Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Помидоры с зеленью по-мелитопольски
На 10 поллитровых банок необходимо: свежих помидоров 3,5 кг, листа хрена 30 г, укропа 80, чеснока 12 г, листа мяты 4 г, сельдерея или петрушки 30 г, лаврового листа 3 г, стручкового перца 3 г, черного горького перца 3 г, соли 70 г, воды для маринада 1,4 л, 9%-ного уксуса 270 мл.
Для такого вида консервов взять свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по степени зрелости, цвету и размеру помидоров удалить плодоножки и промыть плоды в холодной воде. Зелень промыть в холодной проточной
Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 10—12 минут, трехлитровых – 17—20 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Помидоры чесночные
На одну трехлитровую банку необходимо: бурых помидоров 2 кг, стручкового перца 2 г, укропа 15 г, чеснока 8 г, корня хрена 5 г, эстрагона 6 г.
Помидоры подготовить так же, как при обычной засолке. Наполненные банки залить доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 кг воды). Банки накрыть крышками и оставить на 3—5 дней для брожения. После приобретения помидорами приятного вкуса рассол отделить от плодов, нагреть до кипения и вновь залить им банки. Через 5—7 минут рассол вторично слить, довести до кипения, залить им банки с помидорами и сразу герметически укупорить их и охладить.
Помидоры в яблочном соку
В хорошо промытые банки уложить помидоры, проколов их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. Никаких специй, пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5—10 минут. А на третий – влить яблочный сок с солью, доведенный до кипения. На 1 л сока 1 столовая ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше литра раствора. Возможно, придется сок добавить, для этого можно воспользоваться кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить остывать.
Помидоры «пикантные»
Отобрать помидоры средней спелости, уложить в трехлитровую банку. Перезрелые – хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить соль, сахар. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда закипит, тотчас положить чеснок, хрен и салатный перец, 2 раза пропущенный через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами.
Пастеризовать банки: литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут и сразу закатать.
На 2,5 л сока-пюре: 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока, 1/4 часть стакана тертого хрена, 250 салатного перца.
Замороженные помидоры
Помидоры необходимо заморозить быстро, чтобы сохранились их консистенция и вкус. По этой причине замораживание помидоров в домашних условиях проводится только изредка, заморозить их, свободно раскладывая в морозильнике, и только через некоторое время сложить в пакеты.
Лучше всего заморозить томатное пюре, загущенное наполовину или на четвертую часть первоначального объема. Размельченные помидоры сначала разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до полугустой и густой консистенции.
Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г, что удобно для однократного применения. Загущенное пюре заморозить кубиками в форме для льда, как фруктовое пюре. Таким же способом можно заморозить кетчуп и другие продукты из томатного пюре.
Помидоры с огурцами в желатине
Желатин растворить и довести до кипения. Консервировать, как в предыдущем рецепте. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все плотно уложить в банки послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец.
Если будет много сока, его необходимо слить. Затем залить овощи маринадом, накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Банки закатать и перевернуть для охлаждения.
Для заливки: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9%-ного. На каждый стакан маринада – 3 ст. ложки желатина.
Помидоры с горчицей
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко порезать, добавить остальные компоненты, за исключением горчицы, и варить на медленном огне около 2 часов. Пропустить массу через сито и еще немного уварить. В конце добавить горчицу. Переложить в банки и хранить в прохладном месте.
На 2 кг помидоров – 4 мелко нарезанные луковицы, 40 г сахара, 2 ч. ложки соли, щепотка острого перца, 2 ст. ложки уксусной эссенции (25%-ной), 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка розового молотого стручкового перца, 1 ст. ложка неострой горчицы.
Помидоры резаные в пряной заливке
Спелые, с плотной мякотью помидоры нарезать крупными дольками, сложить плотно в банки, добавить все положенные по рецепту ингредиенты. Сверху положить 2 зубчика чеснока, 2 колечка лука, 1 розетку укропа в стадии образования семян.
Вскипятить заливку, остудить до 60 °С и залить ею банки. Стерилизовать 10—15 минут, закатать банки, охладить, поставить вверх дном.
Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли, 75 г сахара, 1—2 горошины душистого перца. На литровую банку: 1 ст. ложка 8—9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины.