Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Соус «Крымский»
На 10 поллитровых банок необходимо: сладкого красного перца 3,3 кг, томата-пюре 2,3 кг, репчатого лука 310 г, сахара 150 г, соли 85 г, подсолнечного масла для обжарки лука 60 г, подсолнечного масла для добавления в смесь 110 г, черный горький перец, душистый перец, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 300 мл.
Перец промыть в проточной воде, удалить плодоножки
Гогошары маринованные
Гогошары – красный, толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых помидоров. Для маринования пригодны спелые плоды темно-красного цвета, без повреждений.
Отсортированные перцы промыть, удалить плодоножку с семенной коробкой, промыть до полного удаления оставшихся семян, нарезать половинками или четвертинками, бланшировать в кипящей воде в течение 2—3 минут, после чего уложить в подготовленные банки и залить горячим маринадом.
Маринад приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить два стакана воды, добавить три столовые ложки 5%-ного уксуса, чайную ложку соли, две столовые ложки сахара, один лавровый лист, четыре горошинки душистого перца, три зерна гвоздики и все это кипятить в течение 2 минут (рецептура дана на одну литровую банку).
Банки, залитые горячим маринадом, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать в слабо кипящей воде: поллитровые – 15 минут и литровые – 20 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Гогошары маринованные подать в холодном виде как салат или гарнир к мясным блюдам.
Помидоры (томаты)
В Европу помидоры завезены из Южной Америки в XVI веке. Сначала помидоры считали несъедобными и даже ядовитыми и их разводили только как декоративные растения. Широкое распространение как съедобные овощи спелые помидоры получили в прошлом веке. В плодах помидоров содержится много витаминов С (100 мг%), бета-каротина (1 мг%), витамины Е, К, РР и другими. Из минеральных солей в них содержится калий, фосфор, и в меньшем количестве кальций, магний, натрий, железо и др. Томатный сок и особенно свежие помидоры способствуют лучшему усвоению питательных веществ и правильному протеканию процессов обмена.
Плоды томата очень вкусны. Они обладают высокими вкусовыми и диетическими качествами. Около половины сухого вещества в томатах составляют сахара. В зрелых плодах – это глюкоза и фруктоза. Наличие лимонной и яблочной кислоты придает томатам кислый вкус. Особенность минерального состава плодов томата (преобладание калия над натрием) способствует водно-солевому и жировому обменам в организме человека. В плодах томата много витамина С, каротина, есть алкалоид томатин.
Самыми крупноплодными, самыми сладкими и самыми «мясистыми», являются томаты любительских сортов. Например, Король Лондона, Г-99, Г-83, Канадский великан, Ранняя любовь, Звезда грядки, Томат-слива.
Нельзя консервировать целые плоды, если они с дефектами – вялые, деформированные, перезревшие, помятые, размягченные, неравномерно созревшие, пораженные вредителями или очень крупные.
При домашнем консервировании желательно очистить помидоры от кожицы, чтобы получились консервы лучшего качества. Для этого отобранные помидоры уложить в дуршлаг и поместить на 1—2 минуты в кастрюлю с горячей водой (воду довести до кипения, снять с огня, выждать 3—5 минут, и только после этого приступить к бланшированию). После чего осторожно снять с помидоров растрескавшуюся кожицу.
При стерилизации консервы с помидорами нельзя ставить в кипящую воду. Температура воды в баке, где стерилизовались консервы, не должна превышать температуры содержимого банок. Обычно стерилизуют: поллитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.
Поскольку стерилизация консервов с помидорами требует значительного времени, не рекомендуется пользоваться трехлитровыми банками.
Помидоры соленые консервированные
Соленые помидоры должны храниться при температуре 0—1 °С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Консервировать помидоры можно после начала ферментации (3—6 день). Сначала слить рассол. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1—2 минуты и вылить в банки с помидорами. Через 10 минут снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить герметично и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Помидоры, консервированные в собственном соку
Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшировать в кипятке 1—1,5 минуты, а затем тут же охладить. Кожицу очистить. Томатный сок приготовить из зрелых крупных плодов. Плоды промыть, положить в кастрюлю и нагреть (не доводя до кипения) до тех пор, пока они не развариться, а затем протереть через сито. В протертую массу добавить 10 г соли на каждый литр массы и сахар по вкусу. Помидоры уложить в банки, залить доведенным до кипения томатным соком, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки, и поставить для пастеризации при 80 °С в течение 20—25 минут. Затем банки герметично укупорить и перевернуть.
Помидоры консервированные 1
Красные, бурые помидоры любого сорта с плотной мякотью, здоровые, неперезрелые рассортировать по размеру и степени зрелости. Удалить плодоножки и промыть. На дно банки положить чеснок, лавровый лист, зелень, перец стручковый сладкий, горький, красный и другие специи. Поверх зелени плотно уложить помидоры, встряхивая банку. Залить 2—3 раза кипящей водой, оставляя каждый раз на 5 минут. Слив воду, добавить соль, уксус (на банку вместимостью поллитра – 1 чайную ложку соли и столько же 80%-ной уксусной кислоты), долить кипящей водой на 1,5—2 см ниже верха горлышка, быстро укупорить и поставить крышками вниз до полного охлаждения. Помидоры консервированные приготовить со стерилизацией. В этом случае уложенные в банки помидоры сразу залить раствором соли и уксуса такой же концентрации и стерилизовать при температуре кипения: банки вместимостью поллитра – 7 минут, литровые – 10 минут. Помидоры консервированные применяют как гарнир к мясным блюдам.
Помидоры консервированные 2
Помидоры порезать так, как вам нравится. Уложить в банки и сверху положить несколько колечек репчатого лука и по веточке укропа и петрушки (можно и без зелени). Залить маринадом и стерилизовать банки 5—7 минут. Потом сразу же закрыть банки крышками. Приготовить маринад: на 3 л воды взять 6 столовых ложек подсолнечного масла, 6 столовых ложек соли, 7 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку уксуса.
Помидоры консервированные 3