Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, кипятить смесь 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и добавить в нее уксусную кислоту. Горячим (температура не ниже 95 °С) маринадом залить банки со специями и перцем.
Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации или стерилизации. Время пастеризации при 90 °С для пол-литровых банок 15 минут, для литровых – 25 минут, для трехлитровых – 40 минут. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90 °С. Время стерилизации
Перец маринованный 2
Перец почистить и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, после чего на 2 минуты опустить в холодную воду. На дно банки уложить 1—3 горошины душистого перца, лавровый лист. Затем плотно уложить в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Но необходимо иметь в виду, что в банке должно все-таки остаться место для достаточной циркуляции жидкости при стерилизации.
Приготовить маринад. Для этого растворить, помешивая, в воде при нагревании соль и сахар, вскипятить, снять с огня, профильтровать, влить уксус и горячим маринадом залить банки.
Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.
Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 25 г сахара (1 ст. ложка), 100 г 9%-го уксуса.
Перец, маринованный с растительным маслом
Вымытый перец очистить от семян, ополоснуть водой и опустить в кипящий маринад. Кипятить 10—15 минут (в зависимости от величины перчин), сразу же разложить по банкам, залить маринадом и закатать.
На 3 кг перца (на 3 литровые банки) – 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9%-го уксуса, 1 стакан сахара, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки соли.
Перец салатный маринованный
Перцы рассортировать, промыть, дать стечь воде, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать в кипящей воде 2—5 минут для придания им мягкости, дать стечь воде, уложить горячими в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавить от 1/2 до 1 стакана 5%-ного уксуса, по одной столовой ложке соли и сахара и кипятить в течение 1 минуты.
В качестве приправы на одну банку емкостью 0,5 л добавить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца и 1—2 зубка чеснока, очищенного от сухой кожуры.
Банки, наполненные перцем, залить горячим маринадом на 3 см ниже верха горлышка, сверху влить одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 °С подсолнечного масла.
Залитые банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: поллитровые – 15—20 минут и литровые – 20—25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Заготовка-полуфабрикат используется как гарнир к мясным блюдам.
Перец соленый
На 1 кг подготовленного для засолки перца необходимо: свежего перца 1,3 кг, зелени петрушки 3—4 г, укропа 15—20 г, чеснока 6—8 г, соли 50—60 г, горького перца 1—2 стручка.
Подготовленные плоды поместить один в другой и плотно уложить в чистую деревянную бочку вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно емкости уложить 1/3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху поместить подгнетный круг или груз, залить холодным рассолом 5%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли). Рассол приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль, кипятить 5—10 минут, профильтровать через 3-4 слоя марли и охладить. Залитый рассолом перец выдержать 2—3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем вынести емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до – 10 °С.
Перец можно солить и другим способом. Подготовленные плоды уложить в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета 20—30 г соли на 1 кг плодов. Если выделившегося сока недостаточно, то добавить рассол.
Перед употреблением перец тщательно промыть и вымочить в холодной воде в течение 10 часов.
Перец жареный соленый
Для этого вида консервов отобрать толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Продукты подготовить так же, как для фаршированного перца. Подготовленный перец обжарить на растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очистить от кожицы.
Перед закладкой перца и специй в бочку ее протереть измельченным чесноком. На дно уложить специи, а затем – подготовленный перец, который послойно солить (из расчета 200—300 г соли на 10 кг обжаренного перца). Сверху на перец уложить слой пряностей, на него – холст, подгнетный круг, гнет и выдержать 10—15 дней при комнатной температуре.
После этого соленый перец хранить в прохладном месте (температура 5—10 °С). Для более длительного хранения соленый перец плотно уложить в стеклянные банки и залить выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, и стерилизовать. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 70 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.
Перец натуральный
На 10 поллитровых банок необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отобрать только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, промыть их и дать воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опустить в хорошо прокаленное растительное масло на 20—30 секунд, а затем сразу переложить в холодную воду, снять кожицу и удалить плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезать вдоль на половинки или уложить в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец уложить в банки вертикально. При этом целые плоды сплющить, а половинки сложить одна в другую.
Наполненные перцем банки залить 2%-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 95 °С, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, подогретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Перец печеный
На 10 поллитровых банок необходимо свежего перца 6,1 кг, растительного масла 510 г, 9%-ного столового уксуса 200 мл, соли 75 г.