Большая энциклопедия консервирования

Семикова Надежда Александровна

Картофель в таких условиях легче поражается болезнями, преждевременно начинает прорастать. Много повреждений наносится клубням во время погрузки, перевозки и разгрузки. В связи с этим необходимо тщательно проверить весь путь движения картофеля от полей до хранилища, сократив до минимума количество перевалок, снизив высоту свободного падения клубней до 30 см. Важный прием подготовки картофеля к длительному хранению – обсушивание. Оно способствует отделению земли от клубней и вследствие этого предохранияет их от поражения инфекционными заболеваниями, такими как фитофтороз, мокрая гниль и др. Обсушивание позволяет также более равномерно вентилировать картофель и обеспечивает лучшую его сохранность. Выкопанный копателем картофель

обычно обсушивают в борозде в течение 1– 2 часов. Более продолжительное обсушивание в первый период уборки нецелесообразно потому, что может вызвать солнечный ожог кожуры. Такой «загар» клубней делает их нележкоспособными, они быстро портятся. Не следует также оставлять в борозде выкопанный картофель на ночь. В период массовой уборки во многих картофелепроизводящих районах нередко бывают ночные и утренние заморозки, что приводит к подмораживанию клубней. При необходимости обсушивание можно проводить и во временных буртах или в хранилище при загрузке слоем 50 см. Для семенного картофеля эффективным, хотя и трудоемким приемом подготовки к длительному хранению является выдерживание клубней на рассеяном свету.

Озелененные клубни более устойчивы к заболеваниям при хранении, что способствует их лучшей сохранности. Это можно объяснить тем, что в процессе озеленения картофель быстрее залечивает поранения, а в клубнях синтезируется гликоалколоид соланин, который сдерживает развитие болезней, вызываемых грибами. Выдерживают на рассеянном свету клубни на заранее подготовленных площадках, которые размещают под навесами или в тени деревьев. Отобранные клубни рассыпают в один-два слоя на площадке. За время выдерживания (8—9 дней) картофель следует один-два раза перевернуть.

После того как клубни приобретут зеленый цвет, их собирают и закладывают на хранение.

Лечебный период хранения картофеля. Поскольку такие трудоемкие работы, как уборка, послеуборочная обработка и закладка картофеля на хранение, проводятся при помощи машин, происходит повреждение клубней, в том числе частично разрушается их кожура. Вследствие этого создается возможность для проникновения и последующего развития в клубнях различных патогенных микроорганизмов, которая может привести к поражению картофеля мокрой и сухой гнилями. Повреждение кожуры клубней способствует избыточному испарению и, значит, увеличивает убыль массы при хранении. В связи с этим очень важно ускорить залечивание поранений, которое начинается сразу после уборки. В этот период, хотя он и получил название лечебного, происходит также дозревание картофеля и подготовка его к длительному хранению. В это время места поранений клубней пропитываются суберином, происходит их опробковение.

Наиболее интенсивно залечивание механических поранений происходит при отмеченном выше верхнем пределе температуры в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха (90—95%) и доступом его к местам поранений. В этих условиях залечивание в основном завершается за 8—10 суток. Однако такие температурные условия залечивания можно рекомендовать только при хранении практически не поврежденного болезнями картофеля. При наличии в насыпи клубней, зараженных бактериальными болезнями или фитофторозом, хранение при такой температуре будет способствовать более быстрому развитию болезней и может привести к порче картофеля. Вследствие предлагается хранить такой картофель в лечебный период при 13 °С. Такая температура задержит развитие заболеваний, хотя и понизит скорость залечивания. Продолжительность лечебного периода в этом случае увеличится до 20 суток.

Период охлаждения картофеля. После завершения лечебного периода клубни необходимо подготовить к длительному хранению, для чего картофель охлаждают до 2—5 °С. В дальнейшем его используют в качестве семенного материала или на продовольствие. Поскольку температура в насыпи клубней к концу лечебного периода опускается до 15 °С, возникает необходимость в охлаждении картофеля на 10—13 °С.

Охлаждение картофеля, содержащего значительное количество клубней с механическими повреждениями, следует проводить со скоростью снижение температуры 1 °С в сутки в среднем. При наличии необходимого количества клубней с механическим повреждением насыпь картофеля следует охлаждать после лечебного периода постепенно, на 0,5 °С в сутки в среднем. Продолжительность охлаждения в первом случае будет 15—20 суток, а во втором – 26—40 суток.

Основной период хранения картофеля. Основной (зимний) период хранения наиболее продолжителен. Он наступает после осеннего охлаждения клубней до 2—5 °С и продолжается до конца апреля начала мая у семенного картофеля или до июня – июля у клубней, имеющих продовольственное значение. Известно, что и хранения семенного и продовольственного картофеля в основной период не годятся как низкая, так и высокая положительные температуры. Определяющее влияние в этом случае должны иметь сортовые особенности картофеля, так как клубни некоторых сортов повреждаются при низких положительных температурах. Вследствие этого возникают физические изменения в клубнях, которые приводят к увеличению потерь и ухудшению качества картофеля. Другие сорта при температуре 4—5 °С преждевременно прорастают, израстают, а это снижает их семенные и продовольственные качества.

Хранение капусты

Капуста лучше хранится при температуре от минус 1 до плюс 2 градусов, с небольшими кратковременными отклонениями. У кочанов оставляют кочерыгу не более 2—3 см, удаляя все розеточные листья, кроме зеленых, плотно прилегающих, так как они меньше поражаются плесенью. В подвалах и погребах их укладывают на полки в 2—3 ряда или подвешивают к потолку. В домашних условиях капусту кладут между оконными рамами или в чулане в 2—3 слоя, периодически осматривая. Если на листьях появится слизь, их обламывают и удаляют.

При отсутствии специального помещения для длительного хранения больших партий капусты применяют буртование. Для этого в огороде, на возвышенном месте, защищенном от сильных ветров, устанавливают вентиляционную трубу треугольной формы из тонких деревянных реек диаметром 15—20 см, длиной 3—5 м и более. На нее по всей ширине укладывают кочаны кочерыгами внутрь. Высота штабеля должна быть не более 1—1,5 м, ширина – до 2 м. В центре устанавлиают вертикальную вентиляционную трубу диаметром 12—15 см.

Бурты укрывают сухой травой или соломой слоем 20—30 см, а сверху землей – 15—20 см. Горизонтальная (приточная) и вертикальная (вытяжная) вентиляционные трубы концами должны выступать за пределы бурта и быть открытыми днем и ночью, пока температура в массе кочанов не снизится до 1—2 градусов. В дальнейшем на ночь вентиляционные отверстия закрывают, оставляя открытыми на день, если нет морозов. По мере усиления холодов укрытие бурта увеличивают. Температуру внутри периодически измеряют через вертикальную трубу. При ее повышении вентиляцию усиливают, открывая приточную и вытяжную трубы. Когда установится оптимальная для хранения овощей температура, трубы плотно закрывают. По мере необходимости бурт вскрывают и выбирают продукцию.

Свежую капусту можно хранить и в снежных буртах. Для этого кочаны укладывают рядами на утрамбованный снег слоем 20—30 см, пересыпая им каждый ряд толщиной 8—10 см, сверху и с боков – 25—30 см. Поверхность бурта засыпают снегом, а поверх кладут опилки слоем не менее 5—8 см. По мере усиления морозов овощи дополнительно укрывают снегом слоем 20—30 см и более. Снегование проводят при морозе не более 2– 3 градусов. При более низких температурах может произойти подмерзание овощей. Здоровые кочаны хранятся обычно до мая – июня.