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу.
Салат из соленых грибов с луком и зеленью
Грибы нарезать кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и зеленью, заправить сметаной, перемешать, положить в салатник. Украсить салат кольцами репчатого лука.
200 г соленых грибов, 2 луковицы, 1 стакан измельченной зелени петрушки и сельдерея, 1/2 стакана сметаны.
Салат из рыжиков с цикорием
Цикорий вымыть, дать стечь воде, нарезать кусочками длиной 1 см, рыжики и лук нарезать полосками. Продукты перемешать, добавить измельченный зеленый лук, масло, заправить сахаром, солью, перцем.
200 г соленых рыжиков, 150 г цикория, 1—2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу.
Салат с маринованными грибами и картофелем
Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезать красивыми кусочками и смешать с заправленной горчицей, сахаром и солью сметаной. Украсить зеленью. Сверху можно положить также дольки крутого яйца и тонко нарезанные ломтики помидора или перца.
Хранение свежих овощей и фруктов в домашних условиях
Хранение овощей, выращенных на приусадебном участке, имеет важное значение в улучшении рациона питания в позднеосеннее и зимнее время, когда ощущается недостаток в витаминах, органических кислотах, ферментах и других ценных веществах. Сохранить продукцию в домашних условиях с наименьшими потерями – трудная, но вполне выполнимая задача не только для сельских, но и для городских жителей.
Подходящим местом для хранения овощей в сельских условиях является подпол или погреб с устройством простейшей вентиляции, а также траншейный и буртовой способы. В городе хранят на утепленных балконах, в холодном чулане, между дверьми и рамами. Успех во многом зависит от качества заготовленной продукции. Подмороженные овощи быстро портятся, поэтому убирать их следует в сухую прохладную погоду до наступления заморозков. При вынужденной уборке в дождливую погоду продукцию слегка подсушивают, не допуская подвяливания. Если нет погреба, овощи на зимнее хранение складируют на огороде. Кочаны капусты укладывают в большие кучи, а корнеплоды моркови, свеклы, репы и редьки – в штабеля высотой не более 1 м. Сверху их укрывают свежими растительными остатками, сухой травой или соломой. В хранилище овощи переносят сразу, как только температура в нем понизится до 4—6 градусов.
Перед закладкой овощей стены, полки, потолок, пол, вход и вентиляционное отверстие в помещении дезинфицируют, опрыскивая 2—3%-ным раствором медного купороса с добавлением извести или хлорной известью 10%-ной концентрации. С овощами, закладываемыми на хранение, следует обращаться бережно, так как местах ушибов и вмятин они быстро заболевают и загнивают. Охлаждение корнеплодов перед закладкой улучшает их сохранность и уменьшает потери. В хранилище поддерживают определенную температуру и оптимальную влажность воздуха.
Оптимальные условия хранения плодов и ягод
Сохранность плодов и ягод зависит не только от природной сортовой лежкости, но и от условий хранения: температуры, влажности, газовой среды.
Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов, При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается физиологическая порча: потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Особенно это относится к бананам, цитрусовым плодам, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля. Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, то температура хранения может быть на минимально допустимом уровне, для недозрелых плодов следует установить повышенный температурный режим. При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда. При оттаивании из подмороженных фруктов и ягод вытекает сок, и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.
Влажность. От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов и ягод, а также степень их отпотевания, способствующие развитию болезнетворных микроорганизмов. Чем суше воздух в хранилище, тем больше может быть потерь влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для большинства плодов и ягод наилучшая – 90—95 процентов, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом – 96—98, для цитрусовых – до 80 процентов. В хранилище желательно использовать психрометр. По разности показаний установленных на нем сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении. Однако следует помнить, что высокая относительная влажность при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, что не менее опасно, чем испарение влаги, так как на влажной поверхности плодов и ягод начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы. Плоды и ягоды необходимо хранить при определенных температуре и влажности.
Хранение картофеля
Повышение качества картофеля, закладываемого на хранение – важнейший фактор, определяющий его сохранность. Использование даже самых совершенных способов хранения не может гарантировать сохранность урожая, если его исходное качество невысоко. Значительное влияние на сохранность оказывает механическая поврежденность картофеля. В сочетании с поражением болезнями она создает условия для увеличения перезаражения клубней. Все это приводит к резкому снижению лежкоспособности картофеля. Поэтому следует заблаговременно наметить комплекс мероприятий, предусматривающих четкую организацию борьбы с болезнями картофеля в период его выращивания, ускорение созревания клубней, предохранение их от механического повреждения и заражения. Для ускорения созревания картофеля и снижения количества пораженных болезнями клубней ботву уничтожают за 8—10 дней до уборки скашиванием. В годы с дождливой погодой почва переувлажняется и уплотняется. Вследствие этого в ней возникает недостаток кислорода, приводящий к нарушению обмена веществ в растениях. Такой картофель начинает портиться на корню, а клубни хранятся плохо. Чтобы это исключить, нужно отводить воду с затопляемых участков и по мере подсыхания почвы проводить рыхление междурядий. Перед уборкой поля с картофелем обследуют – проводят выборочную уборку участков, вымокших и пораженных болезнями. Убранный картофель используют на корм скоту, затем поля подготавливают к массовой уборке. Необходимо, чтобы уборка проходила с минимальным повреждением клубней. Для этого уборочные машины следует хорошо отрегулировать. Известно, что механически поврежденные клубни больше выделяют тепла и влаги вследствие повышенной интенсивности дыхания. Это способствует повышению температуры в насыпи.