Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Лечо 1
Для приготовления лечо отобрать свежие плоды зеленой или красной окраски либо частично покрасневшие. Их промыть холодной водой, удалить плодоножки с семенниками и разрезать перец вдоль на дольки шириной 2 см. Одновременно приготовить томатное пюре. Вместо томатного пюре можно взять готовую томатную пасту промышленного производства, разбавить ее равным количеством воды и прокипятить.
Готовое томатное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, добавить перец, нарезанный дольками (1 кг нарезанного перца на 1 кг томатного пюре), сахар и соль (соответственно 50 и 30 г на 1 кг смеси). Смесь поставить на огонь и уварить при постоянном помешивании 10 минут. Горячую массу (температура около 90 °С) уложить в сухие подогретые банки так, чтобы перец и пюре были равномерно
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, установить на крышку и охладить.
Лечо 2
Перец разрезать пополам, очистить от семечек, обдать кипятком и оставить на 5—10 минут, затем слить воду и добавить все компоненты в перец, кроме уксуса. Поставить на огонь и кипятить 20 минут, затем снять с плиты и добавить 6%-ный уксус. Желательно кипятить перец в пятилитровой кастрюле. Когда остынет, можно сразу употреблять, а можно закатать перец горячим в простерилизованные банки на зиму.
На 3 кг перца зеленого (белого) – томат-паста 500 г, вода 500 г, сахар 0,5 стакана, масло растительное 0,5 стакана, соль 1 ст. ложка, уксус 6%-ный (на 0,5 стакана воды – 1 ч. ложка уксусной эссенции).
Овощная заправка
Зелень промыть и просушить. Перец, зелень, чеснок, сельдерей перекрутить на мясорубке. За править: 200 мл 9%-ного уксуса и 4 полные столовые ложки соли. Хорошо перемешать. Разложить в майонезные баночки. Хранить в холодильнике. Добавить во все блюда.
На 5 кг сладкого перца – 12 стручков острого перца, 2 больших корня яблочного сельдерея с зеленью, 600 г зелени петрушки, 300 г очищенного чеснока.
Салат из перца 1
Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
На 5 кг перца – 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка соли.
Салат из перца 2
Зеленый и красный мясистый перец промыть, очистить, вырезать перепонки и нашинковать. Посолить, перемешать и дать постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, отжать его и положить в чистые банки. Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать 5 минут. Банкам дать остыть.
На 1 кг зеленого и красного перца – 0,5 л воды и 0,1 л 8%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахарного песку.
Салат из перца по-болгарски
Перец вымыть, 1—2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5—8 мм, помидоры вымыть и нарезать кольцами толщиной 3—4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 20 минут).
На 3,5 кг сладкого перца – 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1—0,12 л столового уксуса, 30 г черного молотого перца.
Икра
Свежие плоды зеленого или желтого цвета промыть, натереть подсолнечным маслом и печь в духовке или на железном листе, переворачивая, до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчить на кухонной доске или пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Лук почистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить в 200—250 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, пока кружочки станут золотистого цвета. Морковь и белые коренья вначале замочить на 10—15 минут, а затем очистить от покровной кожицы, промыть, дать воде стечь и нарезать на лапшу. В нарезанные морковь и белые коренья добавить 150—200 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и тушить при помешивании до полуготовности. Петрушку и укроп нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Красные спелые помидоры нарезать и пропустить через мясорубку. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема вдвое. В уваренную томатную массу добавить измельченный черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью и тушить в течение 10 минут при постоянном помешивании. При желании придать готовому продукту приятную остроту в конце уваривания смеси рекомендуется добавить в нее 250—300 мл уксусной кислоты 9%-ной.
Уваренную горячую (температура не ниже 95 °С) массу расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными крышками (если добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет соответственно 30 и 40 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
На 10 поллитровых банок необходимо: свежего перца 5,5 кг, моркови 350 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) 150 г, репчатого лука 300 г, зелени 50 г, соли 85 г, горького и душистого перца по 2,5 г, уваренной томатной массы 110 г или сырой 200 г, подсолнечного масла 500 г.
Пюре
На 10 поллитровых банок необходимо 7,7 кг свежего перца. Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красного цвета промыть, удалить у них плодоножки с семенниками, ошпарить плоды паром в паровой соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протереть через сито с отверстиями диаметром до 1,5 мм. Ошпаренные плоды можно предварительно пропустить через мясорубку с решеткой, отверстия которой имеют диаметр 2,5—3 мм. Полученную после протирания через сито массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95—97 °С и быстро расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 90—95 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 60 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Лютеница
Болгарская острая приправа лютеница готовится из свежего красного перца и зрелых красных помидоров с добавлением горького перца, сахара, соли и подсолнечного масла. Перец промыть, удалить плодоножки с семенниками, вторично промыть проточной водой для удаления оставшихся семян, разрезать плоды вдоль и нарезать на дольки или на квадратики шириной 2 см. К нарезанному перцу добавить 20% (по массе) хорошо промытых нарезанных на дольки спелых красных помидоров и острый горький стручковый перец (15—20 г на 1 кг смеси перца и помидоров). Смесь уваривать 15—20 минут, добавить прокаленное до появления белого дыма растительное масло, сахар и соль (соответственно 100,10 и 15 г на 1 кг смеси), а также чеснок и петрушку по вкусу. Смесь уварить еще 20 минут и при температуре 85—90 °С расфасовать в сухие подогретые банки.